Llama Inn

Para el madrileño de a pie, la calle Prim, entre Recoletos y Barquillo, nunca tuvo un gran interés gastronómico. Sin embargo, en estos últimos meses se han ubicado algunos de los locales más rompedores del buen comer y beber. A Gota —el bar de vinos naturales y estética nórdica liderado por algunos integrantes de Acid Café— y a Xeito —la tasca gallega de Ivan Dominguez— se acaba de sumar Llama Inn, un restaurante que tiene sus orígenes en la Gran Manzana. 

Nueva York en el corazón 

El primer local que abrieron Erik Ramirez y Juan Correa se situaba —y se sitúa— en un esquinazo de la zona de Williamsburg. Un edificio de tonos oscuros con dos plantas y un rooftop que en seguida hizo las delicias de los neoyorquinos. Su cocina de inspiración peruana, donde también se fusionaban las culturas chinas, italianas, africanas y japonesas funcionó rápidamente.  

A aquel espacio, abierto en 2015, siguió otro en 2019: Llama San. Esta vez más pequeño y con un claro objetivo, hacer la mejor cocina nikkei de Nueva York. Siempre regado por los tragos de Lynnette Marrero, premiada como mejor bartender en los 50 Best Bars de 2021.  

Formas orgánicas 

Con estos precedentes se han presentado en la capital española. Aprovechando otra esquina, entre Prim y Conde de Xiquena, y reformando dos plantas que arropan por su estética de tonos ocres, luces bajas y amplios ventanales.  

El diseño ha corrido a cargo de los madrileños Plantea, que también están detrás de las armónicas y sinuosas formas de los vecinos Gota. Subir sus escaleras y disfrutar del ambiente, donde la cocina es vista, con una llamativa barra, y las mesas circulares, más bajitas de lo normal, se convierte en una obligación. 

Lucho, el jefe de cocina 

La comida, además, acompaña. Raciones amplias y dispuestas para compartir. Y una oferta que modifica y adapta algunos de los platos de su casa madre. Detrás está un jefe de cocina, Luis Cornejo, al que todos llaman Lucho, que se ha formado con el gran Gaston Acurio, primero en su Perú natal, en Lamar y Astrid y Gaston, entre otros.  

Y luego en Barcelona, en el proyecto que Acurio quiso lanzar en el Mandarin Oriental de la ciudad condal, y posteriormente en el desembarco del Goxo de Dabiz Muñoz. Es decir, un hombre muy familiarizado con los sabores más inquietos, pero que también conoce ampliamente la historia y diversidad de una cultura como la peruana. 

Anticuchos y ceviches 

El festival puede dar comienzo por los picantes y deliciosos anticuchos, presentados de tres formas diferentes: el tradicional, un corazón de vaca a la brasa perfecto en su punto, con ajipanca y rocoto carretilla —una salsa que se sirve en los carritos de comida ambulante de Perú—; el de panceta, acompañado con spicy mayo, char siu, sriracha, ajos encurtidos, y cebolla china; y el más sorprendente de col, glaseada con miel de panela, azúcar moscovado, salsa de pescado, saikyo miso y furikake. 

Tras las brochetas se puede entrar en faena con los ceviches, que aquí son religión y se presentan de formas mucho mas innovadoras a las conocidas tradicionalmente en los habituales peruanos que abundan en nuestros barrios. Gusta mucho la que hacen con atún rojo, fina y delicada, a la que añaden una leche de tigre de yuzu, ponzu y unos gajos de cítricos. Perfecta en su ejecución y con sabores muy complejos, que van de la acidez, al picante y por momentos a lo salino. El otro plato acevichado es el que realizan con vieiras y yuzukosho (una pasta fermentada de chiles con pasta de yuzu), además de aceite de cebollino y alga nori crocante. 

Tofu y lomo 

El tofu picante con lo que ellos llaman camarones y arroz crocante no terminó de convencer, demasiado neutro para lo que se pretende de un plato con un perfil marino. Y una de sus recetas estrella, el lomo saltado con patatas fritas debe pulirse un poco más. Aunque la idea de presentarlo junto a unos tacos de cebollino y armar un bocado imperial, con la carne, los chiles encurtidos, la salsa, la cebolleta y el aguacate, es una idea fantástica. 

Quedan pendientes del menú muchos platos de enorme interés, donde han apostado por integrar la cultura local. Es el caso de las lentejas y el escabeche de setas; el pollito con aji amarillo y arroz o el escalope que hacen con presa iberica, pero que ellos llaman tonkatsu, y que se acompaña con fideos udon y pepino tsukemono.