Udon

Dos catalanes aficionados a la cocina asiática quisieron traer a nuestro país el concepto de Noodle Bar. Así nacía Udon en 2004. Convertido ahora en una gran cadena con más de treinta restaurantes repartidos por toda España, Udon sigue ofreciendo su especialidad: los noodles -fideos que sirven salteados o en caldo-, e incorpora regularmente otros platos a su carta. Las tapas de inspiración japonesa como las tempuras, los tatakis y las gyozas son algunas de sus propuestas. También lo son los makis, que en Udon tienen una característica especial: los elaboran con fideos, en lugar de arroz.

Su objetivo es ofrecer especialidades de toda Asia y por eso preparan dos cartas el año: primavera-verano y otoño-invierno, que van cambiando. Además, cada temporada incorporan nuevas sugerencias que, según nos explica Alberto Gómez, chef ejecutivo de la cadena, "nos sirven como test con el cliente para decidir si finalmente aquel plato se puede quedar estable dentro de la carta". Acompañados del chef testeamos cuatro nuevos platos y unos divertidos postres que encontraréis en todos los restaurantes Udon durante estos meses de calor.

Cuatro novedades y un reto

A pesar de que son muy tradicionales en la cocina asiática, los buns, pequeños panecillos cocinados al vapor que se sirven llenos de carne o de verduras, cada vez están más de moda a nuestro país. En Udon lo saben y por eso han incorporado el Pork Buns: un panecillo con rodajas de pepino y de carne de cerdo chashu, que ha sido previamente marinada y asada a baja temperatura, salsa Hoisin -el equivalente a la salsa barbacoa en la cocina asiática- y cebolla tierna japonesa. "Es un plato que combina dulce y salado y que además incorpora la frescura del pepino", comenta el chef.

En un restaurante de cocina asiática no podía faltar un plato típicamente tailandés como el Pad Thai. La versión de Udon se hace con fideos de arroz que, una vez hidratados y hervidos, se saltean al wok junto con langostinos, zanahoria, calabacín, una salsa hecha a base de cacahuetes y un punto de lima. "Queríamos que fuera un plato muy aromático y que se pudiera reconocer con los ojos cerrados".

Su tercera propuesta, el Curry Ramen, está pensada para los amantes de las sopas, para aquellos que no dejan de comerlas a pesar del calor veraniego. "El ramen es uno de los platos más completos, te lo puedes comer solo y no hace falta ni que pidas bebida", dice Gómez. Este lleva fideos ramen frescos y caldo de pollo y cerdo, y le añaden soja, miso y curry amarillo. La sopa se acompaña con láminas de secreto de cerdo de granja, bambú, setas shiitake, cebolla tierna y huevo de corral marinado con sake, mirin y jengibre.

La última incorporación es el Canelón Japonés: rollitos de pasta won-ton rellenos de pollo de corral, setas, cebolla, zanahoria y bambú salteados, que decoran con una mayonesa japonesa hecha con mostaza y miel. "Los preparamos siguiendo la misma técnica que utilizamos con las gyozas: los cocinamos al vapor y después los marcamos a la plancha".

Llegamos a los postres de la mano de Pim, pam, pum, un plato que consta de tres galletas rellenas de mermelada y cubiertas de chocolate. Cada una tiene una combinación diferente y recomiendan comerlas de menor a mayor intensidad: chocolate blanco con yuzu, chocolate con leche y naranja y chocolate negro con frutos rojos. De cara al verano, nos avanzan que sorprenderán con otra novedad muy fresca: un sorbete de lima con jengibre confitado.

Para acabar, Gómez insiste en recordar que la carta de Udon se enfoca cada vez más al producto KM0 y ecológico porque "además de que es más sano, sabroso y natural, nos damos cuenta de que el cliente lo valora positivamente. Nos hemos marcado un reto: en esta carta el 20% de los productos son de procedencia ecológica o de proximidad y queremos que de aquí a un año sea ya el 100%".