Los Marinos José

Lo que inicialmente fue un chiringuito se ha convertido, treinta años después, en un lugar de culto para gastrónomos, que viajan expresamente hasta este establecimiento situado en un extremo del paseo marítimo de Fuengirola, casi pegado a la playa, para darse un homenaje.

Aquel chiringuito que abrió José Sánchez ha ido sufriendo numerosas reformas hasta convertirse en un restaurante con empaque, elegante y lleno de detalles. No es, desde luego, un sitio barato. El buen marisco y el buen pescado hay que pagarlos, y el de esta casa es siempre de una calidad excepcional.

Lo comprobamos en cuanto traspasamos la puerta del local. A un lado una pequeña barra; al otro, antes del comedor, unas mesas en las que se expone, colocada con esmero, la oferta del día. Un auténtico espectáculo. La familia Sánchez compra siempre lo mejor de las lonjas de la zona y lo completa con lo que ellos mismos pescan con el barco de su propiedad.

Todo es apetecible. Los enormes besugos y pargos del Estrecho; las descomunales cigalas capturadas en la costa de Fuengirola; bolos y búsanos; almejas y coquinas de Málaga; salmonetes pescados allí mismo; quisquillas que llegan de Motril; gambas rojas de Almería; langostinos y gambas blancas de Sanlúcar y de Huelva; calamares y chopitos; pequeños y brillantes boquerones; rapes, meros o pescados menos habituales como la gallineta. Tampoco le hacen ascos a productos de otras aguas, tanto del Mediterráneo como del Atlántico gallego. Una variedad abrumadora que dificulta la elección porque nos gustaría probarlo todo, o al menos casi todo.

Como es lógico, no hay en Los Marinos José una carta fija porque siempre trabajan con lo mejor del día. Así que hay que dejarse recomendar. Es José Sánchez, uno de los cinco hijos del fundador, director de sala, el que recita de viva voz lo que hay (y lo que hemos visto), compone el menú según los gustos y presupuesto del cliente y sugiere las preparaciones más adecuadas para cada pieza.

Su hermano Pablo, en la cocina, se ocupa de darles el punto perfecto, sin más complicaciones. Simplicidad máxima. Siempre se ha dicho que cuando uno maneja el mejor producto lo único que tiene que hacer es no estropearlo. Pablo Sánchez no sólo no lo estropea sino que lo potencia, dando incluso relevancia a partes menos habituales de los pescados, lo que podríamos llamar casquería del mar.

Así, encontramos entre las frituras una de huevas de calamar y otra de hígado de rape (sobre estas líneas). Delicadísimas las primeras, de intenso sabor las segundas. La fritura, de gran limpieza, el horno y la plancha son las tres formas más habituales de tratar los pescados en esta casa, aunque tampoco se desdeña la técnica de la sal, con la que consiguen muy buenos resultados.

Estamos al fondo del comedor, un espacio recogido, con aires de bodega ya que está rodeado por cientos de botellas de champán de las mejores marcas y grandes vinos de todo el mundo. Una muestra de su amplia bodega, una de las mejores de la Costa del Sol. A la mesa van llegando, primero, los bolos y búsanos (en la imagen inferior).

Para quienes no lo sepan, los bolos, que en otras zonas se conocen como escupiñas y también carneiros en Galicia y pies de burro en Portugal, son unos moluscos que poco tienen que envidiar a las mejores almejas, con carne tersa y un potente sabor a mar cuando se comen crudos, que es como hay que hacerlo. Los búsanos son las cañaíllas, pequeñas caracolas, y hay que tomarlos cocidos.

Tras esta primera inmersión marina probamos un tartar de quisquillas. Estos crustáceos, en crudo, tienen un punto graso excepcional. El tartar es, por tanto, un acierto, con un aliño mínimo que respeta el sabor del producto.

Seguimos con unas almejas de la zona. No son muy grandes de tamaño pero están bien llenas y resultan especialmente sabrosas.

Después, los fritos. En pocos sitios los hacen como aquí. Empezando por las ya citadas huevas de calamar y por el hígado de rape, y continuando por unas gambas blancas de Fuengirola rebozadas. Para terminar este apartado, otras tres frituras: boquerón al limón, sardinillas y salmonetes. Estos últimos son los únicos que fallan en toda la comida. Algo blandurrios, no están a la altura del resto.

Uno pensaba que las mejores cigalas son las de Galicia o Asturias. Hasta que descubrió las de Fuengirola que tienen, de vez en cuando, los Sánchez. De enorme tamaño (ya saben, de esas que entran sólo tres o cuatro por kilo) y con gran sabor, bien llenas, de carne tersa.

Como remate a este homenaje marino José nos ofrece una gallineta, pescado poco habitual al que en Los Marinos sacan el máximo partido. Primero nos sirven la cabeza, frita entera (sobre estas líneas). Llena de pequeños bocados sabrosísimos.

Luego el cuerpo, hecho a la plancha, limpio ya de espinas (imagen superior). Jugoso, magnífico.

Los postres tienen menos interés, pero no importa. A esta casa se viene a lo que se viene. O sea, a darse un homenaje marino. Al fin y al cabo se trata de un restaurante que está entre los diez mejores de España para comer pescado. No se lo pierdan si tienen oportunidad.