Noor

Cada vez resulta más evidente que para abrirse paso en un mundo tan competitivo como es el de la alta cocina la especialización es un buen recurso. Lo demuestra Ángel León en Aponiente con su trabajo sobre los pescados de descarte que le han llevado a lograr dos estrellas Michelin. Y lo demuestra en Sollo Diego Gallegos, una estrella, trabajando también sólo con pescados, aunque en este caso de río y de pantano.

Lo ha entendido bien Paco Morales, un cocinero joven que se dio a conocer como jefe de cocina de Andoni Luis Adúriz en Mugaritz, desde donde dio el salto a Madrid, ciudad que abandonó voluntariamente a los pocos meses pese a que se había abierto un importante hueco. Llegó luego una especie de retiro voluntario en un hotel de lujo en el interior de la Comunidad Valenciana, donde logró una estrella Michelin, mientras asesoraba a otros restaurantes de hotel en Madrid y Menorca. El año pasado decidió emprender un nuevo y nada fácil camino. Regresó a Córdoba, su ciudad natal, de donde había salido quince años antes, para poner en marcha un ambicioso proyecto, un restaurante que recuperara la cocina andalusí, la que practicaban los árabes en el reino de Al Andalus entre los siglos VIII y XIV.

Tras meses de intenso trabajo junto a la historiadora Rosa Tovar, buceando en libros y manuscritos de la época, recuperando productos y recetas, hace tres meses abría Noor (luz en árabe), un restaurante distinto a todo lo que conocíamos hasta ahora. Qué mejor sitio para recrear la cultura andalusí que la ciudad califal por excelencia.

En Noor no hay carta, sólo tres menús de diferente longitud (10, 15 y 25 pases) que recrean la refinada cocina de los árabes en la Andalucía del siglo X. Platos en los que Morales profundiza en su estilo tan personal de cocinar, basado en el acertado uso del producto y en una gran técnica y versatilidad, en presentaciones cuidadas al máximo, en platos arriesgados pero ligeros y muy equilibrados.

El restaurante no está en el centro de Córdoba sino en un barrio modesto, el de Cañero, donde estaba la casa de la familia Morales. Es, en cierta forma, una vuelta a los orígenes. Por eso sorprende, al traspasar la puerta, encontrar un espacio tan peculiar. Apenas ocho mesas y al fondo la cocina abierta al comedor, en el que se ha buscado hacer una interpretación contemporánea del palacio de Abderramán III. Madera, cerámica y cuero como materiales predominantes, que eran los de aquella época. Incluso los uniformes de los camareros recrean los ropajes de entonces, y la música que suena es árabe. El comensal tiene la sensación de estar en un parque temático, algo que en este caso puede justificarse.

Recrear la cocina andalusí no es fácil. Una cocina de aromas y sabores especiados, extraordinariamente delicada, con productos ya en desuso como la naranja amarga, la algarroba, agua de azahar o de rosas... Pero Morales ha sabido reinterpretarla y adaptarla a los tiempos actuales sin prostituirla. Con la dificultad añadida de no emplear más que productos que se conocían en la época, lo que elimina todos los que llegarían siglos más tarde de América y que ahora son casi imprescindibles en nuestra cocina: tomate, patata, pimiento...

Los platos del menú de Noor tienen dos líneas básicas: los lácteos y los sabores amargos. Si no son ustedes muy partidarios del amargor, casi mejor que se ahorren el viaje. Pero si ese no es su problema, prepárense para disfrutar de unas elaboraciones tras las que se aprecia un enorme trabajo. También destaca la presencia de flores y hierbas, tanto frescas como secas.

El más largo de los tres menús, veinticinco pases, es el llamado Al Andalus. Optamos por él. Se abre con un agua de bienvenida a base de sandía, vinagre y agua de rosas que marca perfectamente lo que será el menú: aromas, sabor, elegancia, delicadeza. Tras el agua se van sucediendo los aperitivos en pequeños bocados: mirkas de perdiz en escabeche de rosas; berenjena abuñuelada con miel de caña; hígado de cordero, o zanahoria con kamun. Baja esta zanahoria, difícil de comer por su textura, el buen nivel del resto. Esa delicadeza que reiteramos reaparece en la llamada "Puerta del Perdón", una masa finísima con almendras tiernas, flor de ajo y perejil. Contrasta con una sardina con anchoas, alcaparras y cidra cuyo caldo resulta excesivamente salado.

