Cal Jutge

Orís es un pueblo menudo y tranquilo situado a una hora de Barcelona. La ruta en coche transcurre entre paisajes verdosos, y el restaurante ocupa una histórica casona de gruesas paredes y techos altos. Un enorme reloj de péndulo en la entrada parece marcar con señorío el paso de los siglos. Cal Jutge tiene todos los ingredientes para la mirada nostálgica del urbanita capitalino, que con algo de condescendencia admira lo pintoresco y añora un campo al que probablemente nunca perteneció. Y está muy bien, y es muy bonito. Pero lo importante, lo esencial, siempre es la cocina. Y, en los fogones, Eduard Aliberch es un maestro.

Criado profesionalmente en el gastro-ecosistema Nando Jubany, este joven cocinero practica una cocina de raíz tradicional con pinceladas contemporáneas e imaginativas. Es un enamorado de las setas, que son uno de sus ingredientes fetiche. En su zona es habitual encontrar múrgoles (colmenillas), moixernons (senderuelas) y ceps (boletus) que aprovecha para incorporar a sus platos siempre que tiene ocasión.  Este amor por lo local se concreta en el consumo de carnes de proximidad y verduras de cercanía (pertenece al colectivo Osona Cuina, grupo de cocineros que entre otros asuntos se encargan de potenciar los ingredientes del territorio).

Eduard ecualiza con inteligencia los toques personales a platos de los de toda la vida con el respeto canónico hacia lo que ya funciona: "Los raviolis de mango son una institución en la casa, cuando llegué eran un exitazo y no los he tocado". Francamente, nos alegramos porque son un bocado jugoso y juguetón.

En el comedor encontramos un look rural sin imposturas, decoración cuidada llena de detalles y un jardín trasero de grandes dimensiones. Césped inmaculado donde los niños pueden correr mientras los adultos practican el noble arte de la sobremesa. Menú diario por 14,50 euros y el de fin de semana por 23,50 euros.

Una vez en la mesa:

Raviolis de mango y queso de cabra

Sensacional mordisco de textura resbaladiza, sabores intensos de combinación dulce, salada y ácida. La generosidad de Eduard le ha hecho compartir la receta con los lectores de Gastronosfera, de modo que permanezcan atentos a sus pantallas en los próximos días para poder preparar esta maravilla en casa.

Ensalada de perdiz escabechada

Plato fresco y divertido, muy juguetón con las texturas (crocante escarola, explosiva granada, tierna pasta en formato rigatoni y firme carne de perdiz que se cocina durante más de una hora siempre en función de cómo llegue el ave recién cazada —durante la temporada puede cambiar el protagonista en función de las vedas y las punterías, claro—). Los aromáticos corren a cuenta del pimentón dulce de la Vera (ahumado) y la pimienta negra recién molida.

Coca de vieiras con jamón y coliflor

Las vieiras hechas al punto tienen ese toque de tocinillo de cielo del mar, de textura carnosa y tierna. Sabroso dorado adquirido en el beso breve pero intenso de la plancha y con el simple aderezo de la sal y la pimienta. Naturalidad yodada. Bajo estas columnas, crujiente coca fina y puré de coliflor trabajada con un poco de mantequilla y nata. Los boletus y el jamón se encargan de dar el toque umami al plato.

Arroz de pulpo

Eduard nos cuenta que la marca de este arroz sabroso y potente se hace con tan solo cebolla y pimiento verde, sin tomate. Luego utiliza un profundo fumet clásico de pescado de roca y la variedad de arroz carnaroli (por eso los granos son algo más grandes de lo que en general estamos acostumbrados) porque mantiene muy bien la integridad gramínea al terminar la cocción. Picada final de ñora, pan tostado, azafrán, ajo y perejil distribuida sobre el arroz con trozos del pulpo. Un arroz cocinado en capa finísima de un simple grano de espesor (cocción homogénea), sin cáscaras ni tropiezos, listo para comer.

Crujiente de chocolate y pera confitada

Crujiente y explosivo hatillo de cacao y pera. Mucho más fino en boca de lo que su casera apariencia promete (utilizan pasta filo, finísima). Eduard los sirve sobre una base de tofe que aporta complejidad tostada y refuerza el aspecto frutal con dados de pera confitada por encima. Se comen de un tremendo y solitario bocado. Sensacional.