Streetxo

Dabiz Muñoz es un cocinero que se sale de todos los registros. Trabajador incansable desde sus primeros días, cuando daba sus primeros pasos en Madrid en aquel diminuto local de la escondida calle de Francisco Medrano en el que incluso se quedaba muchas noches a dormir para no perder tiempo y avanzar en sus creaciones. Ha evolucionado desde entonces.

Ahora se muestra más reflexivo, más sereno, sin renunciar a la línea rompedora y tantas veces extrema que lo caracteriza, pero alejado de aquellos tiempos de locura incontrolada. Recogiendo sus propias palabras, esta es la época en la que más está disfrutando. Lo hace con cosas como Ravioxo, la mejor apertura de las muchas registradas en Madrid en 2022, donde su genialidad ha vuelto a brillar, o la nueva y espectacular ubicación para Diverxo, que verá la luz el próximo año y será la cuarta desde que hace ahora tres lustros abriera su primer local. Trabajo y genialidad son las claves de su triunfo, a las que hay que añadir el perfeccionismo.

Un perfeccionismo que le ha llevado a trasladar Streetxo, el más informal de sus restaurantes. El espacio original en El Corte Inglés de Serrano con Ayala, siempre con largas colas en la puerta, se había quedado pequeño. Así que Dabiz y su equipo se embarcaron en montar un nuevo local, que acaba de abrir sus puertas. No se han ido muy lejos. A escasos metros, sin salir de la calle de Serrano, de la acera de los pares a la de los impares y también en un Corte Inglés, en este caso el que hace esquina con Ortega y Gasset. Apenas aumenta el número de comensales, pero dispone de un espacio cuatro veces mayor lo que permite disponer de unas instalaciones mucho más adecuadas. Igual que en el anterior, el eje de todo es la gran barra que rodea la cocina.

La principal diferencia de este nuevo Streetxo estriba en otra barra, esta de coctelería, pensada para hacer más leve la espera a quienes aguarden su turno ya que sigue sin haber reservas. Solo las habrá en dos reservados, que son otra novedad, y que empezarán a funcionar en breve. También está prevista la apertura de una terraza donde se pondrán algunas mesas y para la que tampoco habrá reservas.

En la breve carta, la misma propuesta rompedora e informal del primer Streetxo, el que abrió en otro Corte Inglés, el de Callao, antes de trasladarse a Serrano. Se trata de un viaje gastronómico que nos lleva por las calles de Asia, India, México o Perú, aunque con continuas paradas en España. Todos los platos se hacen al momento a la vista del comensal que está sentado en la barra. Junto a la atrevida decoración, una música ambiente algo elevada que se une al bullicio de esa cocina, con los woks echando fuego y los vapores manteniendo la temperatura de algunas elaboraciones. Y allí, cocineros y camareros moviéndose con agilidad en una especie de caos, pero caos organizado.

En cualquier caso, al margen del espectáculo, lo importante está en los platos. Divertidos y llenos de sabor, combinando ingredientes de distintas procedencias en un juego que no tiene límites. Vamos probando buena parte de esa carta. Crudo de hamachi que incorpora aceite de pimentón y patatas fritas para darle un toque madrileño a lo que es un tiradito peruano. El clásico ssam de panceta al que ahora se le colocan encima unos mejillones en escabeche. Las croquetas de la Pedroche, que combinan kimchi y leche de oveja con una lámina de atún cubriéndolas. El magnífico ramen XO, de alitas de pollo con foie gras y jamón ibérico. La excelente fusión que suponen el wonton frito con chistorra de Arbizu y los chipirones al wok. El tako-tako, un taco de pulpo a la brasa en un juego de palabras ya que pulpo es tako en japonés. Todo parece muy informal, pero hay mucha y buena cocina detrás. Ahí están para demostrarlo el jarrete de cordero al estilo de Oaxaca o el pichón con especias indias.

Y por último el mejor plato de esta carta, que no siempre está disponible ya que depende de la existencia del producto: el chili lobster, un bogavante a la parrilla con salsa de tomates picantes, oloroso y chipotle, que lleva al lado unos churros con tomate y las patas fritas a la andaluza. Un plato que puede servir de ejemplo para quienes quieran saber lo que es la auténtica fusión. No se puede definir mejor la fusión que con este plato.

Queda la parte dulce, en la que sobresalen el juego de chocolate con espuma de maíz y leche y helado de caramelo salado, y el brioche con crema de vainilla y ras el hanout.