Back

A día de hoy, Back representa una cocina de territorio, mediterránea, con esos toques de cocina tradicional andaluza donde predominan los guisos, los escabeches y los productos locales, sin olvidar los toques urbanos con unos emplatados muy trabajados. En definitiva, una cocina muy rica en matices y sabores que hará que queramos volver a repetir la experiencia.Una visita a Back merece un buen repaso por su carta, por eso los menús degustación que ofrecen son una muy buena forma de tomar contacto con la esencia de este restaurante, especialmente, en la primera visita. En este caso, hay dos elecciones, menú Back, de siete pases, y menú Gran Back, de nueve pases.

Uno de sus entrantes más frescos es el gazpacho amarillo con quisquillas y aguacate, un plato con un punto ácido y un toque picante que enlaza muy bien al dulzor de la quisquilla. También muy ligera la centolla de Marbella al Jerez, mezclada con un jugo aromatizado con Jerez y con una base de hummus de zanahoria. Ambos platos son la entrada del menú Gran Back. El tercer pase son los aperitivos, una bandeja de bocados ‘finger food’ original y con sabores muy diferentes que comienza con un gazpacho con granizado de lima y continúa con un bocado al que llaman ‘chiclefoie’. Se trata de una pieza en la que se aprecia un escabeche, foie, mochi (para esa textura chiclosa) y pistachos caramelizados. Después es el turno de una corteza con chicharrón de Cádiz, especiada y picante, y por último, una croqueta de carabinero acompañada de su cabeza. Algunos de estos bocados tan divertidos que están a mitad de camino del menú se pueden pedir también a la carta.

La degustación continúa con un pase en el que el protagonista es el mar. Al plato lo han bautizado como calamar soldado de Estepona. Se trata de un guiso tradicional de la cocina andaluza con una textura especial en la que los trocitos de calamar simulan realmente los granos de un arroz. La tinta y el limón confitado hacen el resto del juego en este plato.La montaña también tiene su protagonismo con el cerdo de castaña criado en Ronda, al que le añaden un jugo de rodaballo reducido muy meloso para acompañar la carne junto con unas piparras y unos rabanitos.

El siguiente pase es una vuelta a los sabores del mar con una boloñesa de ventresca de atún. La boloñesa está hecha con la piel del propio atún y la ventresca se sirve sólo marcada por uno de sus lados, caramelizada y acompañada de unos fideos de vino tinto.A este plato tan potente de sabor le siguen unas espardeñas en salsa verde de mejillones que son la antesala del rin ran de rabo de toro. Este último plato antes de los postres está inspirado en la cocina tradicional jienense, tierra de la que procede David Olivas. Al rabo de toro guisado se une un pimiento caramelizado y jugo de vinagre de hierbabuena.

Después de este festín es el turno de los postres. En este menú hay dos. El primero es yogur, pera osmotizada e hinojo. Muy suave y muy ligero para limpiar la boca. El segundo, chocolate, naranja y albahaca, un plato en el que conjugan un sorbete de de helado de chocolate, yogur y galleta de naranja, mousse de chocolate cocida, bizcocho seco de naranja y el toque de la albahaca. Igualmente ligero y apto para quienes no aman demasiado el azúcar al final de una comida.Si prefieres comer a la carta, vas a encontrar otras propuestas además de estas, como, por ejemplo, la lubina soasada con aliño de lima y soja, o la paletilla de cochinillo, asada deshuesado y con hoisin picante y verduras encurtidas.

La carta de Back cambia cada dos semanas, ya que la cocina de David Olivas es muy de mercado e incluye sugerencias a diario con productos de alta gama.

Para visitar Back, puedes hacerlo de lunes a sábado en horario de almuerzos y cenas.