Pura Brasa

La brasa y los hornos Josper

La brasa nos fascina a muchos, probablemente por su relación directa con la primera cocina. En las cuevas paleolíticas primero fue el fuego y tras el fuego siempre llegan las brasas. Los seres humanos nacimos cocinando en brasa y a algunos su olor nos hace salivar, perdemos el control y se nos sube el paladar a la cabeza.

En Pura Brasa cocinan con brasa y tecnología. Hace unos cincuenta años nació el horno Josper, afortunada invención que mejoró y potenció esta técnica de cocina basándose en controlar estrictamente la cantidad de oxígeno que accede al horno y la cantidad de humo que se deja escapar del mismo. De esta manera se optimiza y controla la temperatura y el nivel de ahumado que se quiere transferir al alimento. En este dominio de la brasa hay mucha ingeniería en juego y la finezza técnica ha convertido a estos hornos en estrella de cocinas esparcidas a lo largo y ancho del  planeta.

La wagyega, el chuletón de wagyu y el costillar que degustamos en Pura Brasa.

Estos Hornos Josper, reyes del mambo y la brasa, en el momento de encendido pueden llegar alrededor de los 600 °C (momento que en Pura Brasa aprovechan para cocinar los vegetales escalibados, técnica que requiere quemar la piel casi al instante manteniendo intacta la jugosa pulpa interior de pimientos, berenjenas y similares). Cuando la temperatura amansa hasta los 300 °C -la temperatura de trabajo- dan candela a carnes de calidad para lograr ese bocado caramelizado por fuera pero de tierno corazón. Utilizan carbón de encina (equilibrado y versátil) para poder cocinar tanto carnes como pescados.

El local

En Pura Brasa los Josper son visibles desde la sala. La cocina es parcialmente vista y enmarcada bajo un enorme neón que proclama la esencia del restaurante: grill gastronómico. Una aparente paradoja estética, ya que el local está muy alejado del estereotipo gastado de muchos establecimientos braceados. Colores contrastados y alegres, un look & feel cuidadamente informal. Mesas amplias y sólidas (aspecto importante, no siempre pasa) y opción de terraza generosa que da para mucha fiesta y mucho ágape desenfadado.

Exterior del restaurante con vistas al centro comercial Las Arenas.

La carta

La oferta de la carta es enorme (67 platos, incluyendo arroces y platos vegetarianos) y recomendamos muy mucho arrancar con la sardina ahumada y la tortilla de patatas, de corazón casi licuado. La sardina es tremendamente carnosa, de suave resistencia al mordisco y servida sobre un buen pan tostado con tomate (excelente pan, miga densa de ojos pequeños, corteza oscura y gran aroma a cereal). La tortilla de patatas incorpora chorizo y el ligero dulzor de la cebolla caramelizada. Está cocinada a la brasa en una mini-cocotte. Es gozoso ver como al cortarla el interior se desparrama cremosamente. Bravo. Otro entrante muy interesante es la berenjena asada. Se termina ante el comensal con liturgia de movimientos exactos. A base de trabajo de cuchara y muñeca se transforma en una especie de mousse vegetal. Cuando sea temporada tengo pensado volver y disfrutar de las alcachofas, que combinan de maravilla con la brasa.

Lubina a la espalda sobre patatas panadera y con verduras salteadas.

Para los amantes del pescado, conviene aprovechar la temporada de mejillones del Delta. La riqueza nutricional de las aguas someras de la Badía dels Alfacs aportan a estas joyas marinas mucho sabor y perfume. Les añaden un ligero toque de jugo de escalibada emulsionado con aceite de oliva virgen extra. El resultado es un claro dominio del yodo marino pero con un matiz perfumado de elegancia vegetal. Fantásticos. También podemos degustar pescado como la lubina entera a la espalda. En el Josper ni siquiera necesitan que el cocinero las voltee, ya que la intensidad calorífica es casi la misma en ambos lados de la pieza.

Las costillas marinadas con salsa de miel y mostaza junto al wagyega y su guarnición de steak tartar.

Las carnes

La wagyega es un plato a medio camino de la hamburguesa y el steak tartar. Mezcla de carne picada de raza Wagyu y res gallega, se cocina muy brevemente para que con la guarnición de cebolla picada, alcaparrones y salsa Tabasco (opcional) evoque la combinatoria de sabores canónicos del steak tartar. Un bocado muy goloso, de lo mejor que nos deparó la cena. Sin dudar. Buen costillar de cerdo, marinado y cocinado a 75 °C durante 20 h para que las gelatinas y las fibras de la carne se rindan y se separen del hueso con amorosa facilidad. Se termina en el Josper a 400 °C, abrasado intenso que aporta tostados, caramelizados y aún mayor complejidad.

La carne de Wagyu con la parrilla individual sobre una de las mesas equipadas con futbolín.

Los muy puristas de lo carnal (mea culpa) disfrutarán con el lomo alto de Wagyu -también conocido como chuletón, aunque en este caso se cocina sin el hueso-. Tiernos bocados cocinados al punto menos: bien rojo el interior y con la inteligente astucia de venir acompañado de una pequeña parrilla. Así que cada comensal termina la cocción al punto que más excite su paladar. Escamas de sal, piquillos asados y patatas con piel para acompañar. Producto de alta calidad y cocción perfecta, un plato descomunal.

Para los postres, xuixo relleno de crema de manzana de Girona (ligeramente acidulada y refrescante) que como primicia pudimos degustar pasado por la parrilla (exterior con un extra de fino caramelizado). No sería sorprendente que próximamente incorporen a su oferta algunos postres hechos también en los hornos Josper. Ojalá.

Xuixo relleno de crema de manzana de Girona acompañado de helado.