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Cuántas veces se asocia la comida rápida a la falta de calidad, a la utilización masiva de alimentos procesados y de bote para mitigar el apetito del comensal menos exigente que se conforma con un regalo y un buen chorretón de adictivo glutamato monosódico. Sin embargo, aunque apenas transitada por algunos, todos sabemos que existe una vía que permite comer rápido, informal, sencillo, original y sabroso sin renunciar a la calidad. Es la opción del cocinero Natxo López de Castro al frente de Beheko Sue (Mungia), donde su propósito no es otro que divertir y divertirse al adaptar grandes clásicos del street food internacional cuidando y personalizando cada elaboración.
Efectivamente, Natxo es el propietario de un restaurante que adapta al gusto vasco éxitos de la cocina callejera que triunfa en aquellos lugares donde busca y encuentra inspiración, desde Nueva York a Tokio, sin olvidar escalas en Londres, Ciudad de México u Oaxaca. No es reto pequeño en una comunidad donde la oferta callejera se ha limitado tradicionalmente al pastel vasco y el talo con chorizo, lomo, morcilla o chocolate cuyos efluvios han perfumado durante décadas las celebraciones populares.
“Siempre he dicho que ésta es una cocina muy viajera”, argumenta un emprendedor que, pese a no descuidar la calidad de la materia prima, no despacha marisco, grandes pescados asados ni txuletas de quitar el hipo. Así, la de Beheko Sue no es una cocina de producto, sino una cocina de sabor que persigue intensidades. “Al final, si no puedes utilizar producto, porque no encaja en tu concepto ni en tus precios, tienes que currarte el sabor, que todo sea lo más potente posible, buscando sabores fuertes y sus combinaciones, en lugar de algo plano”, reconoce un profesional que concede protagonismo al picante a través de la utilización de sriracha, gochujang y chiles mexicanos, chile meco, chipotle seco, chile guajillo, morita...
Con ellos en la boca se contextualiza aún mejor el flamígero logotipo de la firma, que aúna una llamarada y un corazón. Es la imagen de un local cuya distribución refuerza asimismo la idea que trasmite su nombre a quien habla euskera… “Beheko Sue es el fuego bajo de las cocinas antiguas de las amamas (abuelas) de los caseríos de la zona. Es, a fin de cuentas, un homenaje a la cocina de esas abuelas que hacían todo en la chapa. El horno de leña es el corazón del local, está justo en el centro del mismo, y es un poco de donde sale todo. En él tostamos la harina para hacer el pan de hamburguesa y todos los procesos pasan en algún momento por el horno de leña. Ésa es la idea”, resume López de Castro.
Gamiz Bidea, 7
Mungia Vizcaya
España
Una sorpresa por 20 euros
“Quiero contar que la comida rápida no siempre es de mala calidad, que se puede hacer muy bien, cuidando todos los procesos y llevando la calidad al máximo nivel. Quiero que el cliente venga, pague un ticket medio de 15-20 euros y se sorprenda”. Esto responde Natxo cuando se le pregunta qué ofrece Beheko Sue, cuál es su intención, qué debe esperar quien tome asiento en ese comedor decorado con grafitis que reproducen calles de Osaka (Japón). “La cocina japonesa es uno de mis grandes referentes, la he trabajado mucho, aunque aquí en el pueblo no me encaja nada. Pero es uno de mis grandes hobbies: el sushi, el afilado de los cuchillos, el trabajo del pescado, sus técnicas de sacrificio…”, revela un cocinero que se declara “aficionado loquísimo a la pesca”.
Hijo de panaderos, Natxo es un cocinero curtido y viajado que decidió emprender en agosto de 2020, una vez desechada la intención de dedicarse a la enseñanza, y tras invertir parte de su tiempo en cocinas tan distintas como son las de Azurmendi, nave nodriza de Eneko Atxa en Larrabetzu; StreetXO y DiverXO, despachos en Madrid de Dabiz Muñoz, actualmente señalado como Mejor Cocinero del Mundo por The Best Chef Awards (“sufrí una barbaridad, pero aprendí como no he aprendido en mi vida”); y Kimtxu (Bilbao), donde Iván Abril, su otro gran “mentor”, funde influencias y elementos locales y asiáticos. “Me parece espectacular su forma de cocinar para todo el mundo, de forma súper-inmediata pero con calidad, con rigor”, alaba nuestro protagonista.
