Tamales, el bocado más 'trendy' llegado de México

Dulces o salados, rellenos de carne, vegetales, frutas chile, salsa… Los tamales hace tiempo que llegaron para conquistarnos y con los nuevos tiempos surgen nuevas y exquisitas variedades para contentar a todo foodie, vegetarianos y veganos incluidos.

Origen

Tamal, del náhuatl tamalli, quiere decir envuelto. Así es como se presenta este delicioso plato de origen mesoamericano. La masa de maíz cocida se envuelve delicadamente en hojas de mazorca, de plátano, bijao, maguey o aguacate.

El tamal recibe diferentes nombres en América: hallaca, bollo, humita (si se elabora con choclo o maíz tierno), "pamonhas” o pamoñas…

No se sabe a ciencia cierta en qué país surgieron los tamales. Se atribuyen a países como México Chile, Perú, Argentina o Bolivia, donde el cultivo del maíz es milenario, pero están presentes en muchos otros países americanos. Los tamales también se empleaban en rituales religiosos o funerarios, como ofrenda, en las civilizaciones prehispánicas. El maíz se consideraba el material que usaron los dioses para crear al hombre. Siempre se reunían grupos que los preparaban juntos en torno a una olla de barro. Respecto al origen cronológico, se especula que debieron de surgir entre el 8.000 a 5.000 a.C., según afirma, M. Dustin Knepps, profesor en la Universidad de Arkansas Central y especialista en estudios culturales latinos y latinoamericanos.

A principios del siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún hablaba sobre los tamales en su Historia General de las cosas de Nueva España:

“Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados...” […] Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro”.

Hace siglos los tamales se preparaban de una forma más contundente o pesada y se rellenaban con calabaza, frijoles, chile, pavo, rana, conejo, pescado… Más adelante, la llegada de nuevas culturas influyó en su preparación con dos ingredientes principales: la carne de cerdo y la manteca.

Diversas fiestas tradicionales han creado la costumbre de comer tamales en sus celebraciones, tales como el dos de febrero, el día de la Candelaria. En México los tamales son los grandes protagonistas de fiestas y las fiestas del Día de los muertos.

La elaboración del tamal, todo un arte

Hay que tener mucha paciencia para llevar a cabo todo el proceso que básicamente consiste en preparar una masa de harina de maíz para tamales (o tortitas) con manteca de cerdo, levadura y sal. En este punto algunos añaden un toque de salsa o del ingrediente que quieren usar para la masa (por ejemplo, tomate, salsa de chile o incluso chocolate si es dulce). A continuación, se extiende la masa finamente (dejando espacios a los lados) en hojas de maíz o de plátano previamente lavadas y secas, y se coloca dentro el relleno deseado. Se elaboran cuidadosamente en pequeños paquetitos y se dejan en una vaporera, cociendo durante una hora.

Tipos

Hay tantos tamales como países y regiones en América. Se dice que en México hay hasta más de 5.000 variedades. Podríamos escribir toda una enciclopedia sobre los diferentes tipos de tamales.

Los tamales difieren por la hoja en la que se envuelven, el tamaño, los ingredientes y el relleno. Hoy en día encontramos tamales de cochinita pibil (guiso de carne magra deshebrada de cerdo, en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias), chiles, queso, pollo, ternera, gallina, elote (mazorca verde tierna), pollo con mole, carne de iguana, flor de calabaza, chipilín (una planta originaria de Centroamérica), pimientos, cebolla, frijoles, gambas, pasas, guisantes, huevo… la lista es interminable.

En su versión dulce los encontramos rellenos de miel, coco, mermeladas, frutas como piña, guayaba, fresa, plátano o chocolate.

Existen asimismo unos tamales llamados asturianos, fruto del mestizaje, rellenos de jamón serrano con carne de cerdo, y que también pueden llevar tocino, queso manchego y frijoles cocidos.

Como curiosidad, cabe decir que el tamal se utiliza en América como sinónimo de estar inmerso en una situación complicada. Por lo que es común oír expresiones como “Estoy metido en un tamal”. A nosotros, con lo que nos gustan los tamales, no nos parece algo negativo.

Aunque los tamales se pueden elaborar y consumir durante todo el año, se han convertido en un plato para ocasiones especiales como Navidad o grandes reuniones familiares, cuando se celebra una “tamalada”. Eso se debe a todo el tiempo y el trabajo que se necesita para hacerlos. Es laborioso pero el resultado merece la pena. Y si no nos apetece elaborarlos siempre podemos degustarlos en los miles de restaurantes, principalmente mexicanos o peruanos, que los ofrecen en nuestro país.