Los panes, hechos en el restaurante, también se inspiran en los de aquella época. Uno iraní y otro de trigo duro. Con ellos llega uno de los platos más brillantes, la crema de piñones con melón de primavera, erizo del Sáhara (no se asusten, es una planta) y orégano fresco. Ligero e intenso a la vez. El amargor del que hablábamos tiene uno de sus máximos exponentes, quizá excesivo, en la menestra de verduras con esencia de cordero y flores secas de jazmín. Muy bien tratadas las verduras, por cierto.

Las quisquillas crudas con fondo de verduras asadas, habas tiernas y bolitas de nabo es otro de los aciertos del menú. Sabores limpios y sutiles, en los que aparecen muy equilibrados los lácteos y los amargos.

Buen plato también el de acelgas asadas con una emulsión de yema de huevo y daditos de mantequilla de cabra ahumada.

Y mejor aún el juego de guisantes y garbanzos, estos últimos en dos texturas: en hummus y tostados. Se completan con cuajada y trocitos de bonito. Excelente integración de texturas y sabores.

Muy complejo, demasiado, el plato de almendras frescas, flores de jazmín, ajo encurtido, suero de leche de cabra y aceite de pipas de calabaza. Sabores difíciles y el ajo con excesivo protagonismo.

Un pequeño bajón del que salimos rápidamente con los caracoles cubiertos de bechamel de leche de oveja con las huevas de los propios caracoles y un caldo especiado. Buenísimo.

Como pescado, una pescadilla con alcuzcuz especiado y fondo de naranja amarga. Amargor que se refuerza con unas semillas de lino. Al lado una cucharilla con más naranja, mezclada en este caso con dátiles y canela. Potente, muy rica.

Sigue un plato de "hammis", unas bolitas de pasta árabe al dente con trufa de verano, coliflor y madre del vinagre. Curioso este ingrediente que aporta peculiares matices ácidos y dulces.

Brillante también el pepino con botones de malva encurtidos, flor de manzanilla y un caldo de aceituna y yogur. Muy fresco el conjunto, con profundo sabor. Y cerramos con dos carnes.

Primero una molleja de ternera tostada y acompañada por una estupenda royal de espárragos blancos con kefta, muy especiada, con un punto picante. Y luego el pichón asado con sus interiores, brevas y un licuado de hoja de higuera y coco. Precisamente el coco es el único ingrediente con el que hay dudas sobre su existencia en Al Andalus, las versiones son contradictorias, pero Morales se permite la licencia de emplearlo. En esta parte de las carnes sale algo de olor de la cocina al comedor, un aspecto que deberían cuidar.

Cuatro postres rematan el menú. Al de cerezas, almendras y mascarpone casero le falta intensidad, queda muy plano, sobre todo comparado con el resto . Vuelven los amargos con el limón cocido con clavo y pimienta, crema de su piel y helado de verbena limonera. Está bueno, pero me gusta más el arrope de dátiles y calabaza. El punto final corresponde a un postre a base de algarroba y su corteza, con un resultado muy parecido al chocolate, un producto que entonces no se conocía. El café se prepara en la mesa, infusionándolo con piel de naranja y cardamomo para reforzar sus aromas.

En la carta de vinos, destacada presencia de los mediterráneos, desde Grecia hasta el Líbano, y un apartado muy interesante que pone en valor a los olvidados generosos de Montilla-Moriles, donde hay verdaderas joyitas. Todo contribuye a una más que interesante experiencia. Pese a ligeros altibajos, el nivel del menú, el trabajo y la técnica que se evidencia en cada plato, hacen de Noor un restaurante de obligada visita. Eso sí, tengan en cuenta que sólo abre de jueves a domingo.