Faralá

Desde 2018, flamenco, embrujo, cultura y gastronomía se dan la mano en lo que una vez fue la puerta de entrada a Granada, justo en la falda de la Alhambra. Aquí es donde se ubica Faralá, un restaurante que ha convertido un almuerzo o una cena en toda una experiencia de principio a fin, y que está rodeado de historia y legado. Desde su tablao Casa del Arte Flamenco, donde el visitante puede disfrutar de espectáculos flamencos en un formato íntimo y acogedor, hasta su elegante sala, donde tres menús gastronómicos y un excelente servicio hacen de esta una visita que guardar en la retina y en el paladar.

Lo que en principio fue concebido como un tablao flamenco tuvo su propia evolución natural hace justo cuatro años, cuando los propietarios del tablao decidieron ir más allá. Conocedores del negocio hostelero por experiencias anteriores, apostaron por la gastronomía local granadina en una versión reinterpretada, donde el legado de cocina andalusí de Granada se da la mano con las técnicas culinarias y la innovación de hoy día. De esta forma, y respetando la tradición, los sabores y el producto de primera, han conseguido situar a Faralá en el circuito de restaurantes granadinos que tienen una historia que ofrecer en sus platos, bien contada, con mimo y con el cariño que todo buen cocinero sabe poner en sus platos.

Esa tarea corresponde a Juan Pedro Ortiz, que capitanea la cocina entendiendo muy bien lo que tiene entre manos, y se ha curtido junto a grandes cocineros del panorama nacional. De hecho, su anterior parada antes de volver a su Granada natal fue Deessa, el restaurante que Quique Dacosta asesora en el Oriental Mandarín Ritz, en Madrid. Juan Pedro es gran conocedor de la gastronomía de su tierra, además de estar hecho a los restaurantes de alta cocina, y ha puesto Granada sobre el plato, haciendo una reinterpretación muy personal del recetario tradicional, actualizando sus sabores y consiguiendo guiños y texturas que son capaces de emocionar. De esta manera, traslada el espíritu del flamenco a cada una de sus propuestas. Y así, con estos mimbres, la filosofía de Faralá no podía ser otra que la tradición, la cultura y, por supuesto, la emoción. Un trinomio perfecto para descubrir gastronomía y flamenco que les ha valido para estar recomendamos por la Guía Michelín desde 2020 y obtener un Sol Repsol.

Toda esta experiencia tendrá nuevos matices en este mes de octubre, momento en el que recibirán a José Álvarez de La Costa (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol, Almería) para hacer una sesión de cena a cuatro manos, y cambiarán la carta.

Los menús gastronómicos de Faralá comienzan con una propuesta de snacks variada y con guiños a la tierra como el remojón granadino o la pastela moruna. En el primero, el bacalao lo sustituyen por lubina y deshidratan la patata para darle un punto crujiente, ya que se come de un solo bocado. La pastela también tiene un toque crujiente, usando la piel del pollo, la canela y otras texturas. El mejillón en escabeche con perlas de tapioca, el tomate aliñado con baño de fresa y punto de albahaca, las berenjenas con miel y mayonesa de berenjena asada y el falafel con un interior líquido son otras de las propuestas del chef para comenzar el menú.

El producto granadino sigue presente en prácticamente todos los pases. Es el caso del espárrago de Huetor-Tájar, con Indicación Geográfica Protegida, que lo sirven en varias texturas y acompañado de un toque de queso artesano, o las quisquillas de Motril sobre base de suero de mantequilla de oveja y aceite de cebollino.

Las verduras, por supuesto, son de las huertas granadinas y ahí es donde el comensal descubre platos como el puerro a baja temperatura con salsa de mantequilla, porrusalda y trufa de otoño o su calabaza confitada con ras el hanout, crema de queso payoyo y caviar de yuzu. Hacia el final de la propuesta hay platos como el rodaballo con salsa de papas con choco, tierra de salsa americana y ñoqui de patata y azafrán, o el guiso de corzo, con foie, tartar de remolacha con mango, aire de leche de romero y churro de merengue relleno de puré de patata.

Todo esto tiene un final dulce y bien equilibrado. Primero el prepostre para limpiar el paladar: savarín de curry y tomillo limonero con unos dados de mango cristalizados y crema de lima; y para acabar chocolate, naranja y sal con una sopa de nibs de cacao. Esto junto con los petit fours para el café invitan a una sobremesa animada.

Y si la cocina es esmerada, el servicio lo es igualmente con Lidia Outeda a la cabeza. Sevillana, hostelera vocacional y venida de restaurantes con estrella Michelin para aportar al proyecto su saber hacer desde sus inicios.

Con todas estas fortalezas, Faralá está llamado a ser uno de esos restaurantes de visita obligada en Granada, de los que no tienen techo. Es seguro que cada visita será una experiencia diferente.