Atzucac

Si dispones de un buen producto sobran los artificios. Este es uno de los lemas de Xavi Franquet, el chef y propietario del restaurante Atzucac de Reus, un local donde encontrarán un tipo de cocina mediterránea, elegante pero sencilla, y con un toque francés. No en vano, antes de abrir su propio restaurante, en diciembre de 2020, Franquet había absorbido toda la experiencia en algunas de las mejores cocinas del mundo, como la del chef francés Michel Guérard y la del restaurante El Bulli, de Ferran Adrià.

Xavi Franquet tiene "mucho respeto por la cocina de las madres y de las abuelas". La cocina de casa, dice, "es una cocina honesta, sin pretensiones". Por eso, en la cocina de su restaurante busca "la elegancia de la sencillez; la que liga con la cocina de casa, de las comidas familiares, que es muy elegante pero a la vez sencilla". Por ejemplo, en la carta encontrarán, como entrantes, unas alcachofas braseadas al vino blanco con vinagreta de jamón ibérico, yema de huevo, almendra y cebolla crujiente; raviolis de cocido con col, garbanzos y su caldo de escudella; o una brandada suave de bacalao y anchoas, sobre una sopa fría de guisantes, chips de ajo y pimiento del piquillo.

La suya es una "cocina sin ficción" y, si el producto es bueno, "los artificios no sirven de nada": "Con los años me he vuelto un poco purista, porque si tienes un buen producto, cuanto menos lo tocas, mejor", explica. Su apuesta es, pues, por los productos frescos y por un tipo de cocina muy mediterránea. Pero es inevitable que tenga también un toque francés. En 2000, cuando solo tenía 21 años, Xavi Franquet entró como ayudante en la cocina del chef francés Michel Guérard, considerado uno de los fundadores de la Nouvelle cuisine, y con tres estrellas Michelin. Trabajó allí durante ocho años y salió en 2010 como jefe de cocina. Hizo un paréntesis entre los años 2004 y 2006, cuando estuvo en otra cocina de altos vuelos, la de El Bulli de Ferran Adrià.

No es, pues, un recién llegado a los fogones. Cuando regresó a Cataluña, ejerció como profesor en la escuela de hostelería de Cambrils: "ser profesor es gratificante, pero me di cuenta de que no me hacía feliz ni me sentía realizado". Como echaba de menos la cocina, que es su pasión, en diciembre de 2020 abrió el Atzucac en su ciudad natal, Reus.

En este restaurante los platos no solo entran por los ojos. Se pueden dejar llevar por los sabores de sus platos principales, entre ellos unos calamares asados a la plancha, con alubias estofadas, panceta curada y vinagreta de guindillas de Ibarra; costilla de ternera braseada al horno y gratinada con mostaza y parmesano y champiñones a la cazadora; jarrete de cordero deshuesado a la cazuela, cuscús de coliflor con orejones, yogur griego y aceite de Argán, o entrama de vaca vieja asada con ajos y hierbas, patatas al mortero y cebolla de Figueres.

La influencia de la cocina francesa se nota especialmente en los postres. Por ejemplo, el típico roscón francés en l'Atzucac es el roscón París-Reus, con praliné de avellana y salsa inglesa; y también pueden probar unas Creps Suzette a la manera tradicional. Otras propuestas para terminar una buena comida son la torrija de brioche con fresas confitadas al moscatel, crema pastelera y helado de yogur, o la crema quemada de chocolate negro con espuma de café y jarabe de ron.

Además de la carta, el restaurante cuenta con un menú diario, disponible los miércoles, jueves y viernes al mediodía. También ofrece los llamados platos efímeros, que son diez raciones de algún plato, fuera de la carta, al estilo del bistró francés. Depende de la temporada, pueden ser desde carrilleras de cerdo hasta macarrones del Cardenal. 

El restaurante está situado en el centro de Reus, junto a la famosa plaza de Prim. El local es pequeño (la capacidad es para 29 comensales), pero muy acogedor. Tiene la forma de callejón sin salida, que es uno de los significados de la palabra de origen árabe Atzucac. Un Atzucac también significa una situación difícil de resolver: "Atzucac es una palabra que siempre me ha gustado mucho. Como antes de abrir el restaurante ejercía un trabajo de profesor que no me hacía feliz, me encontraba en un callejón sin salida". Y por eso decidió poner ese nombre al restaurante.

Y no se pierdan los detalles de la decoración del local: Xavi Franquet es un apasionado de las vajillas y cuberterías antiguas, y también colecciona algunos objetos, como picadoras de carne o libros de cocina antiguos. Podrán ver algunos si se acercan al Atzucac.