Trufa negra: usos en la cocina y dónde comerla en suculentas recetas

El diamante negro de la cocina alcanza con facilidad un precio de 1.000 euros el kilo, la que más dinero mueve a nivel mundial. En fresco, se puede disfrutar hasta el 15 de marzo, fecha en la que termina su recolección.

Sí, es cara pero si se sabe utilizar bien en nuestras recetas da muchísimo de sí, con usos infinitos, muchos más de los que nos podemos imaginar. La producción española de Tuber melanosporum representa el 40% de la producción mundial. Crece asociada a las raíces de las encinas, robles y avellanos en terrenos calizos.

Para su búsqueda solo se admite la utilización de perros debidamente adiestrados (antiguamente se utilizaban cerdos) y para su recolección solo se permite la utilización de cuchillos truferos porque están prohibidos los picos y azadas. En nuestro país crece de forma silvestre y se cultiva también desde hace años. En la provincia de Soria se encuentra la mayor plantación mundial dedicada al cultivo de la trufa negra de invierno. Es una finca de 600 hectáreas que pertenece a la empresa Arotz y que produce varias toneladas al año, lo que puede suponer el 15-25% de la producción mundial de Tuber melanosporum.

La Sociedad Cooperativa de la Trufa de Álava-Arabako Boilurra Kooperativa Elkartea, que cuenta ya con más de cincuenta truficultores, nació en 2006 para llevar a cabo la promoción, divulgación y defensa de la trufa negra, encargándose también de la venta y distribución de este producto natural y único en el País Vasco. Cuenta con una superficie dedicada a su cultivo de alrededor de 250 hectáreas. (www.latrufadealava.com).

Desde un punto de vista ambiental, el cultivo de la trufa contribuye a la forestación de superficies agrarias, permite introducir especies forestales autóctonas (encina, roble y quejigo), ayuda a evitar la erosión, contribuye a la formación de paisaje rural y favorece la formación del suelo. Su producto agrario es de carácter ecológico y natural, con escasos apoyos químicos y fitosanitarios. Realmente es la única alternativa a la desaparición de la producción de trufa silvestre.

Y desde un punto de vista socieconómico, es una fuente de innovación y diversificación agraria, así como un complemento de renta en áreas deprimidas. Las condiciones de mercado lo convierten en un cultivo de alta rentabilidad económica.

Recoger trufas es un misterio hasta para los expertos, pero el amor por este hongo ha hecho que se haya acuñado ya el término ”trufiturismo”, que adentra a parejas, familias y grupos, de una forma muy dinámica y divertida, en el conocimiento de este misterioso manjar.

La trufa negra, en la gastronomía

Su uso en gastronomía es variadísimo. La trufa condimenta multitud de guisos, embutidos, quesos o se conserva en brandys. Si la ponemos dentro de un mismo recipiente con unos huevos, éstos acabarán cogiendo su aroma, y un poquito de trufa dentro de un buen AOVE servirá para aromatizar nuestras ensaladas durante todo el año.

¡Ojo! No hay que confundir este método con el aceite sintético de trufa blanca, que también se comercializa  y que es un producto químico que llega de Italia, que se encuentra ya en todas partes; una esencia perniciosa que enmascara el sabor de materias primas nobles y que es indigesta, además de tener propiedades poco saludables.

El exquisito aroma y sabor de la trufa negra se aprecia tomándola laminada en tostadas de pan con aceite de oliva y a mí me encanta rallada encima de unos huevos fritos.

Sus excelentes cualidades gastronómicas, hacen que en esta temporada sea la protagonista de infinidad de propuestas en los restaurantes, aportando diversos matices.

En Aldaba, Antonio del Álamo, es el encargado de dar vida a manjares fugaces como alcachofas rellenas, un arroz meloso, un 'steak tartar' y un huevo poché con cremoso de patata.

Por sexto año consecutivo, el chef navarro Pedro Larumbe ofrece un menú cuyos platos, desde el aperitivo al postre, giran en torno a la trufa negra. Una trufa de la que consume en su restaurante más de 50 kilos por temporada y que recibe directamente de zonas como Soria, Burgos y su Navarra natal. Un menú de tres aperitivos, cuatro platos principales, postre y mignardises, maridado con diferentes vinos.

Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente, ofrece diferentes recetas con trufa, desde los platos más habituales dentro de su carta como; el cardo crudo cocido con salsa de almendras y trufa negra, la patata con trufa, la tortilla de patata cocinada en el momento con trufa o la panacotta con trufa negra, hasta algunas novedades como la hamburguesa de solomillo con foie y trufa. Además de contar con el producto de otros truficultores colaboradores habituales de Juanjo, La Tasquita de Enfrente trabaja habitualmente con Manjares de la Tierra, de Teruel.

En la Taberna Arzábal dos platos estupendos para esta temporada: huevos fritos de corral con trufa y arroz con trufa, trigueros y boletus.

Diego Benítez en su restaurante Sturios, dentro de su propuesta gastronómica que es un rescate de la cocina clásica centrándose en la autenticidad de los procesos y la delicadeza de los productos, incluye en su carta unas riquísimas codornices con arroz meloso, pera al cardamomo y jugo de trufa.

En el Mercado de San Ildefonso, los puestos DP Tapas y Granja Malasaña celebran las Jornadas de Trufa Negra, una excusa perfecta para sumarse a la tendencia del 'street food market' y probar este producto gourmet recolectado en el municipio de Peralejos de las Truchas, en Guadalajara.

La lista puede ser interminable. En la Edad Antigua, la trufa se consumía más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualidades gastronómicas. Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado, gastrónomo y escritor francés, se refería a la trufa así: "La trufa no es afrodisíaco; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables". Lo mejor es que la pruebes y saques tus propias conclusiones.