Shabu-Shabu, la deliciosa y nutritiva fondue japonesa

Al parecer el ruido que hace una fina y tierna loncha de carne cruda cuando se cuece en caldo y es agitado por el comensal hasta llegar al punto justo de cocción es shabu-shabu o syabu-syabu, al menos así suena para los japoneses. Este siseo es el origen de la onomatopeya que sirvió para dar nombre a la comida que nos ocupa en este momento. En este sencillo pero delicioso plato japonés, finas lonchas de carne translúcida se sumergen en un caldo hirviente junto a todo tipo de verduras. Pocos segundos bastan para que la carne cruda se torne de un color rosa grisáceo. Acto seguido se empapa dicha carne o las verduras que la acompañan en otras salsas para enfriar el bocado y comerlo al instante. La primera vez que tuve conocimiento del shabu-shabu fue en la película Lost in Translation de Sofía Coppola (2003), en la que los protagonistas conversan en torno a una olla caliente de este manjar en el restaurante Shabu-Zen, del hotel Shibuya Creston de Tokio. Enseguida me sedujo la idea de probarlo pero no lo hice hasta que viajé a Asia. Me adentré en un restaurante japonés repleto de grupos de amigos que disfrutaban alegremente de esta especie de fondue. Al principio me sentía un poco perdida porque nadie hablaba inglés y no sabía muy bien qué procedimiento tenía que seguir. Veía un buffet con diferentes tipos de carne, mariscos, verduras, muchas salsas en diferentes cuencos y un sinfín de  utensilios. Era un momento “Paco Martínez Soria” llegando del pueblo a la ciudad. La confusión valió la pena y salí reconfortada del restaurante después de haber degustado tan sabroso y saludable manjar.

Desde Genghis Khan hasta nuestros días

Por lo visto, el origen de este plato se remonta nada más y nada menos que a la época de Genghis Khan, alrededor del siglo XIII. En esos tiempos se alimentaba a la armada mongol con un “hot pot” u olla caliente de caldo de grandes dimensiones sobre una fogata. Cada soldado cocinaba sus lonchas de carne en ella y con ello se alimentaban de una manera sana y nutritiva, sin malgastar los limitados recursos de combustible del ejército. El corte de la carne se hacía muy fino para que se cocinara rápidamente y absorbiera con facilidad los nutrientes del caldo. Este “hot pot” se expandió por Asia desarrollando en cada nación un estilo diferente. A Japón llegó a través de los inmigrantes chinos y mongoles. Siglos después, el dueño del Restaurante Suehiro, en Osaka, incluyó este plato en su carta inspirándose en la “fondue” china denominada Shuan Yang Rou y registró el nombre shabu-shabu como marca comercial en 1955. Desde entonces el shabu-shabu es un plato muy popular en Japón, China, Tailandia, Taiwan y en los barrios asiáticos de muchas ciudades americanas y canadienses. Junto al Sukiyaki, guiso donde la carne de ternera y verduras se cuecen en una base de salsa de soja y mirin (licor de arroz) o azúcar y después se remoja en un cuenco con huevo crudo batido, es uno de los nabemono o guiso japonés de cazuela con más notoriedad. La principal diferencia respecto al sukiyaki,  es que el shabu-shabu es menos dulce y más sabroso.

Las mejores materias primas

La calidad de las materias primas utilizadas es importantísima para que el resultado sea un éxito. Es imprescindible que la carne sea tierna y de primera calidad, como el lomo alto de ternera o carne Wagyu de kobe (que se pudiera comer cruda) y que el grosor de los filetes sea de un máximo de 2 milímetros. En un principio se hacía con carne de ternera (gyu-shabu) o de buey pero hoy en día también hay versiones que incluyen otro tipo de carnes como pollo, pato, cerdo (buta-shabu) y también pescados y marisco (langosta, cangrejo, langostinos…). En el caldo se sumergen también algas, tofu, y todo tipo de verduras como setas, brotes de soja, hongos como el shiitake o el enokitake, hakusai (col china), cebolla, zanahoria, puerros… En Japón a veces también sumergen dim sum u otro tipo de comida china. El caldo que se utiliza para este plato, llamado dashi, se hace con alga kombu que se saca cuando empieza a hervir, para evitar el amargor, y en ocasiones se añaden también copos de  bonito seco (katsuobushi). El plato se acompaña además de arroz hervido al vapor o fideos que se pueden añadir al caldo. Se acompaña de diferentes salsas: goma dare o salsa de sésamo y de salsa ponzu (con zumo de limón y naranja), salsa de soja, vinagre de manzana o vinagre de arroz y  mirin. A veces también se  presenta con salsas de soja, de mostaza, de anchoas o de pescado, entre otras.

Comida en familia o entre amigos

La magia empieza desde la presentación de los ingredientes primorosamente cortados y emplazados en cuidadas bandejas. La  curiosa olla con un agujero en el centro se coloca en el centro de la mesa con un hornillo portátil. Siempre es aconsejable añadir antes las verduras ya que tardan más en cocinarse. Cada uno elige la pieza que desea y la sumerge en el caldo durante unos segundos hasta que la carne se cueza, después se saca y, antes de comerla, se suele meter en salsa. Los ingredientes que han ido condimentando el caldo durante la cocción también se comen, alternándolos con la carne. El caldo restante se suele beber como una sopa al final del todo, normalmente acompañado de arroz o fideos. El shabu-shabu se sirve en todo tipo de restaurantes, desde los más sofisticados que cuentan con las mejores carnes hasta los all you can eat de grandes cadenas de restauración a precios razonables. Y por supuesto cada vez se consume más en los hogares. Un secreto para hacerlos en casa es sacar la carne del frigorífico (previamente congelada) un par de horas antes de cortarla. Esto hará que el corte sea mucho más sencillo. Desde luego la experiencia de la olla comunal crea una atmosfera sin igual y el punto de cocción de cada ingrediente y su posterior condimento nos hace dueños de cada bocado. Por si fuera poco es una comida muy saludable, libre de aceites fritos, en la que cada ingrediente conserva su sabor y nutrientes originales. En Barcelona lo puedes degustar en los restaurantes Yashima (Avinguda de Josep Tarradellas, 145) y Yamadori (c/Aribau 68). Y en Madrid, en la calle de la Reina hay muchos restaurantes japoneses en los que poder saborear este plato. Texto de Anna Tomàs