Merci

La avalancha de aperturas registrada en Madrid en estos meses no permite siempre discernir bien entre lo bueno y lo malo. Muchos de los nuevos establecimientos se orientan más hacia un modelo de restaurante en el que lo importante es la decoración, el ambiente y el tipo de clientela. Algunos otros apuestan de forma más decidida por lo puramente gastronómico.

Y existe un tercer grupo que busca conjugar ambas fórmulas, o lo que es lo mismo, un espacio moderno y agradable, decorado con gusto y apto para todo tipo de públicos, en el que la cocina no sea algo secundario. En esta tercera vía es donde pretende moverse Merci, abierto este mismo verano en la calle Conde Xiquena, ocupando el espacio de una antigua carbonería del siglo XIX.

Sus propietarios, que ya tienen otros establecimientos de cocina informal en la capital, han hecho un buen trabajo de rehabilitación, recuperando la fachada decimonónica de azulejos y manteniendo a la vista las vigas de madera y las columnas de fundición que caracterizaban a los edificios construidos en aquel tiempo en esta zona de Madrid. Un acertado juego decorativo entre tradición y modernidad en el que las paredes son de ladrillo blanco y las maderas en blanco y negro. Al fondo, un gran mural recrea un paisaje de la India.

Nada más entrar en Merci se encuentra una pequeña barra con una zona tranquila y cómoda detrás donde tomar una cerveza o un cóctel. A la derecha, bien delimitado, el comedor, con aire de bistrot, presenta grandes ventanales a la calle, mesas espaciadas y vestidas con sus correspondientes manteles, algo que aunque parezca mentira hay que reseñar en estos tiempos de mesas desnudas o cubiertas simplemente con bajo platos.

La carta, bastante extensa, no sigue una línea definida. Podríamos hablar de una cocina de mercado, que se rige por productos de temporada pero con una gran mezcla de platos que busca contentar a un público muy amplio y de gustos variados. Así, se alternan elaboraciones tradicionales con concesiones a las modas actuales. Algo muy similar a lo que ocurre con la decoración del local en una combinación de distintos estilos. En esos guiños a lo que ahora se lleva encontramos los nems orientales, la burrata con tartar de tomate, el pulpo a la brasa, el tataki de atún con quinoa, el tartar y el sahimi de salmón o la hamburguesa.

Sin embargo, lo que mejor funciona en Merci son los platos que podemos considerar más tradicionales. Así, está bueno el gazpacho, muy natural, lo mismo que la ensaladilla rusa, con la patata machacada, jugosa, que se corona por encima con lascas de merluza que la acompañan bien.

Por desgracia el día de nuestra visita faltan algunos platos de la carta, algo que ocurre cuando la oferta es demasiado amplia. Resulta mejor reducirla y jugar con las sugerencias del día, siempre en función del mercado. Así que nos quedamos sin probar las alcachofas, de las que nos habían hablado muy bien ya que son las mismas que elaboran en Le Petit, otro de los restaurantes del grupo. Llama la atención encontrar en la carta coquinas, un producto poco habitual fuera de los restaurantes andaluces o de pescado. Aquí las hacen ligeramente picantes, para comer como pipas.

Siguiendo la línea clásica, notable también el steak tartar, buena carne, bien cortada y correctamente aliñada, aunque no se pregunta el punto deseado al cliente. Sin embargo fallan un par de cosas. Las patatas fritas son congeladas, y se nota. Y la guarnición de rúcula y tomatitos cherry que lo acompañan es exactamente la misma que antes llegó con la ensaladilla. Detalles que conviene corregir lo antes posible.

Funcionan bien los guisos. Está bueno el de verdinas con pato, en el que estas peculiares legumbres absorben bien el sabor de la carne del ave. Hay otro también de verduras con chipirones que dejamos para otra visita. Pero la sorpresa principal llega con la presencia en la carta de un lenguado meunier, una elaboración de la alta cocina clásica francesa que prácticamente ha desaparecido de las cartas de nuestros restaurantes. El pescado se sirve entero, hecho como mandan los cánones: bien frito, con su grasa y zumo de limón vertidos por encima. Es una pieza de calidad y está en su punto, como comprobamos al separar con facilidad la carne de la espina. Su guarnición también es la tradicional, judías verdes y patata cocida, aunque a la patata se le añade una ajada que no viene a cuento.

Los postres son caseros. Los elabora a diario una repostera de formación académica. Está francamente buena la tarta de limón, con un merengue muy logrado. Las hay también de manzana, de chocolate y de frutos rojos, además de un ruso de café. Bastante mejorable, eso sí, la carta de vinos, brevísima y con escaso interés, que tiene como parte positiva el hecho de que todos se sirven también por copas. Puede funcionar bien este Merci, aún en rodaje y al que le faltan por pulir algunos detalles.