Rural

Ahora, el cocinero sevillano da un giro radical a esas propuestas con la apertura de Rural. Radical en el producto que utiliza, pero no en el concepto. Cambia el pescado y el marisco por la carne, pero mantiene la filosofía de sacar el máximo partido de la materia prima utilizando muy diversas técnicas de cocina. Rural es, por tanto, la versión carnívora de Estimar. Cuenta para ello con una carta variada que incluye desde embutidos hasta asados castellanos, pasando por escabeches, terrinas y patés, guisos con legumbres, casquería o chuletas a la parrilla. En crudo, curadas, marinadas, salteadas, fritas, al vapor, asadas, a la brasa… En esta casa se aplican a las diferentes carnes todas las técnicas conocidas, con un toque actual cuando es necesario o ciñéndose fielmente a la tradición. Y, como ocurre en Estimar, todo ello en un nivel muy notable. 

El cocinero Alberto Pacheco es el responsable del día a día del restaurante, con la colaboración del joven belga Willem Bonneau, que es el autor, entre otras cosas, de los magníficos patés y terrinas que se ofrecen en la carta. Una carta que está dividida en apartados bien definidos. “La Charcutería” incluye embutidos, salazones y esos patés; “La Despensa”, escabeches, conservas y encurtidos; “El Cuarto frío”, crudos como el steak tartar; “La Bocatería” con molletes y bikinis; “La Freiduría” con fritos como los sesos de cordero a la romana; “La Barbacoa”, con distintas brochetas; “El Recetario”, con guisos y elaboraciones populares o de alta cocina; y completan tres centrados en el fuego: “El Josper”, “La Parrilla Vasca” y “El Horno Castellano”. Un poco de todo para satisfacer a un público variado. 

Para empezar, jamón ibérico bien cortado de Joselito y Cinco Jotas y la sobresaliente sobrasada de Cal Rovira con miel, aunque hubiera preferido que me la sirvieran fría y no caliente, más grasienta. Las terrinas y patés que prepara el joven Bonneau son de categoría. Difícil elegir entre el paté de ave y gelatina de su consomé, el rillette de faisán y trufa o las terrinas de campaña y de perdiz con pistachos. Se acompañan con zanahorias encominadas. Sigo con un buen escabeche de foie y con la tostada de tuétano con caviar y trufa, una combinación que nunca falla. Zafra rinde homenaje a sus orígenes en El Bulli con los muslitos de codorniz que Adriá creó en 1987. Más cosas, excelente el mollete al vapor de papada con mostaza. Y, de las frituras, notables las mollejas de ternera en adobo y los flamenquines de codorniz. 

Llega el momento de los guisos. Como recomendación del día, fuera de carta, estupendos los guisantes con bull negre, yema de huevo y láminas trufa. Y de la carta, las lentejas con pichón y foie que resultan demasiado saladas por un exceso de concentración del guiso. Llega el momento de los platos fuertes, bien ceñidos a la tradición. En Rural se ha instalado un horno de asados tradicional castellano, y por él pasan lechazos de Valladolid y cochinillos de Segovia de 21 días. Pruebo este segundo, perfecto de punto, con la carne que se deshace en la boca y la piel bien crujiente. Supongo que el cordero estará a la altura. En una ciudad como Madrid, donde cuesta encontrar buenos asados castellanos, estos se convierten en una magnífica opción. Como guarnición la tradicional lechuga, en este caso con jugo de encurtidos. Y con el horno, la parrilla vasca con chuletas de dos reconocidas marcas, Lyo y Discarlux; las primeras con más maduración que las segundas, que son por las que opto. Carne de calidad, punto impecable, bien roja por dentro, bien sellada por fuera, y acompañada de buenas patatas fritas. 

El festival carnívoro deja poco espacio para los postres. Aun así, pruebo la torrija con salsa inglesa y la tarta de Santiago casera. Buenas ambas. El comedor, mejor comedores, está decorado en una línea rústica, sencilla y elegante. Con la pega de la ausencia de manteles en las mesas. Sin duda, este Rural, en el que Zafra pone “los pies en la tierra”, se va a convertir en un punto de encuentro para los entusiastas de la carne.