Copper Deli

Ninguno de los dos tenía experiencia previa directa en hostelería, pero decidieron tirarse a la piscina agarrados de la mano, a falta de flotador, y no solo salieron a flote sino que hoy gobiernan desde la independencia una de las marcas más apreciadas de Bilbao cuando se habla de cocina rápida: Copper Deli. Así llamaron Jorge Muguruza y Marta Martínez al sándwich bar que abrieron allá por 2015 en la calle Mazarredo, y así llamaron también al bar restaurante que abrieron un año después frente al Museo de Bellas Artes de Bilbao, un establecimiento más amplio y dotado de cocina, de salida de humos, que les permitió ampliar su oferta y atender las necesidades de un mayor abanico de clientes.

“Quisimos ofrecer una comida rápida y saludable. Aunque el concepto es que puedas comer rápido pero con calidad, tampoco vamos de sanos”, resume Jorge. “El origen es ése, es la intención, lo que pasa es que no ponemos Green no sé qué, ni El sitio más sano del mundo. Nosotros no utilizamos lo saludable como reclamo comercial. Lo que defendemos es un tipo de comida equilibrada”, completa una “megafán de los sándwiches del bar Eme” que es también responsable de una decoración ecléctica que incluye obras del artista Ramón Churruca, uno de los máximos exponentes de la disciplina de la performance en Euskadi.

Dicho planteamiento cuenta con no pocos acólitos y a su casa acude tanto quien conoce y demanda superalimentos (una pizarra anuncia espirulina, aloe vera, espinacas kale, bayas de goji, semillas de lino y de chia, agua de coco, maca y jengibre con los que elaboran diariamente bebidas detox) como quien desea un sándwich en condiciones.

La carta incluye también focaccias y hamburguesas, por lo que el pan representa un ingrediente esencial en Copper Deli. La responsabilidad de elaborar y servir el mejor recae en Saturio Hornillos, un panadero soriano afincado en Lekeitio y con gran predicamento en el universo gastronómico vasco.

Influencias de aquí y de allá

Algo que tampoco puede fallar en un negocio de este tipo es la imaginación, aunque no resulte fácil innovar y casi se pueda afirmar que está casi todo inventado en el sector del sándwich. Sin embargo, ellos continúan estrujándose el magín para brindar bocados tan originales como el recordado pan de centeno negro con pesto, queso de cabra, remolacha y rúcula, y tan locos como uno de conejo escabechado con allioli suave.

Desde que quitaron el menú del día que ofrecían, como previamente quitaron los desayunos, también se esfuerzan en componer sándwiches de temporada como el buffalo chicken sándwich, que atrapa en pan brioche pechuga de pollo cocinada en clásica salsa barbacoa al whisky (resultado de unir tomate natural, kétchup, whisky, vinagre de manzana y de Módena, ajo en polvo, jengibre en polvo, orégano y más especias), ensalada coleslaw a base de col verde, col morada y zanahoria, salsa de queso gorgonzola y gruesos aros de cebolla. Con éste han empezado la colección estacional y, de cara al futuro, ya barajan ideas alrededor de un sándwich chileno con milanesa, un burrito de rabo y una hamburguesa de costilla.

Así, no falta atrevimiento en una propuesta donde coinciden influencias de distintos continentes. Este espíritu mestizo lleva a Marta a preparar salmorejos y ensaladas que homenajean con queso manchego el origen burgalés de su madre, pero también croquetas con dátiles y zanahorias, hummus árabe, taboulé libanés o ensalada sunomono; a utilizar curry de mango y salsas y aliños japoneses a base de ingredientes como soja, vinagre de arroz, jengibre, ajo y sésamo; y a recrear clásicos de la gastronomía mexicana como los totopos, los burritos y las quesadillas. “A nosotros nos gusta comer así, muy diferente, coger lo mejor de cada sitio”, justifica la cocinera.

El picante, signo distintivo de Copper Deli

¿Qué tal un burrito contundente, sellado en la tostadora, que envuelva en tortilla de trigo y espinacas chili con carne, berza, queso mozzarella, guacamole y col con jalapeños caseros? Un cuenquito con chile verde acompaña en este caso a la oblea rellena. Y es que la pasión por el picante es uno de los principales rasgos que hacen único a Copper Deli, un espacio dog friendly donde se celebran regularmente cenas picantes. Muguruza es el responsable de un arsenal de acerbidad elaborado con 40 variedades de chiles (Carolina reaper, dragon’s dreath…) recopiladas por todo el mundo, “intercambiando y comprando semillas”, que él mismo planta desde hace diez años. Los asiduos al lugar piden el magic grinder cuando quieren aderezar su comida con un molinillo que contiene una mezcla de sus chiles más picantes convenientemente deshidratados, triturados y mezclados con cúrcuma y pimienta; y se puede alegrar la comanda con salsas etiquetadas como Fuego e Infierno.

Símbolos especiales distinguen también los platos concebidos para la clientela vegana, que puede pedir verduras (guindilla, brócoli, espárrago triguero) en tempura elaborada con cerveza, taboulé, gazpacho, más cremas caseras, focaccia (con tomate natural, calabacín, berenjena marinada, hummus y guacamole), bizcocho (de limón, naranja y jengibre) y una demandada hamburguesa preparada allí mismo con setas shiitake, frijoles, cebolla morada, remolacha y pan, estos últimos para aportar color y textura. Mientras, la ensalada de algas y atún, el taboulé de trigo sarraceno, los totopos, los goujons de pollo, la copa de helado artesano, el yogur natural y cierto tipo de brownie y cake de limón sin gluten son preparaciones señaladas como aptas para personas celiacas.

A la hora del postre, los pasteles de Belém conviven precisamente con una oferta sencilla de repostería casera que abarca brownies 70% cacao con nueces y helado artesano, cake de zanahoria y aceite de oliva, y un surtido de tartas que incluye tentaciones como la cheesecake.

Con todo lo referido, y best sellers particulares como el sándwich de pastrami en pan de diez cereales (con el complemento de rúcula, tomate, pepinillo y una mezcla de mostazas que incluye Dijon y americana), el sándwich de salmón ahumado Keia en pan de salvia y la focaccia de pato teriyaki, combaten Marta y Jorge a diario la mala fama de la comida rápida, confundida en demasiadas ocasiones con comida basura. ¿Por qué? “En general por la calidad, lo que aquí ha habido han sido franquicias de mala calidad. Que por algo tenían ese precio, eh. La comida rápida barata es lo que es; no es mala por ser comida rápida, es mala por ser barata. La comida rápida cara es estupenda, es un buen pan de masa madre, buenos productos, salsas caseras… La comida rápida tiene mala prensa porque se ha relacionado lo barato con comida rápida”, reflexiona ella. “Nosotros queremos que la gente entienda que unos nuggets, una hamburguesa, un burrito o unos aros de cebolla no tienen por qué ser malos”, sentencia la emprendedora acreditando que lo informal no está reñido con la calidad.