La Martina

Para entender el carácter de La Martina, hay que conocer cómo es el grupo que la acoge. Josep Maria Lloret y Lourdes Puig (también en el cargo de directora) son los propietarios del grupo Gran Claustre y disponen de un amplio abanico de opciones para desplegar estratégicamente su plan de negocio. Cada uno de los establecimientos –el restaurante gastronómico del Hotel Gran Claustre, el restaurante Bruixes del Burriac, el Maritime Beach Club, la Masia Can Martí y el Pati dels Tarongers–, situados en el municipio de Altafulla, tiene una salida culinaria. Detrás, se encuentra un equipo de profesionales experimentado que ha perpetuado el legado durante cuatro generaciones, desde el año 1926. Raquel Rio Gay está al frente de la dirección de eventos y el chef Jaume Drudis dirige la restauración. 

Hablamos con Drudis sobre cómo surgió La Martina: “Esta línea de negocio surgió como apartado en la web del grupo y para asumir los pedidos que se hacían a domicilio y para llevar. Con poca publicidad, empezamos haciendo bastantes encargos y quisimos empezar a darle protagonismo a la marca propia dicha. La pandemia ha provocado que, por el momento, se afiance este tipo de proceder. Hemos querido darle salida a los platos de todos los establecimientos y además hemos creado una oferta propia de La Martina”.

Diversidad culinaria y tres tipos de ‘calçotada’

Con tres máximas –recetas tradicionales, étnicas y saludables–, el negocio de ‘delivery’ y ‘take away’ fija el foco en la diversidad culinaria. “Estamos reconduciendo la oferta gastronómica de La Martina. Trabajamos diferentes vías: por un lado, queremos ofrecer una cocina ‘gourmet’ más solemne; y, por otra, una más divertida, con platos étnicos al estilo ‘street food’ y en los que se conozcan las culturas del mundo a través del paladar”, expone. De hecho, en el Pati dels Tarongers, también se da salida a este componente multicultural, muy apreciado en Gran Claustre, ya que los profesionales “han viajado mucho y otros también provienen de diferentes rincones del mundo, eso hace que la cocina sea más auténtica”, continua. A día de hoy, las personas que vienen a recoger su pedido lo hacen en el establecimiento del restaurante Les Bruixes del Burriac. “Si el asunto sigue yendo bien, no descartamos en un futuro abrir un local físico en el que se vengan a recoger los pedidos. Este tema está sobre la mesa, pero aún se ha de mirar la manera más adecuada”, manifiesta.  

Una peculiaridad de temporada digna de mención son las calçotades en casa, con entrantes, brasas, acompañamientos y una opción dulce para coronar el ágape. El chef añade que tienen “mucha salida por estas fechas” y que ponen a la disposición del consumidor productos de km cero. Hay diferentes opciones: la calçotada tradicional (29 euros), la gourmet (35 euros) y la vegeteriana/vegana (25 euros). Si optamos por la primera, podemos tener en la cocina de casa calçots cocidos con sarmientos y salsa romesco (15 unidades) en el apartado de entrantes; le sigue el apartado de brasas: costillas de cordero, longaniza y botifarra negra de La Riera de Gaià; luego el de acompañamientos con alubias salteadas, alcachofa y patata ‘al caliu’ y escalivada; y, por último, está la crema catalana, que dará el toque dulce a la comida. Más información aquí.  

Packs de cóctel

Hace unas líneas, nombrábamos dos vías culinarias en La Martina, una gourmet y otra multicultural. Pues bien, Drudis profuniza en la primera, en la que pretenden potenciar todo lo relacionado con los entrantes y los packs de cóctel, tanto en versión ligera como una más completa. “Creemos que son muy adecuados para el momento en el que vivimos. Creamos un tipo de comida para llevar en la que más allá de comer algo sabroso, puedas disfrutar de técnicas propias de la alta cocina. ¿Por qué no pedir unos burritos de tres tipos de carne diferentes y que cada una tenga un tipo de cocción distinto? Eso es lo que queremos transmitir”, defiende. 

Preservar la esencia de los platos es para Drudis y los artesanos culinarios del Gran Claustre algo que ir recordando siempre. “Hay diferentes menús de cóctel con entrantes fríos, calientes, principales a escoger y postres”, determina. De hecho, por poner un ejemplo, en el caso de la opción de menú número 1, se pueden encontrar entrantes fríos como bonito y pimiento de Cristal; entrantes calientes como un mini bikini de queso brie con trufa; un principal como rape al ajo y pimienta; y un surtido de lionesas y eclaire de postre. “Puede ser una salida adecuada para una celebración, una opción festiva para un cumpleaños con precios muy competitivos y de gran variedad”, describe. 

Una salida de negocio muy interesante, añadida por Drudis, es una en la que la comida está dispuesta en bouls. “Hay veces en las que no tenemos ganas de cocinar, que somos gente en casa y queremos algo resuelto a la vez que cuantioso. La idea del boul es una opción sencilla y divertida. Es algo que vamos explorando”, comenta. 

