¿Marinera, bicicleta, marinero? Si vas a tapear por Murcia, ¡debes conocer estas palabras!

Para los que todavía no la hayan probado, la marinera se compone de una base de ensaladilla rusa montada a lo largo sobre una rosquilla crujiente y una anchoa –en aceite o salmuera- acostada sobre la ensaladilla. Aunque claro, hay distintas variantes surgidas por las intolerancias o gustos personales de los consumidores quienes, en algunos casos, la prefieren sin anchoa, a lo que se le denomina como bicicleta; y otros, los menos, cambian la anchoa por un boquerón curado en vinagre, modificando así el género de la denominación de la receta murciana a un atractivo y fornido marinero. Sencillo, ¿verdad?

Pues no lo es tanto, ya que no todas las marineras son iguales y algunas dejan mucho que desear cuando alguno de sus tres elementos principales no cumple con los parámetros de excelencia que se les presuponen. Por lo que la marinera debe de cumplir una serie de requisitos que tenemos que tener en cuenta antes de llevárnosla a la boca, y todos de vital importancia, para que el disfrute del plato haga justicia con su afamada reputación.

En primer lugar, la marinera debe de ser montada justo en el momento de comerla. No son de fiar las bandejas de marineras preparadas -aunque te encuentres en pleno Bando de la Huerta-. No podemos adelantar ese trabajo más allá de diez o doce minutos –si las hacemos en casa-, como máximo, y siempre dependiendo de la densidad de la ensaladilla rusa, ya que corremos el riesgo de que se hidrate la rosquilla y en vez de un efecto crujiente tengamos una textura blanduja y repugnante.

La rosquilla debe de ser nueva, a ser posible fina, artesanal y un punto dorada, aunque algunas de las industriales del mercado son más que interesantes, en algunos locales encontramos hechas a mano, lo que aporta un nivel mayor de satisfacción al ver las imperfecciones en sus trazados. Y, eso sí, la ensaladilla debe de depositarse por la parte de la unión del lazo de pan crujiente, para que no se desarme al hincarle el diente, puesto que si lo hiciéramos de la forma contraria, corremos el más que probable riesgo de que la rosquilla sufra una leve explosión, se rompa, y sea difícil de reconducir sin pringarse los dedos. Siempre mordemos por el nudo. Sencillo.

Ensaladillas rusas hay mil. El tipo de mahonesa, el corte de la patata, la cocción, la manipulación en frío, la cantidad de variantes, de atún, etc. Hacer una buena ensaladilla es todo un mundo, aunque según nuestras investigaciones, uno de los trucos a tener en cuenta es la utilización de la mahonesa Hellman, que parece adaptarse de mejor manera al sabor y textura que se busca en una ensaladilla, porque que hayan locales que hagan su propia mahonesa es algo que me resulta difícil de creer. De hecho, cada vez son más los que compran las ensaladillas a obradores especializados que, con buen resultado, abastecen a bares relevantes del centro.

Importante que la patata no sea muy grande y que no se pase de cocción para no dar la sensación de estar tomando un puré.

Con las anchoas hemos sufrido una evolución. Cada vez son menos los bares que utilizan las anchoas en aceite y más los grandes lomos de boquerón en salmuera. Aunque el aceite mantiene al pescado más firme y terso que el aguasal, los incómodos chorretes de aceite de la conserva marina han dado lugar a casi la extinción del aceite de oliva en la preparación de la marinera. Evidentemente, la anchoa debe de ser carnosa, sin raspas, fresca y con un sabor a mar que predomine al del salazón. También es conveniente aplicarle un corte o dos una vez está dispuesta sobre la ensaladilla para facilitar la ingesta por partes. Normalmente, en tres bocados.

Una vez que sabemos cómo hacer nuestras marineras, salimos a la calle para buscar algunos bares y restaurantes que elaboran las marineras con todo el cariño del mundo y en donde es difícil fallar a la hora de probar este manjar murciano que siempre se acompaña con una caña de cerveza bien fría.

Los locales más significativos para disfrutar de una marinera se encuentran en la concurrida Plaza de Las Flores y Alfonso X, ambos claros referentes de la marinera murciana tomada en barra, de pie y echando el cuerpo un poco hacia delante para no mancharte. De gran calidad las encontramos también en Plaza San Juan, Apóstoles, en la calle Obispo Sancho Dávila, Pérez Casas- o en Arco de Santo Domingo. Significativa por distinta resulta la que ha irrumpido durante el último año: una rosquilla con doble base para depositar la ensaladilla con más seguridad, lo que aporta firmeza a la vez que pierde equilibrio por la doble ración de masa crujiente.

La marinera también está padeciendo en sus carnes la creatividad de jóvenes cocineros que cambian la anchoa por insípidas gulas al ajillo o por sardinas en salazón, por ejemplo, o quienes están cambiando la propia ensaladilla rusa por guacamole o ensaladilla de bocas de mar –sucedáneo de cangrejo-, pero estos platos más que marineras ‘tuneadas’, son rosquillas rellenas con distintos variantes, que también parecen buenos inventos aunque no se puedan llamar marineras. Marinera solo hay una: rosquilla, ensaladilla rusa y anchoa, y suele costar entre 1,80 y 2 euros. ¿Quién da más?