El Gran Asador Lecanda

Nacido en Llodio, David Lecanda llegó a Madrid hace veinticinco años para abrir un restaurante, al que llamó El Pimiento Verde, donde ofrecer una cocina tradicional de raíces vascas y con el producto como bandera. El éxito le llevó a seguir abriendo establecimientos hasta el punto de que ya son cinco los Pimiento Verde repartidos por distintas zonas de la capital y sus alrededores, todos con llenos diarios. Algo tuvieron que ver las originales flores de alcachofa, el plato más popular de su carta.

Ahora, Lecanda acaba de emprender un nuevo proyecto, mucho más personal y ambicioso, un asador de lujo al que ha puesto su apellido. El lugar elegido es muy significativo: el local de la calle Lagasca, entre Goya y Hermosilla, en el corazón del barrio de Salamanca, donde abrió en 1998 su primer restaurante. Una vuelta a los orígenes pero con un mayor grado de sofisticación, huyendo de la imagen del asador tradicional a través de una decoración más actual. La reforma del local ha sido muy importante para darle ese aire más elegante, pero otorgándole a las parrillas el protagonismo. Nada más entrar, tras una pequeña barra de bienvenida, puede verse el amplio espacio que se les ha reservado, bien aislado por grandes cristaleras. Y en las brasas, carnes y pescados muy seleccionados.

La materia prima y el buen trabajo de los parrilleros son las claves de este Gran Asador Lecanda. Materia prima que lógicamente tiene un precio. Lo bueno hay que pagarlo. A esas carnes y pescados, a las logradas entradas tradicionales y a unos guisos muy notables se han añadido en la carta algunos productos de lujo para un público más pudiente: angulas, caviar, langosta o cangrejo real. No es, desde luego, un sitio barato. Pero se come muy bien. A lo que hay que unir un comedor muy agradable, con las mesas bien vestidas y muchos detalles, un servicio de sala eficaz y especialmente amable, y unas raciones generosas. Entre esos detalles, el excelente tratamiento del buen pan que se ofrece. Antes de empezar, dos aperitivos: notable chistorra y unos buenos bollitos de queso idiazábal.

A partir de ahí, ricas entradas como la ensaladilla con tartar de atún y piparras, el logrado salmón ahumado y, por supuesto, las alcachofas, que aquí se sirven en cocochera, hechas a la parrilla y con un fondo de ibérico. Fallan unas croquetas que se anuncian como de cachopo pero que sólo saben a queso.

En la parte lujosa, un pudin de cabracho de precio un tanto desproporcionado, salpicón de bogavante gallego con vinagreta de su coral o los huevos rotos a la menorquina, bien con bogavante, bien con langosta de Baleares. Estos dos últimos pueden tomarse también a la parrilla.

Pero nos quedamos con el apartado de guisos, en el que se incluyen algunos de categoría como el tradicional marmitaco, la lengua de wagyu en salsa española o las manitas a la vizcaína con cigalas, especialmente sabroso este, con mucha salsa para mojar pan. Nos gusta menos el changurro de cangrejo real, demasiado dulzón.

La principal apuesta de la casa está en las carnes y pescados. Entre las primeras, un sobresaliente steak tartar de solomillo, picado a cuchillo y bien preparado en la sala por el maitre. Detalles de restaurante de categoría. Pero la estrella es la chuleta de vaca rubia gallega, con una maduración justa de 35 días. Carne de mucha calidad, bien sabrosa, perfectamente tratada en el fuego. La intención es trabajar sólo con vacas nacionales, especialmente gallegas. Como alternativa, el solomillo, también hecho a la brasa. Y para quien se anime, buen lechazo asado de raza churra de Peñafiel.

El mismo nivel de las carnes lo encontramos en los pescados. Una breve selección que incluye cocochas de merluza, rodaballo y besugo, procedentes todos del Cantábrico, más alguna sugerencia del día. Como guarnición, muy ricos los pimientos de Calahorra al horno, aunque también se puede optar por una ensalada verde de lechuga y cebolleta, unas verduras en jugo o patatas.

Los postres caseros están a la altura. Nos gustan especialmente la tarta de manzana y la panchineta, que se completan con una amplia oferta de buenos helados artesanos. Prueben el de pacharán. El Gran Asador Lecanda no es un restaurante barato, pero se come francamente bien.