El cangrejo de río ibérico, un bocado en vías de extinción

En muchos lugares de la península todavía recuerdan las numerosas meriendas celebradas a costa de nuestro cangrejo de río, cangrejo de patas blancas (Austrapotamobius pallipes). Aunque todavía hoy, miles de personas acuden cada año el primer domingo de agosto hasta Herrera de Pisuerga en Palencia, para rendir homenaje a este pequeño crustáceo que durante siglos ha hecho las delicias de la gastronomía local; en esta fiesta de interés turístico regional, los cangrejos vivos y condimentados que participan en su tradicional concurso o en su comida popular de “Paella con cangrejos”, no son los autóctonos, ya que esta especie es hoy casi testimonial. Desgraciadamente, desde finales de los años 70 del pasado siglo, una especie entonces tan abundante en las zonas de sustrato calizo, que incluso generaba importantes rentas, ha pasado a situarse al borde de la extinción.

Hubo un tiempo en el que estos cangrejos salían de los recovecos de los ríos peninsulares y acababan en los reteles de los pescadores por su gran valor gastronómico y comercial, tanto que era muy habitual comerlos en las casas y restaurantes de buena parte del país, sobre todo en Castilla, La Rioja, Navarra o el Cantábrico. Las poblaciones de cangrejo comenzaron a disminuir de forma alarmante como consecuencia de la aparición de una enfermedad desconocida hasta entonces, que se denominó Peste del cangrejo. Esta enfermedad es producida por un hongo acuático, Aphanomyces astaci, y es conocida como Afanomicosis. Este hongo se importó desde Norteamérica a través de ejemplares del género Orconectes, el cual es portador y vector potencial de la enfermedad.

Con la idea de hacer negocio, hubo quien se trajo el cangrejo rojo (también llamado americano) de las marismas de Florida y lo introdujo en Andalucía occidental y Extremadura, zonas en las que no habitaba nuestro cangrejo nacional. En Valencia lo hicieron para delimitar las plantas que invadían el arrozal. Así nuestro cangrejo fue diezmado de tal forma que en solo 40 años se ha pasado de recoger más de 40 toneladas (datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) a estar al borde de la extinción. Los pocos ejemplares existentes están relegados a los cauces altos de los ríos, lagunas y charcas que no entran en contacto con los tramos bajos donde se asienta el americano, que además de ser inmune al fatal hongo, transmite la enfermedad.

A diferencia de lo que ha ocurrido con otras especies amenazadas, tras la caída brusca de sus poblaciones a finales de los 70, nuestro cangrejo de río es abandonado a su suerte, y en muchas comunidades rematado. Con unos conocimientos muy escasos sobre la ecobiología de esta especie y de las causas de su rarefacción, algunos científicos y técnicos auguraron una recuperación imposible del cangrejo autóctono y buscando también paliar los efectos devastadores del rojo, propusieron su sustitución por el tercero en discordia: el cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus) originario de Canadá, que se adapta bien a la cría en cautividad y con cierta resistencia a la afanomicosis, pero también portador de la misma.

Muchas administraciones públicas: Castilla y León, Navarra, Álava, Guadalajara, Cuenca… corroboraron este disparate y realizaron introducciones de cangrejo señal. Pero quizá lo más triste de este despropósito fue que no era la idea de unos iluminados, sino el producto de la presión y la financiación de empresarios que instalaron granjas de cría (astacifactorías) de cangrejo señal. Es el más parecido al nuestro, pero no hiberna y su poder reproductivo y la facilidad para aclimatarse al terreno han hecho imparable su desarrollo. Además está causando estragos en otras especies, como la trucha y otros peces y anfibios  a las que ataca y se come.

Lógicamente, está prohibidísimo pescar cangrejo nativo, no así los exóticos, aunque las comunidades autónomas exigen matarlo en el mismo sitio en el que se pesca, “capándolo”; es decir, extrayendo el intestino tirando de la aleta central de la cola. De esta forma, se pretende evitar que algún desalmado los propague vivos por cauces de ríos aún sin contaminar. Aunque no deja de ser una contradicción gastronómica, porque muerto no tiene el menor interés culnario: la carne de la cola, lo único comestible, se ablanda. De ahí que existan dos prácticas relativamente habituales e ilegales: adquirir el cangrejo vivo -pescadores y restaurantes se arriesgan a ser sancionados-, y el furtivismo que merma, aún más si cabe, las depauperadas poblaciones del nacional.

