Hermanos Vinagre Chamberí

Ahora hace justo tres años, los hermanos Valentí, Carlos y Enrique, revolucionaron el concepto de las barras madrileñas con un nuevo modelo que, aunque parezca una paradoja, recrea los viejos bares castizos a base de los aperitivos, tapas y raciones más populares, pero con un nivel de calidad muy por encima de la media. Nació así Hermanos Vinagre. Primero en la calle Narváez, en la zona del Retiro, la más efervescente del tapeo madrileño, y un año después en la de Gravina, en Chueca. Ninguno de las dos tenía cocina, lo que impedía ofrecer a los clientes tapas y raciones calientes. Para solventar esa carencia, los Valentí han abierto un tercer establecimiento, en esta ocasión en el barrio de Chamberí, en otra zona tabernera, entre la plaza de Olavide y la calle de Fuencarral.

Como en los dos anteriores, el nivel de este nuevo Hermanos Vinagre viene avalado por el amplio currículo de Carlos y Enrique en el mundo de la cocina y de la hostelería. Al primero lo recordamos, sobre todo, por su etapa en Rubaiyat, un buen asador en el que se hizo cargo con acierto de la parte marina de la carta. Enrique, socio e impulsor del proyecto, cocinero y empresario, es bien conocido en Barcelona, donde lleva residiendo más de una década (llegó para trabajar a las órdenes de Fermí Puig en Drolma) y donde desarrolló distintos negocios hosteleros, el último Adobo, en la zona de las Tres Torres barcelonesa, que está funcionando perfectamente con platos que el cocinero denomina de retaguardia: asados, cazuelas y platos de cuchara. Preparaciones tradicionales de la cocina española revisadas desde una nueva perspectiva.

El nuevo local de Hermanos Vinagre, además de una cocina que permite esas tapas calientes, es bastante más amplio que los dos anteriores, con una larga barra y un pequeño salón con mesas bajas donde sentarse a comer con mayor tranquilidad. Pero el eje sigue siendo esa barra, en la que se sirven cerveza bien tirada, vermut y algunos vinos por copas. La carta es ahora un poco más larga porque a los aperitivos y tapas fríos, especialmente encurtidos, salazones y conservas, que se ofrecían hasta ahora se añaden elaboraciones calientes que mantienen el nivel de calidad y cuidadas presentaciones de las anteriores. Manteniendo siempre la tradición de las barras madrileñas. Casi todo, incluidos encurtidos y conservas, los elaboran ellos mismos.

Pruebo la gilda tradicional, con tamaño doble, que marca el buen hacer de esta casa, lo mismo que los berberechos al natural que se sirven acompañados de una salsa picante de chiles fermentados y lima para aliñarlos al gusto de cada uno. Piezas grandes, bien seleccionadas en su caldo natural, mucho mejores que la mayoría de las que encontramos enlatadas. Algo similar ocurre con los mejillones en un logrado escabeche ligeramente ahumado. Estupendas las anchoas, que son de la conservera cántabra Lolín pero que ellos limpian y preparan de dos formas diferentes: simplemente aliñadas o sobre una tostada con mantequilla, que es como están mejores. Y buenos los boquerones en vinagre a la madrileña. Casi todas estas tapas se acompañan con una bolsita de patatas fritas de cortesía.

Papel protagonista tienen las salazones, especialmente las de huevas de mújol. También las hacen ellos mismos, siguiendo las tendencias que se imponen de hacer semicuraciones para dejarlas en un punto excelente. No hay que perderse tampoco las de atún fresco, curado como si fuera mojama, acompañado con sus correspondientes almendras. Atención también al tartar de picanha madurada de Cárnicas Lyo.

Pero como decía, la gran novedad de este nuevo Hermanos Vinagre está en las elaboraciones calientes. Como ocurre con las frías, la mayor parte enlaza con la tradición castiza de las barras de Madrid. Ahí están ahora un notable bocadillo de calamares, la ración de rico pollo al ajillo, los estupendos callos a la madrileña (que probablemente se incorporarán a la oferta de los otros dos locales) o un pepito de ternera con pimiento al que le sobra el queso.

Mención especial para la oreja, tapa muy popular en el Foro, que aquí preparan adobada y frita y sirven laminada, como si fueran chips. Buenísima. Tapas, raciones y bocadillos calientes con los que los Hermanos Valentí completan de forma sobresaliente sus siempre atractivas propuestas. Hermanos Vinagre, en cualquiera de sus tres locales pero especialmente en este último, es ya una referencia para el tapeo de calidad en Madrid.