Castell de Peralada
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El Castell de Peralada se encuentra en esta pequeña población del Alt Empordà, en el corazón de las comarcas de Girona, una zona donde el paisaje te rodea y te fascina desde el primer momento. Y el restaurante del Castell de Peralada impresiona. Es una fortaleza medieval del siglo XIV situada entre dos grandes torres y rodeada de jardines diseñados por el arquitecto y paisajista francés François Duvillers.
En este marco incomparable se encuentra el chef Javier Martínez, un apasionado de la cocina catalana que transmite toda su fascinación por la gastronomía a unas sugerentes, atrevidas y muy originales creaciones. “Nuestra propuesta es realzar el sabor, textura y valor de todos los productos, tanto sea una gamba roja como una berenjena; sacar el máximo partido de todo, siempre utilizando productos de primerísima calidad”.
Cuidar el producto, sacarle el máximo rendimiento y no desperdiciar nada. Ésta es la idea de la cocina del restaurante del Castillo de Peralada. Y todo se conjuga en las dos pasiones del chef, lo que convierte sus platos en únicos: es un enamorado de la cocina de mar y montaña y un experto en la combinación y ejecución de técnicas culinarias diversas.
Éste es el caso del calamar ibérico, uno de los platos del menú degustación del restaurante. Se trata de calamar de primera calidad tratado como un tartar, regado con aceite de sobrasada ibérica previamente texturizado como si fuera cera y con panceta ibérica. Un mar y montaña muy original, con personalidad y absolutamente delicioso. O las vieiras, en un escabeche suave hecho de verduras, manzana y un toque de cerveza, acompañadas de setas de temporada. “Me gusta mucho el mar y la montaña; y me gusta cocinarlo en combinaciones poco convencionales e incluso de forma sutil…", asegura el chef.
Carrer Sant Joan, s/n
Peralada Girona
España
Originalidad y producto de la tierra
La cocina de Javier Martínez apuesta claramente por el producto de la tierra, de calidad, y también por ingredientes que quizás no suelen encontrarse habitualmente en las cartas de los restaurantes. Éste es el caso de un plato delicioso: las acelgas a la catalana con navajas. Aunque en un principio puede parecer extraño que el producto básico sean las acelgas, están cocinadas de forma extraordinaria: salteadas con ajo, trituradas formando una crema, mezcladas con una emulsión de butifarra negra y con un praliné de piñones tostados. Por encima, unas navajas cocidas en su punto. De hecho, no dejan de ser unas acelgas a la catalana.... ¡pero qué acelgas!
Otro plato delicioso, en este caso vegetariano: berenjena a la llama, trufa y demi-glacé vegetal. La delicadeza del plato está en el demi-glasé: un caldo vegetal (preparado como que el de carne), con verduras y setas cocinado lentamente durante 3 días. Queda tan concentrado que al probarlo parece de carne. Las berenjenas se asan directamente al fuego con la piel y se dejan reposar; se añade el toque final de trufa.
Un menú degustación imprescindible
Estos platos se pueden saborear y disfrutar en el menú degustación del restaurante. Una propuesta impresionante, con seis primeros (entre los que también hay un buñuelo de butifarra de perol con salsa Périgueux o una versión muy personal de la empanadilla de atún) y cuatro segundos (con un pargo al pil-pil suave de aceituna negra, pimiento asado y tomate, o un muy original solomillo de ciervo a la brasa, con romesco al cacao ligeramente picante, cuscús de coliflor y puré ahumado), el carro de quesos artesanos y femier seleccionados por Toni Gerez (recientemente galardonado en la Gala Michelin 2023 con el premio al mejor Servicio de Sala de un restaurante español) y dos postres y petits fours.
Fuera del menú, una carta delicada y espectacular con algunos de los platos más populares del Castillo de Peralada: los rigatoni rellenos a la carbonara de coral, el bogavante azul a la brasa y anisados o el lomo bajo de ternera de la Albera con quínoa y verduras. El precio aproximado por persona puede ser de unos 90 euros, dependiendo de los platos escogidos.
Un postre diferente
El chef Javier Martínez confiesa que es un apasionado de los postres, fruto también de su paso por diferentes pastelerías. Sin embargo, y como es habitual en él, le gusta descubrir nuevos caminos, investigar rutas alternativas. Asegura que no entiende por qué el postre debe ser siempre dulce y solo con fruta y chocolate. "¿Por qué no hacerlo con hortalizas o setas?". De esta pregunta surge una respuesta: el postre llamado cacao, setas y avellana, una maravilla con champiñones deshidratados, praliné de frutos secos y helado de setas a la brasa. O un mousse cremoso de trompetas de la muerte con piñones tostados y crujiente de chocolate... Sin olvidarse de los clásicos, como el mucho más que chocolate.
Es indiscutible; el restaurante del Castell de Peralada merece una primera visita —si todavía no la ha hecho—, que aseguramos que no será la última. Además del placer gastronómico, encontrará un entorno maravilloso y un servicio atento, modesto, extraordinario. ¡Volverá!
Fotos: Martí Artalejo
/ Otros Catalana.
