Esturiones y caviar, uno de los secretos del Valle de Arán

El río Garona

Uno de los tesoros del Valle de Arán es el nacimiento del río Garona. La larga serpiente hidráulica termina mansamente en la lejana Burdeos, aunque es en las aguas turbulentas del curso alto donde encontramos la piscifactoría Caviar Nacarii, dedicada a la cría de esturiones y producción de las preciadas huevas de esta especie.

La ubicación responde a un hábil aprovechamiento del calor residual de las aguas que refrigeran la central eléctrica adyacente: esa temperatura extra que se aportan a la aguas de pureza absoluta son clave para favorecer el crecimiento del esturión. "Es un pez muy sensible a la calidad el agua", nos comenta Raúl, el biólogo que nos acompaña en la visita.

Alevines y juveniles. Los primeros tres años.

Las aletas asoman sus puntas, inquietas y juguetonas en la piscina para los adolescentes.  Son los activos esturiones juveniles (menos de tres años) y viven separados en una zona (denominada de pre-engorde) donde el agua es extraordinariamente pura y muy oxigenada.

Una parte de esta agua se recibe directamente del río y otra es la que se calienta tras pasar por la central. El esturión es un pez de sangre fría, darle calorcito hace que engorde más y mejor.  O sea, que crece antes que es de lo que se trata cuando estamos hablando de ocho o nueve años para llegar a la madurez sexual.

Juvenil de esturión siberiano, con el morro largo y terminado en color blanco.

Se distinguen dos variedades a simple vista. La siberiana, con el morro largo y afilado, terminado en color blanco. Y la rusa, con narices chatas y bien redondeadas.

Ejemplares adultos

A los tres años los esturiones son trasladados a las piscinas de adultos (denominadas de engorde). Son peces cartilaginosos, coetáneos de los dinosaurios y su boca no tiene dientes, se alimentan en la naturaleza de invertebrados y de todo lo que encuentran y pueden succionar con una boca tubular  que proyectan fuera del cuerpo. Una boca de alien.

Raúl con un ejemplar hembra de esturión siberiano. Aguantan hasta treinta minutos fuera del agua y su cola es muy fuerte y poderosa.

Preguntamos a Raúl sobre la diferencia de calidad entre los ejemplares rusos y los siberianos. "La calidad está determinada por la intervención humana en la elaboración y manipulación. No por la especie utilizada. Aunque hemos observado que la siberiana se adapta quizá un poco mejor al cultivo en piscinas".

Piscinas de engorde, en primer término se distinguen algunos ejemplares.

Machos y hembras

"Externamente no se pueden diferenciar los machos de las hembras, no tienen ningún signo distintivo. A los tres o cuatro años les hacemos una ecografía y así podemos separarlos. Los machos van a unas piscinas distintas, para ser sacrificados y vendidos para el consumo en cuanto pesan suficiente. Las hembras tardarán un mínimo de ocho años en llegar a producir el caviar".

A estos pobres se les acabó el tiempo de engorde, son machos y se sacrifican mucho antes que las hembras.

La producción

El ciclo reproductivo de la hembra se activa en primavera o en otoño. Es en ese momento cuando las manos expertas de los criadores ponen las hembras panza arriba para discernir si están o no produciendo huevas.

Se biopsian (unos 10 a 20 huevas) y tras analizarlos se separan las hembras adecuadas en espacios especiales, donde terminan el desarrollo hasta el momento del sacrificio. Cada gramo de caviar cuenta, así que es muy importante acertar el momento exacto en que la producción es máxima pero el sabor de las huevas aún es fresco y agradable.

Si se sacrifica muy tarde, las huevas son muy frágiles y no aguantan la manipulación. Lo habitual es que cada hembra de un 10% de su peso corporal en caviar.

Tras la extracción, el proceso de manipulado y elaboración (desangrado, lavado, tamizado y selección) es totalmente artesanal. Resulta espectacular observar cómo operarios especializados retiran con pinzas uno a uno los huevos que por color o estar dañados no deben terminar en la lata final.

El precio del caviar depende  de su color, textura y sobre todo de su calibre. Caviar Nacarii produce la categoría tradición (huevas de 2,5 mm),  categoría Selección (3mm) y Premium (más de 3,5 mm, algo muy excepcional).

El caviar no se pasteuriza, se añade una determinada cantidad secreta de sal y bórax alcalino que produce una reacción enzimática que digiere parcialmente las proteínas del huevo, haciéndolo más rico y también lo hincha y endurece, dándole una mejor textura.

Es decir, que en la lata se realiza una curación.

Cata

Al final de la visita pudimos catar tanto caviar fresco (menos de seis meses en lata) como uno más maduro (más de seis meses). Si el caviar fresco resultó más ligero y con cierta astringencia, con toque final a fruto seco muy poco persistente, el caviar maduro resultó mucho más cremoso, intenso y con retrogusto de frutos secos muy persistente.

El momento de la cata es especial, se utiliza la propia mano para atemperar la temperatura del caviar.

Es el resultado de ocho años de cría paciente y de una manipulación mucho más que delicada. Una joya gastronómica que Harold McGee en su libro 'La cocina y los alimentos' define como "Una breve degustación de la sopa primordial y las sabrosas moléculas de las que surgió toda la vida". Mejor no se puede explicar.

Concurso

Gastronosfera y Caviar Nacarii te invitan a visitar las instalaciones de Caviar Nacarii en el Valle de Arán para descubrir cómo se produce esta joya de sabor intenso y explosivo. Participa en este enlace ¡y mucha suerte!