A&G Madrid by Gastón Acurio

Con su restaurante, Acurio consiguió que se empezase a hablar de alta cocina peruana y que el cebiche se hiciera famoso hasta el punto que con el tiempo se ha introducido en las cartas de muchos restaurantes españoles conviviendo con naturalidad con nuestros platos de siempre.

En mayo de 2013, el restaurante cambió de ubicación a la calle de Ayala en el barrio de Salamanca, a un sofisticado espacio de dos plantas con el propósito de estar plenamente involucrado en la ciudad y en las tendencias de su cocina. Ahora, también con nuevo nombre, A&G Madrid by Gastón Acurio es referencia de esa cocina que triunfa en Madrid, dejando atrás la rigidez del protocolo, dando paso a cierta informalidad y con platos pensados para compartir. Una oferta diferente donde cabe más gente.

Miguel Novoa es el jefe de sala y el director socio de este restaurante, que junto al jefe de cocina, Huber Mendoza, forman parte de un equipo que es prácticamente el mismo desde sus inicios en 2007 y que vive en constante evolución. “Somos un restaurante de Madrid, no un restaurante de cocina peruana solamente”, nos comenta el primero.

Su objetivo principal es mantener un buen nivel de cocina sin bajar la guardia en cuanto a la exigencia en la calidad de la materia prima  al que se suma un excelente servicio de sala.

Una discreta entrada da paso a una barra recibidor con un pequeño lounge. Aquí se puede tomar uno de sus cócteles elaborados con una base de pisco. Por supuesto el pisco Sour es la mejor manera de empezar  para ir entrando en materia y disponernos a descubrir una cocina además de refinada, muy variada.

El comedor principal tiene capacidad para unas 40 personas distribuidas en mesas de dos, cuatro o seis, con el suficiente espacio de separación para mantener la privacidad y un elegante reservado en la planta inferior para doce personas da acceso a una terraza muy agradable y singular que nos da la posibilidad de salir a fumar.

La decoración es sobria, cálida, en tonos oscuros con iluminación directa hacia las mesas para dar protagonismo y colorido a cada plato. Su carta hereda algunas elaboraciones del Astrid & Gastón de Lima que ocupa el número 14 del mundo en la lista de restaurantes 50 Best. Una carta extensa con platos tradicionales, creativos, frescos, contemporáneos y de fusión bien entendidos: cocina nikkei (japoperuana), novoandina (hispanoinca) y chifa (chinoperuana).

Entre las entradas, el cebiche del amor, fresco y equilibrado, es la estrella de los cebiches (zamburiñas, bogavante, almejas y corvina), el Tiradito nikkei, (atún, leche de tigre de tamarindo y salsa de anguila). Y entre otros muchos platos, los más destacados son la Causa Desmontada (atún ahumado, pasta de lima y semillas de mostaza), los Niguiris de tierra (carne de Wagyu a la pancha, huevo de codorniz y platanito), el Anticucho clásico (brocheta de corazón de ternera, patatas doradas, ocopa y choclo frito).

Foto de G&A

La Gallina Marina (imagen superior) es  un pescado entero glaseado en salsa nikkei y el Ají de gallina (gallina de corral, patata violeta y huevo de codorniz), junto al Seco de Cabrito (en salsa de cilantro y vino blanco, alubias blancas y salsa criolla), son platos logradísimos, bien actualizados y aligerados que reflejan esa alta cocina que representa esta firma, hoy con 30 franquicias en 11 países diferentes.

Entre los postres la Cachanga con carambola (helado de calabaza y miel de mandarina), el Beso de Moza (relleno de aguaymanto con helado de quinua negra) y quizás  los más clásicos sean los Picarones y Suspiro (salsa de hierba luisa, helado de miel de chancaca. Manjar y merengue al oporto).

El precio medio de carta es de unos 60 euros por persona. Para quien tema perderse ante tanta riqueza y mestizaje de sabores, puede ser más fácil la elección de cualquiera de los dos menús en raciones pequeñas que se sugieren además de la carta.

El Menú Tradición que se compone de cinco platos y un postre y que cuesta 45 euros por persona sin bebidas y el Menú Influencias que es el menú degustación más largo y supone un paseo por su carta también en raciones pequeñas con siete platos y dos postres por 69 euros sin bebidas.

Entre las diferentes opciones, está su servicio de catering que nos da la posibilidad de traernos estas propuestas gastronómicas a cualquier evento que queramos organizar. Y para quien nunca haya probado la cocina peruana y quiera ir abriendo boca, en la web del restaurante aygmadrid.com, le hacen más fácil la elección del menú explicando el significado de algunos términos en un breve diccionario gastronómico.

A&G Madrid comparte fama con otras siete marcas diferentes que ha creado este grandísimo empresario que es Gastón Acurio, venerado en su país por crear puestos de trabajo por todo el mundo y por conseguir cambiar la imagen de la cocina peruana desconocida hace muy pocos años y hoy valorada como una de las grandes cocinas del mundo.