EME de Mariano

Vivimos un momento en el que la gastronomía inunda muchos ámbitos. A la gente le gusta comer y el sector gastronómico se ha convertido en una faceta transversal de muchas otras cuestiones. Comemos mucho y, aparentemente, de todo. Las redes le dan visibilidad a muchos alimentos saludables para esta vida tan ajetreada que lleva la mayoría, pero, sin embargo, nos hemos olvidado de cocinar en la mayoría de los casos. Por eso, es muy de agradecer, que lejos de los platos que se repiten de continuo y las propuestas lineales haya restaurantes como EME de Mariano, un lugar en el que Mariano Rodríguez, su propietario, apuesta por los sabores de antaño, lo tradicional y el recetario que le dejaron como legado su abuela y su madre.

M de Mariano abrió con la pandemia dando aún coletazos en calle Císter, en el centro histórico de Málaga. Uno de los lugares más concurridos que hace de pasillo entre la catedral y el Museo de Málaga que alberga el Palacio de la Aduana. Allí es desde donde maneja su destreza con el producto de mercado y temporada y la cocina de siempre o lo que, en definitiva, a él le gusta comer cuando visita restaurantes.

Su forma de trabajar no es ningún secreto. Está basada exclusivamente en el producto y en la confianza de tener unos proveedores que le surten de unas materias primas de máxima calidad. El cliente que pasa por aquí es de los que buscan precisamente eso, platos donde el producto apenas se toca para sacarle el máximo partido. Esto es un arte y él lo entiende bien.

Mariano Rodríguez ha trabajado en diferentes restaurantes antes de dar el salto a abrir su propio negocio. Siempre ha dejado su impronta por donde ha pasado, en un sector que debe apasionar para que el camino sea viable. La pandemia fue un momento decisivo para él y para que se quitara el gusanillo de tener su propio restaurante. Así fue como en julio de 2021 abrió las puertas de EME de Mariano, un restaurante que complementa con una pizzería en otra zona de la ciudad.

Con apenas año y medio desde su apertura, el restaurante se ha convertido en uno de los lugares de visita obligada para probar un buen gazpachuelo, uno de los platos típicos de Málaga por excelencia, en el que la base es el pescado y un caldo templado hecho con una base de mayonesa. Además, es uno de los pocos restaurantes de la capital que lo sirven todo el año.

La carta de EME de Mariano destaca por su forma de entender la cuchara. Buenos fondos, cocina lenta y combinaciones sabrosas que permiten disfrutar de buenos platos calientes de base modesta que hoy día se han convertido en una propuesta muy apreciada, por eso de que son tiempos en los que cocinar, lo que se dice cocinar, lo hacemos poco. Hay otras razones de peso para visitar este restaurante. A esta casa también hay que venir por los garbanzos con setas, el caldito de pintarroja (también muy típico de la cocina marenga malagueña), el potaje de garbanzos con espinacas y bacalao, los callos, las fabes, el puchero o las lentejas con verduras.

Por supuesto, no faltan otros platos emblemáticos como la ensaladilla rusa, bien atemperada y con una mayonesa de textura suave y sabrosa; las croquetas de jamón ibérico de bellota con una bechamel muy cremosa o el ajoblanco con helado de uva, mucha almendra en la base y un buen aceite de oliva virgen extra.

Mención especial merecen sus torreznos, otro clásico de su carta. Los cocina durante 12 horas a 60ºC, después les da un toque de horno a 160ºC y, por último, un golpe de fritura. El resultado, unos torreznos crujientes por fuera y jugosos por dentro. Atendiendo a su trabajo con el producto, tampoco faltan en la carta unas ostras al natural o un tartar de atún.

Otro de los destacados de EME de Mariano son sus arroces, como el de alcachofas con sobrasada hecho con un fondo de verduras de temporada, o el de ibérico con abanico y pluma ibérica, entre otros.

En la carta, que cambia entre dos y tres veces al año, hay un apartado que refleja muy bien la inquietud de Mariano Rodríguez por combinar ese amor al producto con algunos toques más personales. Es aquí donde encontramos platos como el brioche de carrillada caramelizada, la tortilla jugosa de bacalao y cebolleta, la mini napolitana de chivo a baja temperatura o su atún en manteca.

Además de todo esto, siempre está La pizarra de Mariano, donde juega con distintas sugerencias del día que pueden ir desde unas mollejas de cordero lechal hasta unas vieiras a la plancha con jamón ibérico de bellota.

El apartado de los postres tampoco se queda corto. Desde tocino de cielo o tarta de queso, hasta arroz con leche al estilo asturiano o una leche frita que sirven con un helado cremoso de turrón, una torrija de pan brioche caramelizada o una tarta de manzana asada al horno con base de hojaldre caliente, azúcar moreno y mantequilla.

Con todo esto que ofrecer, EME de Mariano se ha convertido en uno de los imprescindibles del centro de Málaga para disfrutar del producto, la cuchara y los buenos arroces.