Mexcla

Hay restaurantes que te caen bien en cuanto pones el pie en ellos. Es lo que me sucedió al entrar en Mexcla, un establecimiento del barrio de Gràcia de Barcelona. Un mexicano atípico al que llegué cuando habían terminado el servicio de mediodía. Su propietario, Cristhian Valencia, comía después del ajetreo matinal, y su jefe de cocina, Rubén Boldo, trasteaba con la mise en place de cara al servicio nocturno.

El espacio no tiene nada que ver con los tópicos. Ni jarapas, ni cactus, ni sombreros. En la pared, elegantes pósters del artista contemporáneo Alberto Grillasca, con sutiles referencias a la imaginería de Mexico, en un espacio acogedor que –aquí sí– es un reflejo de la cocina que ofrece el establecimiento.

“Cuando llegué a Barcelona, la mayoría de restaurantes mexicanos eran en realidad tex mex”, cuenta Valencia, veterano de la hostelería, sector en el que lleva desde los 17 años. Su intención era ser fiel a la cocina de su tierra natal, pero también hacerla accesible. “No pretendemos educar –dice con un punto de modestia–, sino asesorar a los clientes para que pierdan el miedo a adentrarse en ella. Por eso en la carta hemos creado un pequeño glosario para que sepan qué es cada cosa”.

“Llamamos a nuestra cocina mexicano-mediterránea porque tampoco renunciamos a darle un alma algo más local –apunta Boldo–. Por ejemplo: en el plato las presentaciones permiten ver los ingredientes. Hemos intentado hacerlas diáfanas, para que el comensal no se encuentre la típica montaña de alimentos, y en cambio diferencie bien qué lleva cada preparación”.

Sin embargo, no todo es tan evidente: Boldo prepara cada una de las mezclas de especies, salsas y moles que lleva cada especialidad. “Al principio –explica– me costaba hacer entender a los cocineros de aquí que una salsa de tomate, por ejemplo, no es la misma salsa de tomate en todos los platos. Las tortillas tienen dos caras, aunque no lo parezca. La cocina mexicana tiene sus propios códigos e ingredientes”.

Algunos de ellos, como el huitlacoche, guardan un lugar especial en el alma mexicana. Pruebo unas empanadillas de huitlacoche, crujientes pero no aceitosas, con una buena dosis de algo sabroso y que me resulta familiar pero a un tiempo desconocido. “El huitlacoche es nuestra trufa. Es un hongo que brota en la superficie del maíz, y que se utiliza desde tiempos precolombinos”.

La gente de Mexcla, además, se ha propuesto ir explorando la riqueza de los diferentes estados del país, e intenta incorporar mensualmente platos o ingredientes de cada uno de ellos, en un trabajo de investigación que les ha llevado a a rescatar la cocina de las abuelas del D.F. y de varias zonas más.

La carta del Mexcla cambia globalmente dos veces al año, y se le hacen retoques mensuales que sirven de banco de pruebas. Por la noche el espacio se transforma y los cócteles toman protagonismo.