Alambí

Quien tiene hambre, sueña cazuelas. Esta frase-refrán la encontramos decorando una de las puertas que dan acceso al espacio de terraza ajardinada que luce el restaurante Alambí. No se puede decir más con menos y siembra en la imaginación del comensal una idea afortunada: Al Alambí se viene a gozar. A disfrutar de una cocina generosa en opciones, basada en el producto fresco cocinado en preparaciones inspiradas a lo largo y ancho del Mediterráneo. Dejando también espacio a una tendencia juguetona y divertida: combinar platos de hechura tradicional con propuestas más contemporáneas y sorprendentes.

Destaca el mimo absoluto hacia el producto del mar. La Garriga es una localidad cercana a Barcelona situada en el corazón de una comarca interior, el Vallès Oriental. Es un pueblo tranquilo con un centro dominado por enormes plataneros y un ritmo calmado que se abstrae de las prisas de la gran ciudad. Es en espacio tranquilo donde encontramos el Alambí. En una casa de paredes gruesas y centenarias, tras unos enormes portones de madera maciza. Salas y comedores de precioso suelo hidráulico catalán, puertas con vidrieras de colores y una cocina vista de las que da gusto mirar. 

Tenemos también la opción de comer a la fresca en la generosa terraza ajardinada. Bajo dos enormes castaños encontramos las mesas vestidas de ropa fina y vajilla de calidad. Más de veinticinco pasos son necesarios para recorrer la sombra que proyectan sus copas. Un espacio espectacular.

Para el aperitivo, un bonsái con aceitunas que no lo son. Elaboradas con mezcla de queso artesano de cabra (Tou dels Cadells, comarca de la Anoia) y anchoas. Recuerdan en la forma a un aperitivo similar que ya es un clásico en el Celler de Can Roca, aunque la combinación aquí es totalmente distinta y original. Lo acompañan con pan (del horno del pueblo, buena miga compacta de alveolo pequeño, corteza no muy gruesa y un rico aroma de cereal), aceite de oliva virgen extra y unas crocantes almendras garrapiñadas con miel, pimienta y laurel. Un detalle fresco y divertido: el cóctel (vermut, vino de Jerez, limón y naranja) que se degusta en forma de spray perfumado.

Resultan sensacionales las croquetas (intensísimas) de jamón. Las elaboran infusionando los huesos del jamón en nata fresca durante 12h a 65ºC. De esta manera, aroma y esencia se transmiten finalmente a una bechamel de muy poca proporción de harina. Muy fina y ligera, que termina formando unas croquetas super cremosas. Casi como una natilla cuajada de jamón envuelta en una capa crujiente y dorada. Bravo.

Las sirven cubiertas con un velo finísimo y transparente de tocino ibérico y un poquito de caviar (preferí separar y degustar el caviar por separado. Doble placer en el doble bocado) y llegan a la mesa bajo una campana de cristal envueltas en humo de haya. Al destapar se forma un conjunto de sensaciones organolépticas descomunal. Espectáculo. 

Los canelones con pescado de roca (nos cuentan en cocina que la composición exacta varía en función de la pesca que permitió el mar) y manitas de cerdo son otro imprescindible del lugar. Además de mezclar la textura y sabores de las manitas en el relleno del canelón, elaboran la ‘pasta’ con parte de esa gelatina natural y con tinta de calamar. Sobre cada tubo de negritud melosa, una kokotxa de bacalao y salseo generoso con pilpil, guindilla y ajo seco. El conjunto es descomunal, tierno y suave con el umami goloso del pilpil como hilo conductor del sabor global. Platazo, sin dudar.

Si somos amantes de las elaboraciones más contemporáneas, debemos pedir la secuencia de aperitivos formada por el polo helado de tres segmentos: gazpacho de cereza, remolacha, fresa y tomate. Un segundo segmento de agua de ostras con naranja y lima y una parte final de leche de coco con piel de yúzu (cítrico). Todo ello servido con polvos de pica-pica elaborados en casa con polvo de ají, piel de limón, fresa liofilizada,… la idea es ir combinando la sucesión de sabores del polo con estos polvos, mojando antes de morder y dejando que todo el conjunto estalle en la boca.

Junto al polo, una mini coca de Sant Joan que en realidad no lo es. Elaborada con una base muy crujiente de  coca de vidre (cristal) sobre la que encontramos crema de anchoa y anguila ahumada, alioli con mojama de mújol (traído desde Santoña) y mermelada de piquillo y regaliz junto a trocitos de melón confitado. Un pequeño regalo para los amantes del trampantojo. Termina esta secuencia con una visita virtual a Turquía, a través del foie-gras micuit al que se ha añadido el toque dulce de manzana, la acidez de la sidra (más manzana) y un gel de agua de rosas y dátiles. Aromas del zoco en Estambul para degustar en pleno rural catalán.

Seguimos con un plato de confección y mentalidad contemporánea, el ramen frío. Un fideo-espagueti hecho en la casa, de un metro de longitud presentado en una espectacular ostra vidriada y acompañado por albahaca, cilantro, cebolleta, flores, leche de coco y un huevo poché. El conjunto se termina en sala con un caldo de setas deshidratadas y verdura que vendría a emular el tradicional caldo dashi. 

Volvamos de nuevo a la cocina de producto antes del postre final. También son imprescindibles las gambas rojas (tamaño gigante, eran de Denia aunque el origen cambia en función de la temporalidad) preparadas en un ajillo muy especial: con toque de vino manzanilla. Apenas dejan que la cocción acaricie las carnes del crustáceo. La elaboración vuelve a ser un espectáculo digno de observar. En una pequeña olla, parecida a una cocotte, llegan las gambas ya desnudas de cuerpo. Y en un cazo el aceite hirviendo ya perfumado con los ajos, el perejil y la manzanilla. Arrojan el baño sobre las gambas, tapan y dejan un minuto de alquimia antes de degustar. 

El resultado son carnes en su punto, muy jugosas y aromáticas. Otro triunfo del producto del mar. Y si somos más carnívoros, chuletón de kilo de rubia gallega, hecho en la parrilla según el punto que le queramos dar. 

Para terminar, regresión a la infancia con una versión del Drácula que tantas alegrías ha dado a los niños durante décadas. Espuma de cola con crema inglesa de vainilla y gelatinizada. Frambuesas naturales y petazetas para que todo sea más estallante en el paladar. 

Completamos el postre con un juego de fresas: chupito fresa (del Maresme) que ha sido impregnada al vacío con un almíbar antes de mezclarse con una chispa ligera de grappa italiana (le da un punto alcohólico interesante) y servida sobre un barbapapá (nube rosada, como las que se encuentran en las ferias) que literalmente desaparece cuando contacta con la humedad y transmite su aroma y dulzor al trago. El jugo viene en una divertida jarra con forma de calavera, nos parece una bonita imagen iconoclasta: hay que divertirse y gozarla hasta el final.

Fotos: Andreu Gilaberte