Condimentos, vinagretas y salsas: buenas ideas para realzar la comida

Verdura hervida, con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Está buena, sí, pero ¿y si hubiese fórmulas mágicas para realzar la verdura hervida o cocinada al vapor? Aún estaría más buena. Pues la buena noticia es que sí las hay, y en gastronomía se llaman condimentos.

La dietista-nutricionista Jordina Casademunt recomienda algunos por las propiedades beneficiosas que aportan combinados con los alimentos:

Cúrcuma con pimienta: “La cúrcuma tiene la llamada curcumina, un polifenol con muchas propiedades beneficiosas: antiinflamatoria, antioxidante, quimiopreventiva y quimioterapeutica”. Consumir cúrcuma con las comidas incrementa su absorción, especialmente si hay alimentos grasos como aceite de oliva, aguacate o semillas.

Canela: Es una especia que tiene mil y un compuestos activos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas.

Ajo: Es es el antibiótico natural; además, científicamente se ha visto que reduce el colesterol total y el nivel de los triglicéridos.

Jengibre: Como la cúrcuma, también contiene curcumina, el polifenol que destaca por su poder antioxidante, entre otros.

Casademunt continúa la lista de condimentos que realzan el gusto de los alimentos con las hierbas aromáticas. Si los que hemos citado hasta ahora se pueden consumir rallados por encima de los platos, las hierbas aromáticas se pueden cocinar con los alimentos.

“El tomillo, el perejil, el laurel, el romero,  el cebollino o la salvia” son ideales para condimentar los platos, pero también “ayudan a reducir el uso de sal”, afirma. Y, además, otra opción “muy recomendable” es combinar especias y hierbas aromáticas. La ciencia afirma cada vez más la eficacia en salud de esta combinación.

Vinagretas

Por su lado, el cocinero Pere Carrió, del restaurante Gat Blau, de Barcelona, cuenta otra manera de alegrar o de dar sabor a los platos. “Preparo vinagretas diferentes que combinen con los platos”.

Por ejemplo, para la pasta, una vinagreta de mostaza, que se prepara en casa con un bote de cristal con tapa. ¿Cómo? Una cucharada sopera de vinagre de manzana, otra de mostaza, sal, pimienta y, si se tiene, dos cucharadas de setas en polvo. Finalmente, ocho cucharadas de aceite de oliva.

Aquí hay que hacer una apreciación. Una vinagreta es la emulsión de dos ingredientes básicos proporcionados, el aceite y el vinagre, a los que añadiremos otros, que siempre deben impregnar los alimentos, y no quedarse en el fondo del plato.

Otra vinagreta original, ideal para combinar con ensaladas, es la de naranja: dos cucharadas de vinagre balsámico, ocho de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y piel de naranja rallada.

Receta de chutney de albaricoque

La autora del libro El curri, com preparar-lo 10 vegades, Conxita Sal·lari, propone diez recetas originales para cocinar con curri. Entre ellas, algunas tan sabrosas como el chutney de albaricoque.

Ingredientes:

• - 200 g de albaricoques secos puestos en remojo el día antes
• - 150 ml de vinagre de vino blanco
• - 200 g de azúcar
• - 1 cucharada de jengibre rallado
• - 1 diente de ajo picado
• - 1 pellizco de sal
• - 1 cucharadita de pimienta roja (dulce o picante)

Preparación:

- Poner los albaricoques en un cazo con el agua del remojo y cocerlos a fuego bajo hasta que se ablanden, y en seguida triturarlos.

- En otro cazo, se debe calentar el vinagre, el azúcar, el jengibre, el ajo, la pimienta roja y la sal hasta que se haya disuelto el azúcar. Se debe subir el fuego y cocerlo todo hasta que esté espeso como un almíbar.

- Después, hay que añadir los albaricoques triturados y dejarlo diez minutos más.

- Finalmente, se debe poner el chutney resultante en botes de cristal mientras aún esté caliente, taparlos y dejarlos del revés para que hagan el vacío.

Aceites aromáticos y salsas

Las recetas de condimentos y con condimentos son infinitas. Una opción es preparar aceites aromáticos en casa, como cuenta la dietista Neus Elcacho: se trata de añadir a un aceite ingredientes que lo aromaticen, como ajo, cebolla, pimientos, setas (ideales el shiitake seco). O hacer una mezcla de hierbas: romero, hinojo, orégano y alfábega fresca.

Finalmente, la tentación siempre es comprar condimentos (vinagretas, salsas) buenos y hechos. “¿Engordan más?”, se pregunta Elcacho. La respuesta es “sí, porque contienen más aceite que los preparados en casa”. La recomendación es buscar salsas o vinagretas que “no contengan espesantes ni aditivos y poner poca cantidad si lo que preocupa es el peso”.

Jordina Casademunt concluye que “los condimentos siempre son un pensamiento en los platos”, porque “los beneficios de una alimentación saludable vienen determinados globalmente”. O sea, los condimentos de especias, hierbas aromáticas, vinagretas o salsas son saludables siempre que se haga una dieta rica en verduras de hoja verde y fruta.

Condimentos y salsas saludables

Aquí una propuesta de condimentos saludables:

- mostaza

- sal de sésamo

- aceites en crudo

- sal de hierbas

- romero

- comino y curry

- jengibre

- albahaca

- limón

- miel

Ideas de salsas (por Neus Elcacho):

- Vinagreta básica: aceite, vinagre balsámico, ajo, (sal y pimienta)

- Vinagreta básica de umeboshi: una cucharadita de pasta de umeboshi diluida en aceite

- Vinagreta de limón: aceite, zumo de limón, mostaza de Dijon, (sal y pimienta)

- Vinagreta dulce. aceite, vinagre, miel

- Vinagreta cítrica: aceite, vinagre, zumo de naranja

- Vinagreta exótica (ideal para ensaladas): aceite, zumo de piña y vinagre seco

- Salsa india: bebida de coco, curry, aceite de oliva y ajo

- Salsa fresca: salsa de soja, agua, zumo de limón, kudzu disuelto, menta

- Salsa de yogur: yogur sin azúcar (si puede ser griego, mejor), zumo de limón, aceite de oliva, ajo, pepino, perejil o menta

- Salsa de pesto: aceite de oliva, albahaca, ajo y piñones

- Salsa carnívora: salsa de soja, miel, vino blanco y sésamo

- Salsa de mostaza y miel: vinagre, aceite de oliva, miel, mostaza de Dijon, sal y pimienta

- Salsa con calcio: agua hirviendo, tahina, genmai miso, vinagreta de umeboshi, zumo de concentrado de manzana

Texto de Trinitat Gilbert