Barracuda MX

Madrid registra en estas últimas semanas un aluvión de aperturas. Entre todas, la más destacada es probablemente Barracuda, un restaurante de cocina mexicana orientado hacia las elaboraciones de la costa del Pacífico. No extraña el alto nivel de esta nueva casa porque detrás está un cocinero de categoría, Roberto Ruiz. Durante la pandemia decidió cerrar definitivamente su restaurante Punto MX, que con una estrella Michelin era el mejor representante de la cocina mexicana fuera de México, y comparable con cualquiera de los más destacados de aquel país. Durante los ocho años que estuvo al frente de Punto MX, Ruiz, junto a su equipo evolucionó desde conceptos tradicionales hacia una cocina más elaborada, más personal, sin renunciar a las raíces populares, ni a los sabores del país azteca, ni a sus ingredientes, pero aportando una nueva visión. El mexicano conoce a fondo tanto la cocina de su país como la española, y ha sabido adaptar el producto de aquí al recetario de allá, sin renunciar nunca a la autenticidad y frescura.

Durante estos meses ha mantenido su servicio de comida a domicilio MX de Roberto Ruiz y el informal Salón Cascabel, pero no ha sido lo mismo. Ahora reaparece en Barracuda, un restaurante que no aspira, al menos inicialmente, a reemplazar a Punto MX. Lo importante es que se trata de un sitio donde se come muy bien. Más informal y con precios más asequibles, sin las rigideces que imponía la estrella Michelin, y un tipo de cocina que se aproxima a la de las calles y mercados de allá, respetando la autenticidad en sabores y picantes. Todo enfocado hacia el Pacífico mexicano. Un litoral que desde Baja California hasta Chiapas se alarga casi ocho mil kilómetros. El pescado y el marisco como protagonistas, lo que no significa que no se incluyan también platos con carne o con casquería que se reparten la mitad de la carta. En todos los casos con esa autenticidad y esa frescura que han sido santo y seña de Roberto Ruiz durante estos años.

Lo marino está presente desde el comienzo, con la versión del guacamole al que se le añaden langostinos enchipotlados. Y sigue con las ostras con salsa de chiles fermentados, el ceviche verde de langostinos, los mejillones al carbón o el aguachile “Vuelve a la vida”, llamado así porque es un buen remedio para las resacas. A base de pulpo, langostinos y vieiras macerados en chiles chiltepín, cilantro y lima. También en las “dobladitas”, esas tortillas que se cierran como una empanadilla, de changurro o en los tacos de pulpo “zarandeado” en las brasas. O en la lubina a la talla (a la brasa), que se presenta entera, abierta, untada con un adobo rojo de chile guajillo y otro verde de chile poblano, para comer en tacos. Hasta un plato emblemático de estos años en Punto MX, el tuétano presentado en su hueso, incorpora ahora también atún rojo “toreado”, una especie de tartar que se combina con el tuétano sobre una tortilla tostada y crujiente.

Autenticidad de sabores y ningún complejo en utilizar el picante adecuado en las salsas. Notables también las tortillas que elabora continuamente una cocinera a la vista de los clientes para servirlas recién hechas. Protagonismo también para otro de los que eran puntos fuertes del anterior restaurante: la coctelería, desde el clásico margarita hasta la mezcaliña con un toque picante de chile de árbol, que se preparan en la amplia barra de la entrada. No hay que olvidar la parte carnívora, con mención especial para la casquería. Las tostadas de manitas y los tacos de lenga de res resultan magníficos. Lo mismo que las memelas (una variante de las tortillas) de pancita confitada recubiertas de amaranto enchilado. Notables los tacos al pastor negro que se hacen con carne de cerdo ibérico, y los de carnitas de pato. Y para rematar, una refrescante tropicolada, una crema fría de coco y piña que nos recuerda a esas costas del Pacífico en que se inspira buena parte de la cocina de este muy recomendable Barracuda.