Origen Steakhouse

Un nombre con significado 

El nombre Origen Steakhouse nos puede recordar a una franquicia, pero pensarlo sería una gran equivocación. Es un local único con un concepto diferencial y se encuentra a dos pasos del paseo de la Playa de Las Canteras.  

El restaurante Origen Steakhouse no está bautizado sin pensar: de hecho, está elegido a conciencia, ya que hace referencia al origen del producto que ofrecen día a día. Bolaños nos lo equipara con el ejemplo de una botella de vino, donde la denominación de origen de las uvas es siempre relevante. Para él, es muy importante dar a conocer de dónde proviene el producto que ofrece. “Los canarios somos muy carnívoros, pero en gran parte desconocedores de dónde proviene la carne, de qué parte es cada una de las piezas, y ese es el origen que comunicamos al comensal en nuestro restaurante”, afirma Bolaños.  

El 90% del producto que ofrecen pasa por la parrilla, ya sea carne, pescado, guarniciones o incluso algún entrante (¡y es por eso que se trata de un steakhouse!). 

Su principal diferencia: la maduración propia  

En esta casa no se compra carne madurada, sino que son ellos mismos los que hacen su propia maduración, algo a lo que muy pocos se atreven en la isla de Gran Canaria. Bolaños compra lomos frescos y los madura en cámaras de maduración, en un proceso muy controlado de temperatura, humedad (entre el 65% y el 85%), velocidad del aire y una bombilla ultravioleta, encargada de matar las bacterias del ambiente. 

En Origen no se corta la carne con menos de 30 días de maduración. Él nos explica que durante los primeros 30 días se produce un asentamiento, pero la maduración propiamente comenzaría el día 31. Esta tiene como beneficio realzar el sabor y a la vez la vuelve más tierna. “Una carne madurada está más sabrosa y más tierna que cuando estaba fresca”, explica. Para entenderlo mejor, hace el símil con un jamón ibérico o un jamón serrano: “si no le hiciéramos el proceso de salazón, ¿cómo podríamos lonchearlo? ¿cómo podríamos masticarlo? Lo que se hace con el jamón es similar a la maduración de la carne”. 

Para Bolaños hay otra confusión con la carne madurada y es que, por lo general, la gente piensa que va a tener un sabor más intenso, solo por estar madurada, pero insiste en que la diferencia es que la carne estará más sabrosa, no tiene por qué tener un sabor más intenso. La intensidad, nos cuenta, la va a marcar el tipo de alimentación que haya tenido el animal y el tipo de raza que sea, “no es lo mismo 5 meses de maduración de un buey que 5 meses de maduración de una vaca canaria. A pesar de haber sido maduradas 5 meses ambas, una va a ser más intensa y más sabrosa que otra, e incluso hay algunas que puede que no estén buenas tras esos meses”, comenta. 

Producto canario en su mayoría  

En Origen Steakhouse defienden muchísimo el producto canario y afirman que más del 50% de las carnes que ofrecen son de las islas. Cuentan con cortes de novillas, novillos y vacas canarias, y no solo en las carnes: esta filosofía se refleja también en el resto de productos que ofrecen, como pescados, quesos, verduras, etc., donde se prioriza el producto local. 

Este año acudieron a Madrid Fusión para realizar una ponencia sobre la vaca canaria. Además, llevaron un plato llamado Cromo Sabor: ternera canaria en tres tiempos: tres cortes de carne, uno de una novilla de Agüimes fresca, otro de una novilla de Ingenio con 22 días de maduración y, por último, de una vaca de Firgas con 65 días de maduración.  

Recientemente, el Cabildo y el Gobierno de Canarias le ha autorizado a hacer un sello con el reconocimiento de “Gran Canaria Me Gusta” como certificado de autenticidad. Por ello, cuando vayas a Origen Steakhouse a disfrutar de un corte de carne canaria recibirás un certificado que asegura de que se trata una vaca autóctona canaria. 

Además de las carnes canarias, trabajan con carnes de todo el mundo. Desde el wagyu japonés de la prefectura de Kagoshima Miyazaki hasta el kobe (la carne más cotizada del mundo), pasando por buey portugués, wagyu australiano, vaca rubia o novillas argentinas, entre otras. 

Otros imprescindibles en una visita 

Al preguntarle a Bolaños por un plato, fuera de los cortes de carne, que uno no se puede perder en Origen, contesta sin dudarlo: la empanadilla de estilo criollo que ofrecen de entrante, hecha con carne canaria, 70% fresca y 30% madurada por ellos. Además, nos añade un apunte muy curioso y es que su sabor variará ligeramente dependiendo del tiempo que lleve la carne madurada, lo que está claro es que siempre quedará muy sabrosa. Otro aspecto de la empanadilla es que no se fríe, sino que se hornea y la terminan con un último toque en la parrilla, que le otorga un toque ahumado. 

Cuando pasamos a la parte dulce, destacamos sus tres versiones de la tarta de queso: una con queso crema, otra con queso herreño ahumado y otra de queso flor de Guía. Bolaños recomienda, sin ninguna duda, probar la de flor de Guía, pero los amantes del queso ahumado no pueden dejar de probar la de queso herrero que viene con helado de gofio, un postre 100% canario. 

Mucho más por descubrir 

Una mente inquieta como la de Yeray Bolaños no puede parar de crear y probar. En este caso, se ha animado a hacer cecina de carne canaria por primera vez a partir de tres partes diferentes de una vaca canaria, tapilla, babilla y picaña. Estará alrededor de un año o año y medio en maduración. Como vemos, siempre tendremos una nueva sorpresa que descubrir en Origen.