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Que qué hacemos con el viejo espacio de las brasas. Que si quitamos esas enormes parrillas. Que si no son viables. Que si generan un calor exagerado. Que si exigen tener potente aire acondicionado, ventilación y extracción. Que si mejor un Josper de esos modernos… Cada reforma plantea las mismas dudas a los operarios pero no a la gerencia de Kerren, que tiene el convencimiento de que esas viejas rejillas y ladrillos parrillas tienen un desmesurado valor emocional y atesoran toda la magia y singularidad que pueda exhibir el lugar donde tantos bilbaínos acuden desde hace más de cuatro décadas a comer txuleta de vacuno, otras carnes y más pescados a la brasa.
“Opciones de mejora hemos tenido muchas, pero siempre hemos querido mantener la esencia del Kerren, el alma, que son las brasas. Te puedo asegurar que comerte una txuleta asada aquí y comerte una txuleta asada en otro sitio no es lo mismo, aunque sea a la brasa y con el mismo carbón no sabe igual. No sé por qué, por la pátina, por la cantidad de asados que se han hecho, por el calor que alberga”. Quien habla es Rosa Urigoitia aludiendo a la penúltima reforma del local, fechada en 2018, cuando los dos grandes comedores del Kerren fueron transformados y modernizados; uno, con mesas altas junto a la renovada barra y bajas frente a la cocina vista; el otro, forrado con maderas rojiblancas, no por devoción por el Athletic Club, sino para dar “más luminosidad y más alegría” al evocar la colorista arquitectura de Iparralde, el País Vasco francés, donde las casas blancas lucen también marquetería y vistosas contraventanas azules, verdes, por supuesto rojas…
Ése es el aspecto actual del establecimiento en convivencia y contraste con esos gruesos muros de piedra marrón que procuran solidez a un restaurante ubicado en el subsuelo de un edificio histórico diseñado originalmente como mercado y que, según cuentan, fue utilizado como refugio durante la Guerra Civil. El amplio espacio que ocupa, en concreto, eran dos almacenes de alimentos hasta 1978, que fue cuando Inocencio Urigoitia, empleado entonces en una oficina de aire acondicionado, tuvo la feliz idea de abrir allí el primer asador fundado en el centro de Bilbao, tomando inspiración en los ya existentes en Gipuzkoa.
Iparraguirre Kalea, 56
Bilbao Vizcaya
España
Cuatro chuletas diferentes en Kerren
De todos modos, la mayoría de los clientes del Kerren desconocen la historia del lugar y muchos tampoco se preocuparán por la decoración del lugar, mientras allí se continúe posando sobre las ascuas de encina productos del mar, la tierra y la granja: espárrago, verduras, pulpo, chipirón, zamburiña, distintos pescados (bacalao, rape, rodaballo salvaje, lubina…), piña y carnes variadas, incluidas chuletillas de cordero, solomillo y chuleta. Esta última, de hecho, es la especialidad y el gran reclamo del lugar por aclamación popular, por algo se ofrecen hasta cuatro alternativas al comensal: vacuno mayor, “clandestina”, simmental y rubia gallega.
“Nosotros procuramos evitar el contacto con la llama. La servimos muy limpia y tenemos un desperdicio brutal, unos márgenes espantosos”, revela Rosa entrando en cuestiones técnicas. También tiene claras las preferencias en cuestión de maduración. “Adquirimos carne con maduraciones de al menos 30 días; 45-50 días en el caso de las que son más premium o necesitan más maduración, pero no mucho más. Es lo que pasa con la simmental, una raza más musculada, más fuertota, que necesita maduración extra porque la carne quizá es un poquito más dura que la de una vaca lechera. Tiene más carne en todo su lomazo, mientras que la lechera la tiene en su parte frontal”, profundiza la anfitriona.
Una vez cocinada, cada pieza llega a la mesa en su punto, sobre el plato o fuente caliente correspondiente, y al carnívoro se le ofrece la posibilidad de utilizar una pequeña parrilla portátil para mantener la temperatura de la carne, terminar de hacerla a su gusto o darle un calentón cuando se enfríe. “Aunque a la gente le gusta jugar y hacer que asa”, reconoce Rosa con humor y resignación, sabedora de las humaredas que se forman.
El cordero, al burduntzi
Una excepcionalidad que no pasa desapercibida para quien visita Kerren es la posibilidad de encargar cordero al burduntzi, técnica ancestral consistente en asar el animal entero a fuego lento, suspendido sobre la brasa abierto en cruz. En casa de las Urigoitia cada pieza, procedente de Castilla y León, se calcula para un mínimo de seis personas y se asa durante cinco horas dentro de una enorme urna acristalada (con capacidad para ocho corderos), en mitad del primer comedor, a la vista de toda la clientela, pero no siempre fue así… “Mi aita trajo parrilleros de Durango, incluido un señor mayor que casi ni se podía poner derecho. El primer cordero al burduntzi se asó en el suelo, allí en la barra… ¡Un humo que ni nos veíamos! Eso sí, todo el mundo quería un trozo de aquel cordero, ja, ja, ja”, recuerda divertida Rosa, médico de profesión.
“La del Kerren quizá no es una cocina de una figura, de una persona, de un gran chef, porque tampoco es muy complicado lo que hacemos, es muy sencillo”, insiste Rosa. No obstante, un vistazo a su oferta permite apreciar un esfuerzo adicional en aspectos como los acabados y las guarniciones, para ofrecer algo diferente, aunque sean pequeños detalles. Quedaron atrás los tiempos en que la demanda se contentaba con jamón, espárragos, morcilla, chorizo, chuletón, rape y postres “precocinados”, y la carta contiene ahora otras tentaciones no exentas de singularidad: foie con gominolas de patxaran, arroz meloso con kokotxas al pil-pil, huevo con trufa, bacalao con puré de aceituna negra y alioli de miel, salmón ahumado con aguacate, cuajada con mermelada de kumquat , naranja enana originaria de china…
Recordando la especialización de la casa, la txuleta se ofrece también en croqueta. Y la definición o significado de Kerren, de esa singular palabra en euskera, aparece rotulada como parte de la decoración, a un paso del mural que reproduce en blanco y negro el rostro de Eulalia Abiatua, primera fotógrafa vasca: “Asador, varilla para asar. Kerrena es asador. Aq p. 63. v. burduntzi”.
Todo está a la vista, nada se esconde en un negocio que ha superado crisis y más crisis, económicas, sanitarias y alimenticias (ay, las vacas locas), y donde solo se sirve buey de manera excepcional. Porque es muy caro y hay que venderlo, hay que darle salida. Y porque “una buena vaca tampoco tiene demasiado que envidiar a un buey”. Palabra de Urigoitia.
/ Otros Asador.
