Deliranto

Con una estrella Michelin bajo el brazo desde noviembre de 2019, el chef Pep Moreno ofrece en Deliranto una cocina de sensaciones, de vivencias, un placer que va más allá de los sabores. Cada temporada tematiza la carta: el menú degustación se basa siempre en un cuento o en una ópera, en una historia que acompaña al comensal en un viaje de fantasía. "En Deliranto contamos historias, para que todos podamos durante unas horas vivir nuestro propio cuento", aseguran. Y la ambientación y decoración del local se adapta a la historia elegida. 

En estos primeros meses del año, el menú degustación está inspirado en el mito de Carmen, la protagonista de la ópera de Georges Bizet, esa gitana cigarrera, pasional, una mujer que murió libre. Todos los platos (26 degustaciones si eligen el menú extenso y 19 si optan por el estándar) recrean momentos de la historia de la bella Carmen.

"Queremos aportar algo más que una experiencia gastronómica. No se trata solo de cumplir la función biológica de la alimentación, de llenar la boca de gustos, sino que queremos ofrecer otra cosa más emocionante", destaca Pep Moreno, contento por haber conseguido y conservado una estrella Michelin: "la estrella te sitúa en el mapa", apunta. 

La suya es una cocina conceptual: "hay matices de cocina moderna; si vemos alguna técnica especial que aporta algo al plato, la utilizamos. Pero siempre intentamos que en todos nuestros platos exista una reminiscencia muy mediterránea", explica Moreno. Para esta temporada, que se alargará hasta mayo, el menú cuenta la historia de Carmen. Pero no lo encontrarán en su página web: "nunca colgamos en internet la carta actual, porque hay platos que no se explican con un simple título", apunta Moreno.

Sí podrán ver menús anteriores, como los dedicados a El principito, de Antoine de Saint-Exupéry, o al Cuento de Navidad, de Charles Dickens, entre otros. "Lo especial es que ligamos el menú con una historia; y en el menú de Carmen debemos contar la historia de la protagonista", explica el chef. 

Adentrémonos, pues, en la historia de Carmen. Los puros, que ella elaboraba, en Deliranto los encontramos representados por un delicioso falso puro de foie y remolacha, que sirven en una caja de puros creada expresamente por un escultor. La puesta en escena se cuida en todo el servicio y, para el menú de esta temporada, los platos no son platos: la comida se sirve en un abanico o unos cuernos de cerámica diseñados especialmente para la ocasión.

También podemos degustar un huevo de caserío a baja temperatura, con guisantes, tripa de bacalao y piel de bacalao crujiente. Continuamos con una gamba escaldada con un velouté de fondo marino y habitas de temporada crudas. En una de las escenas de la ópera, ambientada en una taberna, un grupo de mujeres mueven abanicos, símbolo andaluz. Por eso en Deliranto sirven otro de los platos en un abanico de cerámica.

Se trata de un cóctel de Mojibujito, con croissant de yema de huevo con anchoa, coca (torta) de aceite con caviar y cebolla macerada con la técnica japonesa llamada Sunomono y con carpaccio de calçot (Pep Moreno es de Valls, la ciudad cuna de los calçots, por eso dice que "no podían faltar" en alguno de sus platos).

Y como el mundo de los toros está muy presente en Carmen, en el restaurante de Salou ofrecen un espectacular rabo de buey guisado sin trabajo, con patata suflé, cebolla parda asada y pan de alcaravea. 

Para acabar con la dulzura en los labios, no se pierdan unos pequeños fours que llegarán a la mesa en una peculiar y divertida caja de magia. El comensal podrá ir abriendo los cajones para descubrir las diferentes muestras de pastelería: macarones, bombones, profiteroles caseros o pasteles de crema. 

Pep Moreno ya había saboreado el éxito en el restaurante Sirco de Tarragona. Tras cerrar ese local, en 2016 decidió instalarse en Salou, la capital turística de la Costa Daurada, para sumar sinergias con el hotel Regente Aragón. En las instalaciones del mismo hotel, Moreno abrió, en la primavera del 2016, el gastrobar Cook and Travel y, unos meses después, junto al hotel, el restaurante Deliranto. Aquí, la decoración nos recuerda el mundo del circo de los años sesenta, con unas lámparas y unos tocadores propios de los camerinos, mesas amplias, unos centros de mesa que se dedican a la temática elegida cada temporada...

Todo está pensado como atrezzo para la historia que se representará en el momento de servir los platos. La puesta en escena se adapta cada temporada en función del menú. El dedicado a la ópera de Bizet durará hasta mayo. Para las próximas temporadas, el cuento será otro. Pep Moreno diseña cuatro menús estacionales y, una vez finalizado el que nos recuerda el mito de Carmen, la imaginación volará hacia otros mundos de fantasía. 

Fotos: Xavi Jurio