Pudding, el dulce británico de alcance mundial

Resulta difícil definir exactamente qué es un pudding y también escribir su nombre correctamente. Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española se escribe pudin, pero también se admite como pudín o budín y tiene una doble definición. La primera y posiblemente más conocida  es “dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche y con azúcar y frutas secas”. La segunda es “plato que se prepara de manera semejante al pudin pero que no es dulce”.

Para los británicos, cualquier plato que se prepara hervido o al vapor, en un cuenco, envuelto en un paño o embutido en tripa de animal es un pudding, como el pudding negro, la salchicha blanca, el pudding de carne, de riñones, el pease pudding, hecho con legumbres cocidas y panceta o el plato nacional escocés, el haggis.

El pudin dulce

Vamos a dejar a los naturales de la Gran Bretaña con sus pudines salados y centrémonos en los dulces.  En sus orígenes, apareció como un modo de aprovechar el pan que ya estaba duro, mezclándolo con leche y añadiendo otros ingredientes como huevo, manteca, frutas frescas o secas, arroz o sémola, según las posibilidades económicas de los hogares en que se preparaba.

Al comienzo, el pan se ponía en remojo durante horas, habitualmente toda la noche para, al día siguiente, exprimirlo y mezclarlo con el resto de ingredientes. Una vez hecha la masa, se envolvía en una servilleta o un paño, se preparaba escalfándola al baño María y se comía caliente. Posteriormente empezaron a usarse moldes para prepararlo, a utilizar el horno y las variedades de pudin fueron creciendo y volviéndose más sofisticadas.

Inglaterra es, sin duda, la reina de los pudines. Ya en 1596, en el libro The Good Housewife’s Jewel (La joya de la buena ama de casa), Thomas Dalton incluye numerosas recetas de estas preparaciones, tanto dulces como saladas. Actualmente puede afirmarse que cada condado o, incluso, cada población tiene su receta de pudin diferente. Entre ellos, el spotted dick, a base de grosellas y pasas, el plum duff, hecho con ciruelas y que acostumbra a prepararse enrollándolo o una receta que proviene de la época medieval, el syllabub, con crema, vino blanco y zumo de limón.

Pero su consumo se ha expandido por todo el mundo. En los países germanos, el Stärkepudding, por ejemplo, que se hace con leche, canela, azúcar, harina de patata, huevo y almendras, tanto dulces como amargas. También en los países del sudeste asiático donde la influencia inglesa aún se hace notar, como en Malasia, donde se preparan a base de pan y crema pastelera o en Hong Kong, con una salsa hecha a base de crema de vainilla. O en países sudamericanos, como Uruguay o Argentina, en los que se sirve acompañado de dulce de leche.

Sencillo o más sofisticado

Existen innumerables recetas para preparar un pudin dulce, con gran diversidad de ingredientes, de frutas, con café, con nueces y miel, con turrón, con chocolate, etc. Componentes aparte, podemos plantearnos elaborar uno para tratar de aprovechar algún dulce sobrante que tenemos por casa, como bizcocho o coca que se han quedado duros o, por el contrario, cocinar uno más elaborado para sorprender a nuestra familia o invitados.

Esta primera receta podríamos decir que es de “aprovechamiento”, utilizando cualquier dulce sobrante, incluso si está relleno de crema o de chocolate, o se trata de coca con frutas confitadas.

Pudin de bizcocho o coca o magdalenas…

Ingredientes (para 6 personas)

- 500 ml. de leche

- La piel de medio limón o naranja, al gusto

- 1 cucharadita de canela en polvo

- 3 huevos

- 350 gramos de bizcocho, coca, ensaimadas, croissants, magdalenas, etc.

- Azúcar

- Caramelo líquido

Preparación

- Ponemos la leche en un cazo junto con la canela y la piel de naranja o de limón. La ponemos a calentar a fuego suave para que emulsione bien, sin que llegue a hervir. Cuando está bien caliente, retiramos del fuego, tapamos el cazo y dejamos que repose.

- Caramelizamos el molde que vayamos a utilizar.

- Precalentamos el horno a 180º y ponemos en él una bandeja con agua para preparar el pudin al baño María. Es importante que el agua no supere la mitad de altura del molde que introduciremos después.

- Desmenuzamos bien el bizcocho o dulce que vayamos a utilizar.

- Batimos los huevos junto con el azúcar y añadimos el bizcocho desmenuzado.

- Incorporamos a la mezcla la leche, de la que habremos retirado la piel i removemos bien el conjunto hasta obtener una masa homogénea.

- Ponemos la masa en el molde y lo introducimos en el horno, durante unos 50 minutos. Para saber si está al punto, pinchamos el pudin con un palillo y comprobamos que al retirarlo salga limpio.

- Retiramos el pudin del horno, lo dejamos enfriar y lo desmoldamos.

- Lo guardamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlo.

Pudin de pan integral y ciruelas pasas

Esta segunda receta, original del gran chef Karlos Arguiñano, explica el modo de preparar un pudin más elaborado.

Ingredientes (para 8 personas)

- 300 gr. de ciruelas pasas

- 300 ml. de agua

- 1 limón

- 70 gr. de miga de pan integral

- 200 ml. de leche

- 150 gr. de azúcar

- 100 gr. de mantequilla

- 2 huevos

- 25 gr. de harina de maíz refinada

- Para el acompañamiento:

- 250 ml. de nata líquida

- Helado de fresa

- Hojas de menta fresca

Preparación

- Ponemos las ciruelas en remojo con agua, unos trozos de corteza de limón y la ralladura del mismo. Lo cocemos a fuego suave durante 20 minutos. Dejamos que se enfríen y abrimos las ciruelas por la mitad, retirándoles el hueso.

- Cortamos el pan y retiramos la corteza. Troceamos la miga, la colocamos en un bol y la remojamos con la leche. Aplastamos el pan con una cuchara de palo y lo reservamos.

- Untamos un molde de flan con un poco de mantequilla y lo forramos con las ciruelas, dejando la parte exterior de las mismas en contacto con el molde.

- Con una batidora eléctrica de varillas batimos la mantequilla restante, agregamos el azúcar y los huevos uno a uno sin dejar de batir. Finalmente, añadimos la harina de maíz refinada y mezclamos manualmente con una varilla o espátula.

- Mezclamos las dos masas, las vertemos en la flanera y tapamos. Introducimos la flanera en una olla rápida. Ponemos un poco de agua y cerramos la tapa. Ponemos la válvula en el 2 y dejamos cocer 10 minutos contando desde el momento en que empiece a salir el vapor.

- Dejamos templar y desmoldamos.

- Servimos el pudin acompañado con la nata y un poco de helado de fresa, adornándolo con unas hojas de menta.