Foie, una visita a un producto controvertido

Casi tres meses de reflexión he dedicado al espinoso asunto del foie hasta que me he decidido a teclear mis conclusiones. No tengo verdades, solo contaré lo que viví. Suele ser sano dudar y plantearse las cosas. Además, estamos alejados ya de la época en que asociaciones animalistas hacen bandera de la cría del pato destinado a foie para dar visibilidad a sus, en general, muy legítimas reivindicaciones. Cuando aparece Diciembre y sus fiestas navideñas se desata la tormenta mediática del foie. Fue precisamente en Diciembre cuando la empresa CollVerd, uno de los principales productores de foie y derivados, invitó a un grupo de blogueros a visitar sus instalaciones. Entre ese grupo me encontraba yo también, y aceptamos la invitación cuando nos aseguraron que podríamos visitar todas las instalaciones y ver con nuestras propias retinas todas las fases de cría y crecimiento por las que pasan las aves. Desde su llegada a la granja hasta su sacrificio en las instalaciones de la misma empresa. Nos gustó la promesa de transparencia, era un buen comienzo. Jordi Terol, gerente de CollVerd (genio y figura, poseedor de labia y discurso para dar y tomar), nos guió durante más de cuatro horas de visita. Aunque se me olvidó preguntarle por qué si su empresa se llama CollVerd (por la raza ColVert de patos con el cuello de color esmeralda) ellos han optado por la cría de la variedad mulard.  Esta variedad es el resultado del cruce entre la variedad barbarie y el pato de Pekín. El resultado es una raza de individuos extremadamente tranquilos, gran tamaño y de generosas puestas. El tamaño es importante, como mayor sea el pato mayor será su hígado y por tanto mayor la ganancia. Además, los foie se obtienen sólo de los machos porque son mayores y tienden a desarrollar una menor cantidad de venas en el hígado. El típico chascarrillo de que las aves ‘adoptan’ como progenitor al primero que se les cruza en el camino tras la eclosión del huevo parece contener buena dosis de realidad cuando nos enteramos que las personas que alimentan a los patos durante sus 14 semanas aproximadas de vida son siempre los mismos. Y cuando digo ‘los mismos’ me refiero a que cada generación de cría acostumbra a ver únicamente a dos o tres personas a lo largo de toda su vida. El objetivo se nos revela repetidamente durante la visita: limitar el estrés tanto como sea posible. Más estrés equivale a hígados de peor calidad, por lo tanto la política es de contacto limitado con las personas. Queda claro que esta voluntad de facilitar la vida del animal es un acto interesado, no se nos oculta durante la visita y de hecho Jordi hace bandera de ello repetidamente. Un animal feliz es un animal más rentable. En nuestro caso, fuimos aleccionados sobre no realizar movimientos bruscos ni ruidos estridentes. Intentamos portarnos bien, aunque hubo quien no pudo reprimir la tentación de acercarse mucho a los patos para tratar de obtener una instantánea de la mirada de las bestias. No es que yo crea en la bobada de la iridología, pero sí que creo en la verdad de la mirada. Incluso en la de los patos. Más arriba tienen la foto de un pato despeluchado y sin la cara lavada, esto es lo que captó mi cámara en ese momento y así se lo he mostrado. Tras visitar a las crías recién llegadas de Francia (hay tres grandes granjas incubadoras que proveen la gran mayoría de crías de pato en Europa), éstas se mantienen en una nave cerrada a temperatura deliciosamente confortable. Fue el momento ‘oh, qué mono’, ‘quiero uno’, ‘parece un peluche’ y demás zarandajas emotivas que despiertan los animales pequeños, suaves y graciosos. Son para comer, no lo olvidemos. Tras esta nave, nos dirigimos a visitar la instalación adyacente y ya abierta en la que permanecen otra semana de vida. La tendencia sedentaria del pato mulard hace que los productores instalen los bebederos lejos de los comederos. Parece que al igual que los humanos tras pasar la primera semana del año, los patos no son muy amantes de ir al gimnasio y hacer ejercicio. Cabe destacar que en cada generación de cría, entre los 1.200 patos se introducen tres ocas (si el querido lector se fija, podrá distinguir a las gigantonas en el momento 0:55 del video). Su misión es la de vigilancia y defensa, ya que cuando los patos pasan las 10 semanas de vida en el monte al aire libre son atacados por gaviotas sarracenas y piratas que se lanzan con sus picos-navaja sobre ellos. A continuación pudimos visitar las grandes extensiones de terreno en que los patos pueden desenvolverse… siempre que quieran caminar. Porque me impresionó la quietud y silencio de aquella enorme cantidad de individuos. Los machos mulard son mudos a efectos prácticos, no suelen emitir ningún graznido y es por ello que la sensación de estar rodeado de varios miles de individuos en absoluto silencio puede parecer por momentos algo fantasmal. Las ocas, territoriales y gorileras, amedrentan parcialmente a los aéreos saqueadores, sin embargo fuimos testigos del resultado de algún ataque mientras