Un ‘packaging’ cuidado y asesoramiento

Una de las preocupaciones más habituales entre los cocineros en esta situación de pandemia mundial es cómo proteger los platos de ‘take away’ o ‘delivery’ durante el trayecto hacia casa: puede enfriarse, descolocarse, etc. Drudis nos lo responde rápido: “Hay que tener un ‘packaging’ resistente y darle instrucciones al comensal sobre cómo y cuándo ha de calentar cada uno de los platos”. Esa tarea que antes asumía el grupo de cocina, la asume ahora el cliente. “Nuestros envases son compostables y están certificados. Somos meticulosos explicándoles a los clientes cuáles son las instrucciones para comerse una calçotada en casa y el trato está personalizado hasta el último detalle”, desvela. Se plantean preparar, dice, unas fichas que resuman las instrucciones para servir los platos. 

El emplatado, uno de los pasos en los que el chef se luce, también se ve afectado por la filosofía ‘take away’. Por ello, uno de los aspectos en los que trabajan desde La Martina es en ofrecer elaboraciones coloridas y en las que el ‘packaging’ sea atrayente y seguro. 

Las quiche son las ‘nuevas pizzas’

“Todos los restaurantes hacen pizza”, dice el chef. Por ello, ellos han preferido trabajar el universo de las quiche francesas, las cuales según dice tienen “muy buena acogida”. Podemos encontrar diferentes tipos: la Lorraine, la de espárragos, la de setas, la de tomates, la de calabaza y la de brócoli. En el apartado de carnes, la que nos se queda para nada atrás es la nombrada en el encabezamiento, la pork ribs, jamaican jerk y las jacket potatoes. “Se piden también muchas ensaladas, una muy popular es la de arroz salvaje, con lentejas beluga, aguacate y cacahuete”, destaca. Las paellas, a decir verdad, también son un ‘must’ en La Martina, tanto con arroz seco como caldoso. 

Restauración a prueba de Covid

Preguntado por cómo se lleva un grupo de establecimientos en plena pandemia, Drudis expresa que a día de hoy todos los negocios del grupo gastronómico están en activo. Explica que el secreto está en reconducir todas las necesidades. “Cada local se centra en un área y según las restricciones por el Covid nos adaptamos. Por ejemplo, el restaurante del Hotel Gran Claustre, ha seguido abierto para los huéspedes con el aforo limitado reglamenario y, durante los mediodías, abierto para la gente que venía de fuera”, repasa. 

La situación, matiza, “no es agradable para nadie”, pero han intentado ajustar los precios de los menús e incluso lo han “diversificado”. “Con platos más clásicos que van rotando para el público en general o menús gourmet y de degustación más económicos”, clarifica. En el restaurante del hotel, además, abogan por las comidas veganas, que “últimamente tienen mucho éxito”, confirma.  Eso sí, acota que la calidad no ha bajado a pesar de que los precios hayan sido reajustados.

El sector de la restauración ha sido uno de los afectados por la crisis provocada por el virus y Drudis asegura que “la gestión del grupo ha sido fácil, pues es un elemento vivo”. Por ejemplo, en el caso de Masia Can Martí, centrada en la realización de banquetes de boda y otras ceremonias, han conseguido aplazar diferentes eventos. “De este manera, evitamos cancelaciones y damos margen a la reorganización”, indica. 

Otras propuestas más estivales, como la del Pati dels Tarongers, funcionó muy bien este verano pasado. “Allí se sirve un tipo de cocina más casual y desenfadada y la amplitud de espacio en la terraza ayudó. El Maritime Beach Club, situado cerca del club marítimo, “también funciona bien con su cocina mediterránea y tapas. Abrimos de viernes a domingo”, resume.   

El resultado final

El surtido de elaboraciones que nos ofrecen desde La Martina es de lo más colorido y está cuidadosamente colocado en sus respectivas cajitas. Nos encontramos con opciones de cóctel, por un lado, de corte minimalsta y decoradas con sumo cuidado. Observamos, por ejemplo, entrantes fríos como el macaron en tarrina de foie, el salmón marinado con manzana verde y la sardina ahumada en cucharita de tomate rallado. Además, escogen entrantes calientes, como la brocheta de pulpo, con patata y aceite rojo ahumado. 

Por otro lado, nos sorprenden con una paella tradicional marinera y un suquet de rape y patata confitada. No podía faltar, por otro lado, la carne pork ribs, jamaican jerk y las jacket potatoes, todo brillante y suculento a la vista. Hemos hablado de las ensaladas, una salida muy equilibrada para refrescar nuestra comida. Pues bien, nos traen, en este caso, una de estilo ‘Orecchiette’, con manzana verde, nueces pecanas y apio, muy vistosa. Hay también una cazuelita de verduritas confitadas. 

No se queda atrás tampoco la opción vegana por excelencia, la del curry masala de lentejas. Otra propuesta sabrosa viene en forma de tarrina de foie y crackers de pan para mojar. Las propuestas dulces de postre incluyen chocolate y lionesas, entre otros. Ahora sólo falta llegar a casa e ir abriendo cuidadosamente los envoltorios, siempre siguiendo las indicaciones que nos han dado los expertos de la cocina. El objetivo es disfrutar de una buena comida en casa, y todo ¡sin encender los fogones!

FOTOS: XAVI JURIO