La breve pero intensa temporada del espárrago de Navarra

‘En abril para mí, en mayo para mi amo y en junio para ninguno’. Es lo primero que le viene a la cabeza a un conocido cocinero vasco al ser preguntado por los espárragos frescos de temporada. No en vano, las cálidas temperaturas de la primavera son siempre acompañadas en el País Vasco por uno de sus ‘frutos’ de la huerta más preciados y característicos por su inconfundible sabor, pero también, tal y como reza el refrán, por su breve temporalidad.

Se trata, concretamente, del espárrago blanco, más conocido como ‘Espárrago de Navarra’ por su Denominación Específica desde el año 1986 e Indicación Geográfica Protegida desde el año 2003. Para conseguir dicha denominación, fue clave la gran importancia socioeconómica de su cultivo en la Ribera del Ebro en los años ochenta, base para el crecimiento de la industria conservera de la zona. Debido a las similares características de los espárragos y el medio ambiente, desde un inicio se pensó en incluir dentro de la denominación ‘Espárrago de Navarra’ a algunas localidades de La Rioja y Aragón, pero no fue hasta 1993 cuando finalmente se pudo materializar jurídico-administrativamente. En la actualidad son 176 –más Bardenas- los municipios navarros, 43 los aragoneses y 38 los riojanos acogidos a la mentada denominación.

Este tesoro ‘oculto’ que se cultiva en las frondosas y fértiles huertas de ‘La Ribera’ –tal y como se denomina popularmente a la zona de Navarra- se produce gracias a su clima mediterráneo templado: concretamente, el espárrago blanco se cultiva bajo tierra –es la raíz de la planta-, ya que no debe recibir luz solar, porque, de lo contrario, se transformaría en verde. Para seguir manteniendo el color que le da nombre, hasta el momento de su recolección la yema no puede sobresalir de la tierra. Es por ello que tradicionalmente se recoge manualmente sobre las seis de la madrugada y así es como llega a los fogones vascos durante estos escasos meses: fresco, tierno y recién recolectado. La tierra para su plantación se acondiciona en otoño y esta se lleva a cabo en febrero y marzo. La temporada de consumo en fresco comienza aproximadamente a finales de marzo y finaliza a finales de mayo.

Los beneficios de una raíz

De textura suave, escasa fibrosidad y característico sabor, el espárrago de Navarra es muy rico en fibra, vitaminas y minerales, además de ser diurético así como aportar muy pocas calorías; prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono. Además, esta hortaliza es muy beneficiosa para el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos así como para ayudar en casos de retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso. Por si esto fuera poco, actualmente se está analizando su influencia sobre el perfil de riesgo cardiovascular y sus beneficios contra el crecimiento de las células de la leucemia.

Un producto que se puede hallar en las mejores cocinas vascas, pese a tener un origen que se remonta hasta 3000 años antes de Cristo: los primeros vestigios se encuentran en algunas pinturas egipcias. No obstante, son algunos autores como el conocido escritor Plinio ‘El Viejo’ quienes ya lo citan en tiempos del Imperio Romano; más concretamente y centrándonos en la Península Ibérica, las primeras semillas, al parecer, se trajeron desde Bagdad como parte del equipaje de un hombre que se asentó en Córdoba. Un tudelano pudo degustar los espárragos, fruto de dichas semillas y, entusiasmado, pidió que se le proporcionaran algunas y a su regreso popularizó este manjar en su lugar de origen.

Aparte de consumirlos en temporada, también podemos encontrarlos, por supuesto, en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos de la cámara frigorífica, sino a temperatura ambiente. El ‘Espárrago de Navarra’ se presenta en tarros de vidrio y latas con una etiqueta en la que debe figurar el nombre de la Denominación Específica -promovida y amparada por la Unión Europea-, el emblema o logotipo así como una contraetiqueta numerada y proporcionada por el Consejo Regulador. De todos modos, desde hace unos años cada vez es más usual toparnos con espárragos de Perú o China, lo que ha provocado una gran competencia en el sector.

En cocina, actualmente el espárrago fresco de Navarra es preparado de diversas formas en el País Vasco: como acompañamiento de carnes y pescados, en mousses, en cremas frías o calientes, ensaladas… Aunque, debido a su breve temporalidad así como su gran sabor y personalidad como producto, muchos cocineros vascos tienden a ofrecer el espárrago como plato principal, cocido o a la plancha.

Receta de Espárragos de Navarra a la plancha

Una de las recetas más fáciles y básicas de elaborar con este preciado producto y que a su vez mantiene todo su sabor e intensidad. 

Ingredientes:

• -Espárragos de Navarra
• -Aceite de oliva virgen extra
• -Sal
• -Vinagre

Preparación:

- Primeramente, pelar los espárragos cuidadosamente, cortar la base más dura y lavarlos; evitar su posterior remojo en agua, ya que parte de las vitaminas pasarían al agua.

- Después, se cuecen de la manera tradicional durante 15-20 minutos con sal, al dente y con la menor cantidad de agua posible para minimizar la pérdida de vitaminas en el caldo.

- Seguidamente se preparan a la plancha hasta que se doren con unas gotas de aceite de oliva. Luego, emplatar.

- Finalmente, cada comensal vierte el aceite y/o vinagre a su gusto y se degustan preferiblemente templados.