El referido recorrido, las enseñanzas, la disciplina, los viajes, la observación, el estudio, la curiosidad y el esfuerzo han moldeado un cocinero que muestra su creatividad en una carta efectivamente viajera y le da rienda en los fuera de carta del mediodía, cuando dispone de más tiempo para tal entretenimiento. En ese momento, con menor carga de trabajo, uno puede empezar la comida con un ceviche de corvina encurtida al momento, langostinos, aji amarillo y dulce de boniato para contrarrestar con su dulzor el picante de la sopa. También con pulpo acompañado de puré de boniato y salseado con salsa picante. O, por qué no, con hummus de garbanzo emplatado con yogur de leche de oveja, pimentón picante, comino, semillas de granada, pepinillo y brotes, y acompañado de pan de ajo terminado al momento con masa de pizza.
Son ejemplos de entrantes originales, divertidos y sustanciosos que preceden en momentos puntuales a los principales apartados de la carta, que siempre incluyen ensaladilla de encurtidos con tartar de atún o de corvina picante, acompañada de pan chino. Las fluidas croquetas de jamón ibérico se cubren aquí con velo de papada. Y el gambón en tempura, “el plato más comercial que puede haber en el mundo”, se cubre con una emulsión a base de teriyaki y sriracha y se termina con tobiko, cebollino para dar frescor y sésamo negro para aportar contraste de color.
La burger, mejor poco hecha
De todos modos, lo más vendido del lugar, los best sellers particulares de Beheko Sue, son sus burgers y sus baos. Las hamburguesas, de vacuno y pollo especiado, se ofrecen en cuatro esencias y combinaciones, siempre en pan brioche cocinado como un pretzel, con baño de peróxido sódico y horneado. Las de vacuno conviene pedirlas poco hechas, al ser la picada bien fresca. “Al final el sabor de la carne está en la grasa; si colocamos una hamburguesa sobre la plancha funde la grasa, y si le quitas la grasa no tiene sabor”, razona Natxo.
Mientras, el apartado de Bun & Bao incluye tentadoras preparaciones con panceta ibérica, carrillera lacada y jamón italiano, así como una lograda adaptación del Bao Club de Dabiz Muñoz, que se rediseña con duxelle de champiñones, pechuga de pollo picada y un sofrito que incorpora chalotas, nata y vino blanco. Encima lleva queso, hierbas, mahonesa picante y huevo. Toda una bomba de sabor envuelta, cómo no, en pan cocinado al vapor allí mismo.
“El corazón del negocio, y por eso no lo hemos cambiado, es que se hace todo aquí, en casa: el pan de las hamburguesas, la picada, las mayonesas partiendo siempre de aceite, el kétchup…”. Homemade es la palabra en un despacho de urban food (cocina urbana), tal y como se anuncia en una fachada donde tampoco desentonaría un letrero que rezara fast good. Porque, lo dicho, la rapidez no está reñida con la calidad. Ni con la creatividad.
“Cualquier sándwich, cualquier bocadillo, es como un lienzo para juntar sabores. Aunque una cosa es ser original y otra estar loco; ahora se están poniendo de moda las hamburguesas con salsa de galleta Lotus, inyectadas con queso… A ver, eso no es ser original, eso es ser un chapuzas, bajo mi humilde opinión. La creatividad en este concepto de comida existe, pero hay que trabajarla, no se trata de hacer lo primero que se te ocurre”, reflexiona un hombre que trabaja en la culminación de una nueva burger que llevará foie, salsa de wasabi, pimienta negra y puré de manzana.
En la sección de postres, no obstante, se impone la tradición: algo de chocolate y tarta de queso fundente que incorpora gorgonzola, crema de queso casera y cobertura de chocolate blanco. Arrancaron con cosas "más lucidas pero la gente pedía esto".
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