visitamos a las aves: cuerpos eviscerados sobrecogedoramente. Las gaviotas los hieren y matan para comer tan solo las partes blandas abandonando la mayor parte del animal. La candidez  y pasividad de los patos, tan grandes como las gaviotas en tamaño aunque no armados con el arpón puntiagudo, me resultó turbadoramente inquietante. ¿Es fruto del temperamento mulard esta resignación ante los despiadados ataques aéreos? Hasta aquí, en estas doce semanas de existencia, la vida de un pato mulard destinado a foie podría considerarse afortunada y de gran confort comparada con la triste existencia de millones de pollos engordados en 21 días de forma intensiva. Es a partir de este momento cuando surge la controversia y aparece la munición dialéctica de gran calibre. Durante las dos últimas semanas de vida los patos son artificialmente inducidos al engorde aprovechando su natural programa genético que los prepara para la migración. Ante la llegada del invierno, los patos silvestres acumulan grasa en sus hígados para poder realizar viajes milkilométricos sin detenerse apenas y por tanto sin alimentarse. Para ello comen y yacen y poca cosa más. Los productores de foie disminuyen la temperatura de las naves, saturan la humedad al 90% y colocan a los patos en jaulas individuales donde yacer. Es decir, manipulan las ya de por sí limitadas meninges del pato para hacerle sentir la inminente llegada del invierno y sugestionarlo al engorde. La visita se realizó a finales del 2012, nos informaron que a partir del 2013 las jaulas individuales (inventadas por el famoso y controvertido Francesc Antoni Darder en 1862, por cierto) desaparecen. Los patos se criarán en pequeños grupos estabulados con cierta capacidad de movimiento. Llegó el momento cumbre de la visita, cuando nos mostraron cómo se realiza la alimentación forzada del animal. Espectacular y llamativa en el peor de los sentidos, el tiempo total acumulado de alimentación forzada con la máquina es de unos 108 segundos en toda la vida del pato. Los productores aducen que el esófago especialmente protegido de los patos para poder procesar las piedras y partículas que ingieren con su pico poco preciso impide que sientan dolor o molestia durante el proceso. A continuación tiene el querido lector un vídeo donde apreciar el momento que tantas sensibilidades hiere y puede sacar por si mismo sus propias conclusiones (momento 2:35 del vídeo).Tras estas últimas dos semanas de engorde forzado por la estabulación y la programación genética del animal, los patos son trasladados al matadero para su sacrificio. En el caso de Collverd, los animales son anestesiados eléctricamente antes del sacrificio (3:12 en el video anterior). De nuevo el estrés juega en contra de la calidad del hígado final y ello vuelve a ser un argumento esgrimido con vehemencia por Jordi para combatir a quienes tachan su actividad de inútil, cruel e inhumana. El pato es colgado y anestesiado en segundos, morirá desangrado pero inconsciente, porque la sangre es enemiga de la calidad final del producto. En este sentido, el animal muere como tantos otros en los mataderos en que se respeta la legalidad. El sacrificio tradicional no incluye la anestesia pero sí exige la exsanguinación en vivo. En este sentido, rechazo todo procedimiento que no respete los principios del mínimo sufrimiento animal. He de ser sincero, llegué a la visita siendo un comedor muy ocasional de foie. Muy ocasional por motivos socioeconómicos y no por motivos éticos o morales. Estoy en contra del maltrato a los animales, aunque no incluyo la cría y sacrificio con destino alimentario de los mismos dentro de mi definición de maltrato. Tenía gran interés en poder ver de primera mano cuáles son las condiciones reales de vida de estos animales, que como he dicho al inicio son bandera e icono periódicamente de la lucha entre colectivos animalistas y productores (y consumidores) de productos de origen animal. El foie se basa en el aprovechamiento de un proceso de engorde natural de patos y ocas y que no aparece en otras aves. Por ello no se puede hacer foie de gallina o de codorniz. Bajo mi punto de vista personal e intransferible, el único momento controvertido y que me obliga a la reflexión interna es la alimentación forzada. Esos 90 segundos acumulados en la vida del ave son el punto en que admito que me cuesta encontrar un argumento que vaya más allá del ‘a mí me parece que no sufren excesivamente, aunque desde luego no es un acto natural’. Por ello dejo las imágenes del vídeo anterior para que cada lector pueda llegar a sus conclusiones. Y por supuesto admito que es un punto opinable y por tanto una elección personal que merece respeto tanto si se inclina hacia un sentido como hacia el otro. No hay opinión tajante hoy en mi teclado. Sólo mi elección de seguir consumiendo foie de productores que me inspiren confianza en sus métodos de cría y sacrificio. Y desde luego, respeto por otras opciones que puedan ser diferentes y opuestas. Del placer palatal ni hablamos: una jodida delicia. Fotos de Òscar Gómez y Collverd