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Madrid es una ciudad muy peruana. Lo ha ido siendo cada vez más a lo largo de los últimos años, aunque ya pasó desde ese momento en el que Gastón Acurio tenía su Astrid y Gastón en pleno Paseo de la Castellana, poniendo la cocina peruana en el nivel más gastronómico. La huella peruana pasa por el brillante momento que supuso ese Tampu al que todos adoramos o su secuela popular en La Cevicuchería, la labor nikkei de Luis Arévalo en Gaman, la fusión nikkei-asturiana de Ronda 14 y Cilindro, el Piscomar de Jhosef Arias, la versión chino-peruana de Chifa y, sin duda, todos esos bares y casas de comidas humildes que, de unos años a esta parte, no paran de surgir poniendo en valor el pollo asado y los platos copiosos, a lo grande.
Dentro de todo eso, si buscan cocina peruana refinada y con proyección hoy en día pensaría rápidamente en Paschi. Tendrán que desplazarse hasta la concurrida Avenida de Europa de Pozuelo, donde se situó hace ya algunos años el peruano Jonathan Ordóñez, proveniente de estudiar en Le Cordon Bleu de su país natal, acompañado del buen hacer de la maitre Maribel Zoraida que gestiona la sala con tremenda empatía y cariño, además de un perfecto conocimiento de cada uno de los platos. El local, bastante amplio, cuenta con una agradable terraza y algunas mesitas en el exterior, pero el interior está decorado con encanto, mesas separadas, bastante luz y un ambiente tranquilo y sosegado. Se aprecia sin duda cierta solemnidad en todo el concepto, marcando esa pretensión de buscar llenar ese hueco que Omar Malpartida ha dejado descubierto tras su desaparición. ¡Y con mucho acierto!
Oferta peruana
La carta es bastante amplia, igual que la gastronomía peruana que, a pesar de sus grandes clásicos como el ceviche, los tiraditos, el lomo saltado y la causa limeña, contempla una extensa variedad de recetarios que se entremezclan. Al otro lado del océano convive la gastronomía marinera con la amazónica y la criolla, además de encontrar las influencias japonesa y china que dieron a luz la cocina Nikkei y chifa respectivamente. Ordóñez revisa con acierto platos de esencia peruana aportándoles toques de creatividad y técnica para ganar en texturas y también ahondando en ingredientes autóctonos todavía desconocidos aquí. El menú degustación debe elegirse con antelación, entre los dos posibles a 40 y 60€ de 7 y 12 pasos respectivamente, y si no se comerá a la carta pudiendo empezar con los snacks de bocado o directamente con las opciones para compartir o la barra cevichera y ya terminar con los platos de fondo.
En conjunto, toda la experiencia me pareció más que reconfortante y del todo prometedora, me fui con ganas de volver a probar más y a seguir de cerca la trayectoria de Jonathan, algo que no es tan sencillo que suceda. Por cierto, no se olviden de los cócteles porque trabajan con mucho atino las bebidas y no sólo el mítico - y también delicioso - pisco sour.
A mejorar, los bollitos de pan que hornean al momento, siendo agradable y adecuado para acompañar el aperitivo de crema de calabaza y también la mantequilla de después se queda lejos de todos esos panes hechos en el día con los que ahora podemos contar con facilidad. Probamos algunos snacks del menú como la corteza amazónica, un trampantojo imitando al gusano Suri a partir de crujiente de yuca, puré de chorizo y plátano y especias amazónicas y después pasamos a una estupenda ostra acevichada y un refrescante mejillón con ají amarillo. No se pierdan el pastel de choclo, de color verde y con una jugosidad tremenda, perfecto para elegir como bocado único por persona para empezar la comida. Contrastes marcados de dulzor y el cilantro, pero del todo sutiles y relajados, una elaboración que en España no contemplaríamos como plato pero que en Perú se estila mucho en formatos totalmente diferentes al visto en Paschi.
Después llegó el tiradito de temporada a partir de pez limón ahumado y curado, granada, emulsión de leche de tigre y lima, bien en su forma con las lascas de pescado cortadas del grosor adecuado, pero con un ahumado ligeramente predominante que enmascaraba al pescado; quizás esa curación ahumada debería ser más sutil para que el conjunto fuese más redondo. Uno de los platos imperdibles es, sin duda, el ceviche caliente de corvina, preparado dentro de hojas de plátano y con unas “piedras de yuca” que simulan ser el carbón y que llevan a recordar a ese que se consumía en el Tiradito de Omar Malpartida; platos con acidez marcada y un ligero picante, como debe ser un ceviche. Remarcable, y con atisbos de creatividad pulida, la pesca de mar y río en salsa parihuela, con un fondo estupendo que juntaba todo para un plato de cuchara estupendo a partir de calamar, pescado y langostinos y para terminar un soberbio arroz verde que, en realidad, era el acompañamiento del pato guisado pero que podría haber sido en sí mismo un plato. Los postres, asignatura pendiente, pues, aunque bien de sabor podrían haber estado más trabajados en sus texturas y presentaciones. Se termina con petit fours y una cuenta muy correcta para la experiencia vivida, más que justa, dentro de una cocina aromática y que nos evoca ese encuentro de culturas que tiene Perú: la mar, lo criollo y la Amazonia.
/ Otros Peruano.
