COME

El talento, la visión personal de la cocina mexicana y la sensibilidad culinaria de Paco Méndez vuelven a iluminar de nuevo la Barcelona gastronómica. En el mismo local donde compartió proyecto con Albert Adrià en forma del restaurante Hoja Santa y la taquería Niño Viejo, se ubica ahora su proyecto personal, el restaurante COME.

Un espacio de informalidad elegante, trufado de pequeños detalles coloridos que evocan las raíces culturales de las que bebe su cocina, los fundamentos del México que se come, se vive y se siente a través de la mezcla cultural de lo contemporáneo, lo criollo y lo precolombino. 

Su cocina es elegantísima, con abundantes platos basados en grandes hitos de la cocina tradicional mexicana, pero repensados y, en cierta manera, reenfocados. Sin perder la esencia, adquieren la dimensión del fine-dinning a través de texturas impecables, sabores de intensa pureza, aromas tan delicados como penetrantes y una estética exquisita que convierte guisos y platos de salseo y cuchara en bocados finos como el taco de wagyu o el mole de ajo negro que acompaña espectacularmente al aguacate con pistacho. Una presencia en mesa espectacular sin necesidad de grandes artificios visuales, un estallido en el paladar, el conjunto resulta inapelable.  

Tostada de tartar de Wagyu 

Una finísima tostada (puro crunchy sin presencia de miga) es la base perfecta para este tartar elaborado con una de las carnes más prestigiosas del mundo. Obviamente picada a cuchillo, ofrece una textura tierna pero simultáneamente permite notar perfectamente la carnosidad del conjunto cuando acaricia el paladar. Equilibrado en el aliño, presencia discreta de encurtidos, unos puntos de contraste de salsa agria y el cilantro como toque fresco y vegetal. Un bocado divino.

Aguacate con mole de ajo negro 

El mole es una salsa mexicana tradicional y complejísima que acumula capa sobre capa de sabores tostados a frutos secos, especias, cacao y, en este caso, ajo negro. Su presencia convierte en este plato en una cucharada de potencia suprema y elegante. Combina maravillosamente con la mantecosa presencia palatal del aguacate y el sabor del pistacho rallado convierte el conjunto en un combo cremoso, goloso y complejo.  

Taco de cocido mexicano 

El taco. El taco. El taco. Este icono mexicano convertido por Paco Méndez en fiera delicada a base de una tortilla elaborada en la casa (extremadamente gustosa y crujiente) y una carne de melosidad infinita. Me pareció carrillera, aunque estoy especulando, y la maestría del chef quizá haya sido capaz de convertir otro corte también en esta maravillosa pieza de carne fundente, casi cremosa.  
 
Salseada y cubierta de vegetales ligeros que en boca resultan refrescantes y sutiles. Una versión maravillosa del clásico. Sin necesidad de subvertir esencias, respetuosa y a la vez tan singular como elegante. 

Maíz, chocolate y cajeta 

La cajeta es la interpretación mexicana del concepto del dulce de leche. En este caso, elaborada con leche de cabra, más intensa y grasa que la de vaca. A pesar de ser el producto de la cocción de leche con azúcar, Paco consigue controlar muy bien el nivel de dulzor en el resultado final. De esta manera, el conjunto, que incluye un helado de maíz que se gratina ya en mesa a golpe de soplete y se acompaña de unas trufas ultra-fundentes con la textura del amor, resulta cálido y muy equilibrado.  

El secreto del éxito en cocina siempre está en los detalles. En este caso, en una abrumadora acumulación de detalles que convierten cada bocado en algo esencial, goloso y elegante. Y bueno, a un nivel menos esencial, en COME se puede jugar a captar tantos detalles como sea posible, algunos de ellos... divertidamente escondidos en la decoración del local.  

Fotos: Andreu Gilaberte