El secreto de la calidad de las carnes de la Sierra de Guadarrama

A tan sólo 45 minutos de Madrid, la Sierra de Guadarrama es una comarca de gran valor natural y paisajístico que cuenta con una gran biodiversidad y riqueza ecológica, un marco incomparable para el disfrute de la naturaleza a través de la práctica de deportes, su observación o simplemente relajándose.

Esta oferta se complementa con tradiciones que aún perviven, oficios artesanos  como los canteros o los ganaderos, folclore y una exquisita cultura gastronómica que se abastece de multitud de productos de gran calidad como las carnes con Indicación Geográfica Protegida “Carne de la Sierra de Guadarrama”.

Este ganado bovino habita en un entorno privilegiado, en la comarca de Guadarrama y en la bellísima de Lozoya-Somosierra, aunque también se encuentran ejemplares en el Área Metropolitana de Madrid.

Es una zona típicamente ganadera por sus características orográficas y climáticas, poco apta para las prácticas agrícolas por su terreno accidentado, donde resulta difícil la mecanización, la pobreza del suelo y la dureza del clima. Tradicionalmente la zona de la sierra estaba poblada por bovinos de la raza Avileña-Negra Ibérica, conocida con el nombre de Serrana por su hábitat, que se utilizaban como animales de trabajo fundamentalmente para el transporte de piedra, abundante en la Sierra de Madrid. El desuso de este ganado como animal de trabajo propició la conversión hacia la producción cárnica. La rusticidad de la raza Avileña-Negra Ibérica favoreció su implantación y predominio en la sierra de Madrid.

Hace varias décadas se introdujeron genotipos mejorantes, las que mejores resultados producían en sus cruces con la autóctona fueron las razas Limusine (de color canela, que toma el topónimo de su cuna, la región francesa de Limoges) y Charolés (blanca, procedente de la región francesa de Charollais, en Bourgogne y ya oficialmente clasificada como raza española) y además se adaptaron muy bien a la zona de producción. El porcentaje de Avileña-Negra Ibérica es significativo alcanzando el 60 % de las vacas madres.

La climatología permite que el pasto se conserve todo el verano y los animales puedan mantenerse de esta forma hasta los meses de invierno. Incluso en los meses en los que los animales, por los rigores climatológicos, permanecen estabulados la alimentación base sigue proviniendo de los recursos naturales de la zona. Esta alimentación es una de las razones por las que se considera a esta carne una de las más ricas del país, además de su excelente genética y el trato que reciben las vacas por parte de los ganaderos que las cuidan permitiéndoles una vida serena, relajada y sin estrés.

Su cría y engorde se diferencia en dos etapas: La primera desde el nacimiento al destete, que se hace entre los cinco y seis meses. En esos primeros meses, sólo toman leche de la madre, la cual ha comido unos pastos de primera con gran riqueza en gramíneas y leguminosas. A partir del destete, la alimentación además de la leche materna, se complementa con pasto.

La segunda etapa es la de crecimiento y engorde que va desde el destete al sacrificio de los animales, que se hace entre los doce y dieciocho meses. La alimentación es a base de paja o heno como ración de volumen, cereales y/o leguminosas como concentrado, y suplementación con vitaminas y minerales. También toman aceite de soja que aporta ácidos grasos insaturados, esenciales y beneficiosos ya que le dan a la carne sabor, textura y grasas blandas. Queda prohibido el empleo de productos que puedan interferir el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el uso de derivados de animales reciclados.

En los tres meses anteriores del sacrificio los animales son llevados a cebo intensivo para su acabado, el pienso utilizado deberá ser autorizado por el Consejo Regulador. Excepto en esa última fase, el animal en esta etapa permanece en el campo el mayor tiempo posible, aprovechando los recursos naturales de la zona y sólo cuando escaseen, su alimentación será suplementada con piensos autorizados. Así se consigue una carne firme, musculada y con la grasa infiltrada uniformemente.

Los tres tipos de carne protegidos son: la de ternera, que se sacrifica con un máximo de 14 meses; el añojo, de 16 y el cebón, con 18 meses. Las canales, por supuesto, proceden de las tres razas genuinas de la zona y siempre teniendo los mayores controles sanitarios antes de que llegue al consumidor. El oreo de las canales será como mínimo de 24 horas, y la maduración como mínimo de cinco días

La carne de ternera se identifica por ser de color rojo claro o rosado y grasa blanca distribuida homogéneamente. La de añojo oscila entre el rojo claro al púrpura brillante intenso, con su grasa también repartida uniformemente, de un color blanco cremoso. Y con el cebón el comensal puede disfrutar de una carne de rojo intenso, veteado por la infiltración de grasa entre las fibras musculares.

La producción aumenta cada año, pero el entorno natural donde se produce la Carne de la Sierra de Guadarrama es limitado, y además, se busca un sistema de producción extensivo para obtener carne de calidad. Estas limitaciones no permiten un crecimiento incontrolado del número de cabezas de ganado. Así pues, la demanda es superior a la oferta. En las tiendas podemos reconocerla por el sello con el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida “Carne de la Sierra de Guadarrama”, en color rojo en los cuatro cuartos de la canal.

La Dirección General de Medio Ambiente lleva ya dos años celebrando las Jornadas Gastronómicas de la Carne de la Sierra de Guadarrama en el mes de mayo para dar a conocer la mejor selección de carnes de vacuno. Así que apúntate esta fecha en tu agenda gastronómica del año que viene.