El Llagut

El Llagut de Tarragona es uno de los locales del casco antiguo más consolidados de la ciudad. Permanece en activo desde 2003 y, desde entonces, tanto el equipo de cocina como el de sala se ha esforzado en hacer de su cocina lo más respetuosa con el medio ambiente posible, con una filosofía ‘slow food’. Ramon Martí, al frente del negocio, se describe como un “cocinero de la memoria”, afirmación a partir de la que concibe que, cada cual tiene unos referentes, pero que “hay que aprender con la mente abierta”, dice. El Llagut sorprende al comensal tarraconense con una carta completa de cocina marinera, donde destaca una gran variedad de arroces y productos de temporada. La estética marinera está también muy presente en la decoración del establecimiento.  
  
Ramon Martí hace un balance positivo de la experiencia en El Llagut, junto con Astrid Schöm, sumiller y jefa de sala, y la dividen en momentos estratégicos importantes. Martí destaca, por ejemplo, el momento del arranque: “Fue complejo, veníamos de fuera de Tarragona y consideramos que la plaza era complicada”. Y es que en Tarragona había (y hay) una cocina ‘muy marinera’. “Por aquella época, en pleno centro, se servía carne o yescas. Es decir, vinimos en un momento en que el asunto funcionaba de otro modo”, recuerda el cocinero. En aquella época, para ir a comer pescado, dice, “los clientes se dirigían a Cambrils y, en caso de quedarse en Tarragona, iban directos al Serrallo”.

Con el tiempo, se dieron cuenta de que el casco antiguo era donde “vivían los pescadores, un rasgo –si más no– curioso”, acota. Otro momento clave en su trayectoria fue la llegada de la crisis del 2008. Fue entonces, cuando decidieron analizar su posicionamiento y realidad. “Teníamos un local de dimensiones reducidas y había que plantearse qué queríamos hacer, si cocinar para la masa con todo tipo de platos o, por el contrario, diferenciarnos mediante la especialización”, destaca. De hecho, además del pescado, una de sus principales elaboraciones culinarias es el arroz. 

La filosofía ‘slow food’

La filosofía del establecimiento parte de cocinar conscientemente, mimando la gastronomía y ofreciendo al cliente un trato humano solícito. “Uno de los cambios que quisimos impulsar es una filosofía de cocina ‘slow food’, desde 2008 aproximadamente. Tenemos en cuenta la calidad del producto, siempre de temporada, y sus orígenes, poniendo el foco en qué ingredientes intervienen en el proceso culinario y qué técnicas ponemos en marcha, siempre lo más saludables posible. Pertenecemos a la red Slow Food, de la demarcación de Tarragona. Siempre hemos creído mucho en el territorio y hemos querido darlo a conocer, así como a su gente”, explica Martí. Se describen como un equipo comprometido y la experiencia les ha ayudado a innovar, saliendo de su zona de confort. “Estamos defendiendo nuestra identidad personal y nos sentimos muy bien acogidos en Tarragona”, destaca.

La crisis sanitaria del coronavirus la están encarando de forma positiva y la primera parada les sirvió para plantearse ciertas cuestiones, como por ejemplo qué han conseguido hasta ahora y qué es lo que quieren. “Valoramos nuestro equipo humano y tejido de productores. Apostamos por la calidad, el territorio y el cliente local. La crisis la hemos sufrido por el volumen de comensales, y no por la afluencia turística. Por suerte, tenemos un equipo humano de siete personas fijas y en verano no ha habido que coger eventuales (como de costumbre). Hemos mantenido el personal”, resuelve. 

Una de las prácticas que habilitaron como nuevas, a raíz de la pandemia, fue cocinar comida para llevar. “Cuando pudimos hacer algo, apostamos por producto para llevar. Eso nos ayudó a retomar la actividad. La comida a domicilio fue descartada desde el principio, porque no tenemos la suficiente infraestructura como para poder controlar temperaturas, entre otras cosas, y lo veíamos demasiado complicado”, explica.  

Alimentación para deportistas

Algunos de los rasgos característicos del Llagut son también la familiaridad, la credibilidad y la creatividad empresarial. “Hemos apostado mucho por la alimentación ‘slow’ y eso  nos ha cambiado. Lo más complicado es comunicárselo a la clientela”, subraya. Seguir el movimiento ‘slow’ también los ha motivado a querer investigar en el campo alimentario, eso incluye aprender de la mano de nutricionistas, para así tener una visión más global de lo que es la cocina saludable. “Estamos creando una marca en El Llagut, con la que nos dedicaremos a cocinar un tipo de alimentos dirigidos a los deportistas. De momento, junto a profesionales de la nutrición, buscamos cuáles son los deportes más populares en el territorio, como por ejemplo la vela, el remo o ir en bicicleta. A partir de ahí, trabajamos”, menciona. Lo que quiere es enseñar a comer de forma equilibrada a los deportistas, “hacer pedagogía a la vez que diversificamos el negocio”, avanza. Estaremos atentos, entonces.

La dieta mediterránea es el concepto clave de la cocina del local tarraconense. “Nuestra dieta tiene de todo y lo que tenemos que hacer es sacarle rendimiento aunque con los productos locales. De esta manera, los pondremos en valor. La gente tiene que generar un sentimiento de pertenencia, tiene que sentir los alimentos como suyos”, valora. 

Una elección meditada

Martí hace una selección determinada para que comprobemos la filosofía ‘slow food’. Empezamos con un escabeche especiado con verduritas de temporada, le sigue una ‘morralla’ y luego un arroz a la ‘masqueta’ con pimientos de romesco, almejas y pulpo de roca (con un punto picante). 

Cada plato tiene un relato y el escabeche tiene una trayectoria de tres años en el negocio. “A veces, cocinas algo nuevo y, cuando lo vuelves a cocinar, no te sale igual. Es decir, a la hora de concebir algo, tienes que planificarlo. Nosotros en la cocina tenemos libretas en las que lo apuntamos todo, y como empresario, considero importante tener esta continuidad en los sabores, hay que ser conscientes de la evolución de un plato”, continua. 

Con el tiempo y desde el Llagut también han ido cogiendo las riendas en todos los sentidos. “Los clientes nos dan mucho apoyo, pero nosotros somos los más exigentes”, dice. Por ejemplo, el arroz a la ‘masqueta’ lo tuvieron dos meses en carta, fue cambiando hasta que encontraron el punto ideal. “Este tipo de arroz, por ejemplo, es de barca y tiene historia. Se dice que los pescadores, cuando salen al mar, van sacando pescado, pero el que ven que no tiene un valor económico para vender en la lonja, lo guardan en una olla hirviendo, donde se va haciendo un caldo de pescado contundente. Éste se mezcla con el aceite y sale un tipo de espuma, producida por el cambio de temperatura. Esto hace que el arroz, cuando acaba consumiendo parte del caldo, cree una melosidad, como si fuera un ‘risotto’, aunque con aceite de oliva, una grasa vegetal muy mediterránea”, expone. Al final, dieron con su manera de entender el arroz a la ‘masqueta’.

Llegado el momento del postre, Martí elige uno semifrío, una ‘mousse’ de queso fresco, chocolate blanco y cítricos con un sorbete de una fruta de temporada. En este caso, melocotón. “No tenemos nada comprado hecho, trabajamos el producto”, concluye. 

Fotos: Xavi Jurio