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No es casualidad que la palabra Sivana, en sánscrito, signifique oasis de iluminación, es decir, un espacio en el que relajarse, dejarse fascinar, librarse de las preocupaciones y en el que la mente esté en armonía. Es lo que pretenden Guillem Bargalló y Miquel Figuerolas, los dos socios fundadores de Sivana: crear un rincón de autenticidad en el que disfrutar de los buenos momentos y de la buena cocina, rodeados de naturaleza y de buenas vibraciones.
Sivana está en Pals, un municipio del Empordà en la Costa Brava, con unas playas abiertas y limpias. Los dos socios empezaron su trayectoria con un chiringuito en la playa, Sivana Playa. Pero allí ya marcaron la diferencia, con una apuesta gastronómica de calidad, con platos más osados, distintos de los que pueden encontrarte en un típico chiringuito.
Cinco años después, encontraron este espacio en medio del bosque, en el mismo Pals pero alejado del núcleo urbano. «Nos salió el plan perfecto: veníamos de un lugar idílico, que es la playa y encontramos otro lugar también idílico, pero en medio del bosque».
Rodeado de pinos, bajo su sombra, Sivana Bosc es un espacio acogedor, amplio, relajante e ideal para desconectar, con una decoración sencilla pero cuidada y con un servicio muy agradable. «Fue un gran hallazgo», asegura Guillermo.
Era un antiguo asador y los dos socios lo han convertido en lo que es ahora: un asador con la marca Sivana, es decir, con una original propuesta gastronómica y que va más allá de lo que se cocina en las típicas braserías, con una apuesta más arriesgada y divertida.
Mejillones a la Donostiarra: un plato insignia
El plato insignia de Sivana Bosc —y que también lo es del Sivana playa— son los mejillones con salsa Donostiarra, a la plancha con una reducción de vinagre de manzana, limón, ajo y guindilla. Sirven toneladas de mejillones durante el verano y hay clientes que viene adrede solo para comer este plato, y por las patatas bravas, el otro plato insignia. Son patatas bravas cuya salsa lleva un ingrediente diferente: alioli de menta.
Guillermo explica que precisamente este ingrediente en la salsa fue un error en la preparación (un ayudante confundió el perejil con la menta), pero que cuando la probaron, la encontraron muy original y decidieron sacarla adelante. Esta anécdota resume el talante de la cocina de Sivana, de los dos socios y del equipo en general: dejar que las propuestas gastronómicas evolucionen, se impregnen de influencias y sorprendan a los clientes.
Guillem, autodidacta, lo ha aprendido todo de su madre. Él está en el mundo de la restauración desde los 17 años, sobre todo en la sala, pero fue Miquel quien lo llevó a la cocina como director gastronómico del Sivana Playa. «Hago cocina intuitiva», explica.
Con la firme base de la cocina que le ha enseñado su madre, Guillem ha viajado mucho y se ha impregnado de influencias y tendencias, pasando todas por su tamiz personal. «Me gusta arriesgar con los gustos; me gusta que la gente piense cuando come».
Guillem se nutre también de su equipo y de las ideas que van surgiendo mientras cocinan. La cocina está viva y en el caso de Sivana, está más viva que nunca. «La cocina es para compartir y no hay que cerrar puertas; si alguien del equipo aporta ideas interesantes, pues perfecto!».
Este es el caso del tataki de ternera, un lomo alto de vaca vieja sin hueso, vuelta y vuelta, con sésamo y sala Boizu, una salsa que precisamente se inventó uno de los miembros del equipo, Boi, y que consiste en soja, limón, naranja y miren. Un plato hecho a la brasa y que convive con otros más tradicionales como el churrasco, el chuletón de vaca vieja —asado como en el País Vasco— o el secreto. Una brasa hecha con mucho cuidado y que también sirve para hacer pescado de lonja, como el gallo de San Pedro o el rodaballo.
Otras propuestas gastronómicas deliciosas son el tartar de gamba con vichyssoise de coco o el carpaccio de picaña madurada con trufa de verano rallada y virutas de foie, dos platos realmente exquisitos. Las alcachofas y cecina (hechas al horno de carbón con su crema); las anchoas con chocolate o el rollito de cordero de Can Pauet (Jafre) hecho a baja temperatura, relleno de anchoas, salvia, aceitunas y salsa de ratafía son también excelencias culinarias de Sivana.
El precio medio de comidas va entre los 30 y 35 euros y los horarios son lunes, miércoles y jueves desde las 18 h hasta la 1 h, y viernes, sábados y domingos, desde las 11 de la mañana y hasta la 1h .
Los atardeceres de lunes y jueves, además, tienen el magnífico aliciente de contar con una agenda musical muy completa, "So del Bosc": conciertos en directo; y cócteles de calidad elaborados por Nils. Bueno, de hecho, los cócteles y los mojitos siempre apetecen, haya o no concierto!
Y para los que todavía no tienen claro que Sivana Bosc es un lugar diferente en la Costa Brava, este año han presentado su propia marca de ropa, Sivana Taller, de la que se puede ver una buena muestra justo en la entrada del restaurante. El otro socio, Miquel, es el alma de esta sorprendente apuesta que hace de Sivana un lugar donde encontrar la felicidad en la Costa Brava.
Fotos: Martí Artalejo
/ Otros Mediterránea.
