El Peixet

Hay que destacar la gamba de Vilanova en la sección de mariscos, también los arroces ya mencionados, que cosechan ellos mismos en el Delta de l’Ebre y un catálogo interesante de platillos para abrir el apetito con boquerones en vinagre caseros y lágrimas de bacalao rebozadas con salsa romesco. Los proveedores son de la familia del empresario al frente del negocio, Haral Cortés. Todos pescadores. Hacen visible la grandeza del pescado del territorio. 

“Comencé con el negocio a los 27 años, en 2008. No venía del ámbito de la hostelería, pero al tener familia con embarcaciones propias (con mi hermano de la quinta generación), me atreví a emprender con el género que me podían proporcionar. Lo hice junto a mi socio, mi tío, también pescador. Toda la familia pesca, excepto yo”, resume el empresario del establecimiento.

Anteriormente, montó otros negocios alejados del campo de la restauración, pero este es un sector que lo motiva mucho y ha apostado por él en todos los sentidos. De hecho, está al frente de otros dos locales situados justo al lado y relacionados con el mundo del vermut, los aperitivos y las tapas (la vermutería Canalla) y una pizzería, que lidera junto con otro socio (Pizzeria Ristorante Francesco). 

“Cuando empecé a ver que El Peixet empezaba a estar consolidado, me quedé con el local de al lado y abrí Canalla, unos siete años después. Fue otra aventura con un concepto diferente. Se trata de una vermutería con más de 130 referencias. Allí potenciamos los aperitivos, así como un vermut propio con el mismo nombre que el negocio. Tiempo después, abrí la pizzería, junto con otro socio”, continua. Reconoce que es mucho trabajo, pero que eso a él le motiva. 

La experiencia con El Peixet, a pesar de empezar en plena crisis, ha sido “inmejorable”, describe. Aparte del pescado, tienen su propio arroz. “Mi madre es de Sant Carles de la Ràpita y allí tenemos unos terrenos en los que cultivamos nuestro propio arroz”, apunta. Su filosofía es ofrecer platos con productos de calidad y de kilómetro cero. En El Peixet son especialistas en arroces, trabajan mucho el marisco, especialmente la gamba de Vilanova, que pesca su hermano. “Hay pocas embarcaciones que se especialicen en la pesca de esta gamba en concreto. Podríamos decir que es un rasgo diferenciador y del que hacemos bandera. Sin olvidar, claro está, el resto del pescado”, expresa. 

Arroces al poder

Los tipos de arroz que puede cocinar el equipo de cocina del Peixet ascienden a la veintena. A los arroces que se pueden encontrar en carta se le suelen añadir dos elaboraciones más a la semana. Y es que les gusta ir innovando. “Queremos sorprender a la gente con sugerencias”, subraya Cortés. Han llegado a combinar incluso fresas con navajas en un arroz. Les gusta arriesgarse, desde luego. 

El paso de Cortés por la escuela Hoffman para asistir a un par de cursos (sobre formación completa de cocina y otra de arroces) hizo que este rescatara numerosas técnicas de cocciones y formas creativas para elaborarlos (los arroces). Ha querido aplicar todo lo aprendido al negocio con el fin de estimularlo. “He primado la formación en la dirección de restaurantes porque es todo un universo”, aporta.

En la carta, que más adelante comentaremos, se pueden encontrar los clásicos arroces marinero, negro, fideuá, con pulpitos y alcachofas (de temporada), de verduras, cremoso con gambas de Vilanova, marinero con gamba de Vilanova, negro con gamba de Vilanova, de carpaccio con gamba de Vilanova y el ‘trio de arroces’, donde se agrupan el marino, el de pulpitos y el negro.

No  hay que olvidar tampoco el arroz que se sirve con cuchara, el caldoso. En este sentido, en El Peixet dedican un espacio en su carta para recordar podemos deleitarnos con un caldoso de gambas de Vilanova, y de gambas con pescado de la lonja de Vilanova. Por otro lado, con un caldoso con bogavante. 

