Hermanos Vinagre

En febrero del año pasado, pocas semanas antes del confinamiento por el coronavirus, los hermanos Valentí, Carlos y Enrique, abrían una taberna en la madrileña calle de Narváez, con el peculiar nombre de Hermanos Vinagre. Carlos y Enrique tienen un amplio currículo en el mundo de la cocina y de la hostelería. Al primero lo recordamos, sobre todo, por su etapa en Rubaiyat, un buen asador en el que se hizo cargo con acierto de la parte “marina” de la carta. Enrique, socio e impulsor del proyecto, cocinero y empresario, es bien conocido en Barcelona, donde lleva residiendo más de una década (llegó para trabajar a las órdenes de Fermí Puig en Drolma) y donde ha desarrollado distintos negocios hosteleros, entre ellos Marea Alta, centrado en el producto marino. Hace apenas unas semanas ha puesto en marcha, en la zona de las Tres Torres barcelonesa, otro ambicioso proyecto, Adobo, donde da protagonismo a esta ancestral técnica de cocina y a otras elaboraciones que el cocinero denomina “de retaguardia”: asados, cazuelas y platos de cuchara. Preparaciones tradicionales de la cocina española revisadas desde una nueva perspectiva, con presentaciones originales, y la mejor materia prima.

Tanto en el primer local de Narváez como en este de Gravina, la filosofía de Hermanos Vinagre es recrear un bar castizo a base de aperitivos y tapas muy populares, especialmente encurtidos, salazones y conservas. La estructura es muy similar. Un pequeño local que solo dispone de barra, rodeada esta de mesas altas. Con buena cerveza de grifo y vermut para acompañar una carta breve, muy inspirada en la tradición madrileña, pero con ese plus de calidad y cuidadas presentaciones. Casi todos los encurtidos y las conservas los elaboran ellos mismos. Desde la primera apertura, a principios del año pasado, se ha ampliado la carta, que sigue siendo breve, con embutidos y quesos como el manchego (en aceite de oliva o en escabeche), chorizo de buey picante, chicharrones de Cádiz, cabeza de jabalí o la magnífica sobrasada de Lyo.

La gilda tradicional, con tamaño doble, marca el buen nivel de esta casa, lo mismo que los berberechos al natural que se sirven acompañados de una salsa picante de chiles fermentados y lima para aliñarlos al gusto de cada uno. Piezas grandes, bien seleccionadas en su caldo natural, mucho mejores que la mayoría de las que encontramos enlatadas. Algo similar ocurre con los mejillones en un logrado escabeche ligeramente ahumado. En la misma línea de buenas conservas, las sardinillas en escabeche rojo picante. Y las estupendas anchoas, que son de la casa Lolín pero que ellos limpian y preparan de dos formas diferentes: simplemente aliñadas o sobre una tostada con mantequilla, que es como están mejores. También se presentan en el popular “matrimonio”, con boquerones en vinagre a la madrileña, estos últimos algo avinagrados, valga la redundancia. Casi todas estas tapas se acompañan con una bolsita de patatas fritas.

No acaban de redondear la ensaladilla que, como ocurría ya en los primeros días, sigue estando algo seca. Tampoco tienen demasiado interés los muslitos de codorniz en escabeche, todo lo contrario que el atún fresco, curado como si fuera mojama, que resulta excelente, con sus correspondientes almendras. Que los Valentí son buenos cocineros se aprecia también en elaboraciones como el foie micuit escabechado o en el picadillo de bonito picante. A la oferta de bebidas, marcada por la cerveza y el vermú, ya que los vinos son escasos, se ha añadido en este nuevo local de Gravina, en una zona más turística, sangría y algún cóctel. Es muy probable que lleguen nuevos Hermanos Vinagre en otros barrios. Una buena noticia para Madrid.