Afortunadamente, en otros lugares se apostó por nuestro cangrejo, como en el centro de cría de cangrejo autóctono de El Chaparrillo en Castilla-La Mancha y en los últimos años se han empezado a elaborar algunos planes de recuperación.

Nuevas esperanzas

Las últimas investigaciones auguran un futuro prometedor para nuestros cangrejos de río. Según estas investigaciones, cualquier curso de agua donde hayan desaparecido los cangrejos autóctonos, esté bien conservado y no tenga cangrejos introducidos, es susceptible de ser repoblado nuevamente con cangrejos autóctonos. Afortunadamente, ni el cangrejo rojo ni el señal han colonizado todos nuestros cursos fluviales a pesar de presentar una distribución muy amplia, por lo que todavía quedan muchos kilómetros de ríos donde el cangrejo autóctono puede sobrevivir.

Las cosas están cambiando en los últimos años y nuestro cangrejo autóctono ya no está tan olvidado. Varias comunidades autónomas controlan periódicamente las poblaciones de esta especie: Comunidad Valenciana, Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, La Rioja, País Vasco y Navarra; y dos de ellas ya han aprobado un Plan de Recuperación del cangrejo autóctono: Navarra y Castilla-La Mancha.

Actualmente España cuenta con 500 poblaciones "muy reducidas" de "Austropotamobius pallipes" o cangrejo de río autóctono, aunque en los últimos años ha sido posible recuperar más de 20.000 ejemplares, una cifra hasta ahora impensable mediante balsas de producción extensiva.

Dónde y cómo comerlo

El cangrejo de río se come en todo el mundo. Como otros crustáceos comestibles, solo se aprovecha una pequeña parte de su cuerpo. En los platos más elaborados, como sopas, bisques y étouffées solo se usa la cola. En otras recetas se cocinan y sirven enteros, pero solo se comen partes. Las pinzas de los ejemplares mayores se abren a menudo para acceder a la carne de su interior. También es frecuente chupar sus cabezas, ya que los condimentos y el sabor se concentran en la grasa de su interior.

Un mito frecuente es que los cangrejos con la cola recta han muerto antes de cocerlos y no es seguro comerlos. En realidad, los cangrejos muertos antes de la cocción pueden tener las colas rectas o curvas, al igual que los que estaban vivos, y bien pueden comerse sin problemas. Los cangrejos que murieron antes de la cocción pueden comerse con seguridad si se han mantenido refrigerados y no llevaban muertos demasiado tiempo. Un indicador de la comestibilidad de un cangrejo mejor que la cola recta es la propia carne de la cola: si está blanda suele ser un indicio de que debe evitarse.

Según la normativa actual, o se compra cangrejo rojo vivo de acuicultura o se adquiere capado. Siempre hay quien recurre al ingenio y Enrique Pérez, chef del restaurante El Doncel en Sigüenza, Guadalajara, lo escalda en vivo en el mismo río, gracias a un infiernillo, lo enfría y luego lo prepara  en forma de recetas como la crema de cangrejo, a modo de una bullabesa con sus colitas; también hacen una ensalada de frutas rojas con cangrejo y un original carpaccio de cangrejo con helado de tomillo y hierbabuena.

En Casa Duque de Segovia, Marisa mantiene la receta que creó su padre, el Maestro Asador Dionisio Duque con motivo del nacimiento de su nieta Andrea: el Soufflé de colas de cangrejo de río con salsa de gambas. En el comedor de La Casa del Cangrejo de Herrera de Pisuerga en Palencia, lo guisan con tomate en revuelto y en Villoldo, el restaurante Estrella del Bajo Carrión prepara un tartar de aguacate y foie con unas colitas de cangrejo por encima.

Los guisos con un punto picante son los que más gustan a los clásicos, tanto cocineros como comensales. En Madrid, Juanjo López en La Tasquita de Enfrente los hace estofados con cebolla y guindilla y en Illunbe, José Ángel Aguinaga los estofa con tomate, cebolla, un majadito de ajo y perejil y las indispensables guindillas.