La carta 

La carta del negocio El Peixet está dividida en mariscos, carne, arroces, arroces de cuchara, tapas para picar y ensaladas, entre otros. También incluyen menú infantil. En el grupo de los mariscos, el comensal puede disfrutar de la gamba de Vilanova a la plancha o con gambitas salteadas, coquinas al vino blanco, almejas a la plancha, a la marinera o al vermut del sello ‘Canalla’. También hay un abanico amplio de elaboraciones de mejillones de roca: al vapor, a la plancha con picada de ajo y perejil y a la marinera. En la rama de otros pescados salvajes (pues no trabajan con piscifactorías), se puede optar por sopa de pescado con almejas, mejillones, langostinos y sepia, incluso por pata de pulpo a la plancha con alioli, así como ‘el pescado del día’, dependiendo de la captura de las embarcaciones.

La carne también tiene cabida en la carta y nos sorprenden con platos como entrecot de ternera con guarnición e incluso yescas con diferentes embutidos. “Para aquellos que no quieren pescado, que haya al menos una opción de calidad y además muy gustosa”, acota. 

Para compartir hay una selección amplia de tapas o platillos. Destacan las bravas al ‘estilo Peixet’, el octavillo de anchoas de Santoña, croquetas de pescado caseras, calamares a la romana frescos y la mezcla de pescaditos fritos, entre muchos otros. En el campo de las ensaladas, la hay de la huerta con atún y huevo duro, un mil hojas de filetes de sardina ahumada con vinagreta de mostaza y ensalada de crujiente con queso de cabra, tomate deshidratado y frutos secos con vinagreta de miel y mostaza. El asunto, aun así, va más allá de las ensaladas y también podemos elegir un salmorejo con atún, huevo duro y virutas de jamón ibérico o un carpaccio de bacalao ahumado con vinagreta de tomate de la huerta.

Durante el confinamiento, comida a domicilio

Durante el confinamiento, Cortés lo tuvo claro: a la segunda semana ya comenzó a repartir a domicilio y en solitario. El servicio, aun así, se activó de forma temporal y por la excepcionalidad del momento. Así pues y en su momento, personalizó las cajas de reparto con la imagen del negocio e informó por redes sociales de la iniciativa. “Era cuestión de supervivencia, hacía unos 14 pedidos al día. Lo viví con intensidad. No he parado de trabajar, también he descansado y he aprovechado para encarar aquellas tareas de despacho que tenía pendientes”, reconoce. 

Otro confinamiento, eso sí, “no lo aguantaría”, asume. Y es que sufrieron la llegada del temporal Gloria, “una semana encerrados limpiando los destrozos de la arena y las olas” y luego llegó el confinamiento. “No ha sido fácil”, dice. Fue realista y mantuvo la cabeza fría. “Ahora tenemos un equipo de 18 personas en total entre el Canalla y El Peixet y pienso que mantener toda la infraestructura es un acto de responsabilidad”, asegura. 

¡A comer!

La selección que nos traen a la mesa parte de un ceviche de corvina con gamba de Vilanova, esta última siempre presente. De hecho, se trata de una corvina fresca del Mediterráneo. El plato es un clásico: lleva cilantro, lima y le incorporan un poco de cebolla y ajo muy picados, con un poco de maíz. 

A continuación le sigue un tataki de atún, que también viene del Mediterráneo y está acompañado con unas patatas ‘paja’. El atún es ‘bluefin’, de mucha calidad. Está macerado además con soja. Acto seguido, nos sorprenden con un ajo quemado de rape, con patata, ajo, tomate natural, almejas y mejillones. Una elaboración de lo más completa. Lo constatamos al probarla.

Concluimos la comida con un arroz de sashimi, también muy popular en el restaurante. En este caso, nos traen un plato con una base muy fina de arroz bomba y con cebolla confitada. La tienen al fuego durante dos días. Por eso, coge ese color tan peculiar y tiene esa substancia caramelizada. “Utilizamos el carabinero, que abrimos por la mitad, lo hacemos en crudo y sobre la paella. Con el calor residual que desprende el arroz ya se cuece”, nos resuelven en El Peixet.