Totora

Uno debe dejar sus prejuicios en la puerta para adentrarse en Totora y descubrir todos los matices de la rica tradición culinaria de Perú. Se trata de una gastronomía que ha bebido durante siglos de innombrables influencias: china, japonesa, italiana, española... Todo cabe y todo estructura y da sabor y color a los platos peruanos.

Pablo Ortega, chef de Totora, resume así esta suma de valores en la cocina: “Una ama de casa en el Perú tiene jenjibre, soja, jazmín, arroz largo, un buen parmesano reggiano... somos mestizos”. Y su cocina así lo transmite. En la carta de Totora podemos encontrar desde los ceviches, tan de moda, hasta platos tradicionales como el ají de gallina o el anticucho de corazón, pasando por los makis de influencia nikkei y por los arroces cocinados al wok, al estilo chino.

Ortega viene de Puerto del Callao, cerca de Lima, y desde allí ha traído las recetas peruanas que ha sabido adaptar al paladar europeo sin perder su esencia. Y ya lleva siete años al frente de los fogones de este restaurante. Aunque primero abrió como Tanta, logrando una gran fama en Barcelona, desde el pasado septiembre, Antonio Aramburu y Patricia Vega, sus propietarios, decidieron tomar su propio rumbo y lo bautizaron como Totora.

El local toma el nombre de unas embarcaciones llamadas Caballitos de Totora, características de una caleta de pescadores situada en Huanchaco, al norte de Perú. Cuando uno entra en Totora, el diseño interior en tonos azulados y las redes de pescadores ya dan a entender que aquí uno encontrará una cocina marinera, centrada en el pescado fresco, “en el buen producto”, insiste Pablo Ortega.

El restaurante, ubicado en el corazón del Ensanche barcelonés, cuenta con una zona lounge y una barra donde se propone tomar una copa junto a un buen ceviche. Después uno se adentra en un acogedor aunque enorme comedor, hasta llegar a una de las joyas del local: la terraza, que con su decoración y su cortina de verde natural se convierte en un auténtico remanso de paz.

Algunas recomendaciones

Se dice que la leche de tigre es afrodisíaca. Pero habría que añadir que en Totora es adictiva. Es la base de su ceviche LTP, con corvina, pulpo, calamar y mejillones. El ceviche de corvina se puede degustar de la forma clásica, aunque también se propone un ceviche de atún y otro de mariscos marinados. Y no hay que confundirlos con los tiraditos, finísimos cortes de pescado que recuerdan al carpaccio. Los hay de caballa, de salmón y de tataki de atún.

La causa merece un capítulo a parte. Además de la tradicional limeña, de ají amarillo con ventresca de atún, acompañada de palta, huevo de codorniz y salsa huancaína, en Totora la cocinan también con langostinos, tártar de atún o su sabroso y original pulpo al olivo.

Que la cocina peruana está hecha de la suma de tradiciones gastronómicas lo demuestra el dominio de la cocina nikkei, de influencia japonesa. Y en la carta de Totora destaca por el producto fresco empleado en sus makis y nigiris.

La fama precede al maki criollo, una delicia rellena de langostino al panko, palta y queso crema y – atención- cubierto de pez mantequilla, pintado con anticuchera y terminado con soplete. Anticuchera, sí. Esa salsa que crearon los criollos a base de sal, pimienta, comino, soja y ají amarillo para disfrazar el intenso sabor de los despojos que les daban para comer.

Si seguimos por este recorrido peruano, no puede faltar el Aeropuerto Chi Jao Kay. Un plato que sólo por este nombre, merece ser probado. Se trata de un arroz al wok con huevo y verduras servido con pollo crujiente, preparado al horno de vapor y frito a posteriori, siguiendo la tradición china. Espectacular y sabroso.

Nos podríamos extender mucho más pero preferimos invitaros a que os dejéis llevar por las recomendaciones del chef. Basta decir que hay que probar sus combinados: el pisco sour en su versión habitual o de maracuyá y la chicha morada, bebida sin alcohol elaborada a base del maíz morado que se cultiva en los Andes y con un sabor afrutado y suave.