Dos pebrots

Albert es un obseso del investigar mucho y del comer aún mejor. Hace ya años nos contó sentados en la entrada del recién nacido Dos Pebrots cómo su idea inicial de abrir un sencillo bar disfrutón para ofrecer platos y platillos de tradición se vio finalmente desbordada por la profundidad y magnitud que acabó adquiriendo el proyecto. Una combinación de alto placer del paladar con la pesquisa histórica. Porque de esto va la cosa, de comerse (muy) sabrosamente la historia y la culinaria del Mediterráneo. Platos suculentos, desde luego, pero concebidos también para recuperar siglos y contexto. Una cosa muy loca. Una singularidad.

Actualmente al timón del restaurante encontramos a Takeshi Somekawa y Adri de Pablo, llegados desde Dos Palillos y convertidos en socios de Albert y su esposa Tamae. El primero era jefe de cocina y el segundo se encargaba de tareas relacionadas con la sala. Dueto fantástico que mantiene exigencias de calidad de la casa estrellada, dan continuidad a la idea original de Dos Pebrots (que incluye la muy abundante producción propia de conservas, encurtidos y otros elementos que a menudo los restaurantes simplemente compran a terceros para evitarse procesos largos y complejos de producción. En este caso, los resultados nunca son tan brillantes como los que consigue Dos Pebrots con su producción personal.

 
Takeshi y Adri aportan su pincelada personal con bocados como los extraordinarios higos, encamisados en tempura fina como el cristal. Salseados con una particular 'miel de hinojo' que se obtiene con paciente oxidación del vegetal en un pequeño mar de azúcar durante largo tiempo. El resultado es una jarabe perfumado (matices de anís) que enriquece la melosa jugosidad del higo. Explosión dorada (y caliente, fritura a la minute) y tremendo boom en el cielo del paladar. Un platazo de escándalo que por afinidad conceptual ellos denominan buñuelos. Aunque en mi opinión son buñuelos... y mucho más.

Otro de los aciertos actuales del Dos Pebrots es saber contener las inicialmente prolijas explicaciones históricas que acompañaban a los platos. Se mantiene en la carta el apunte escrito para los interesados y se logra así un servicio más ágil. Los comensales con interés por el contexto histórico de los platos (mea culpa!) pueden igualmente preguntar a los camareros. Pregunten, pregunten, ellos están encantados.

Hace pocas semanas que han inaugurado una pequeña terraza frente al local, aprovechando que la calle es tranquila y (experiencia propia) al mediodía queda bien resguardada de la insolación directa, afortunada coincidencia aunque las mesas estén pertrechadas con sus correspondientes sombrillas de gran tamaño. 

Resulta particularmente placentero degustar al aire libre platos como el salpicón de huevas de bacalao. Plato de ingenios acidulados donde las huevas se pasan ligeramente por la brasa para añadirles un sutil toque ahumado. Los sabores del plato se conducen a través de la grasa del aceite clorofilado (hierbas frescas y túrmix, sobretodo perejil) y la acidez estimulante la ponen unas delicadas piparras ligeramente crocantes. El vinagre y la cebolla son dos elementos que por historia definen al salpicón, en este caso las huevas aportan una textura granulosa particular especial, el conjunto del plato es una ensalada para fliparlo.

Otros platos destacados son por ejemplo el balik ekmek, elaboración típica de los pescadores de Estambul. Caballa macerada con especias que se sirve entre otros elementos acompañado de salsa de yogurt tuneada con garum, una de esas afortunadas elaboraciones de la casa. Esta salsa, omnipresente en la cocina de la antigua Roma, se elaboraba tradicionalmente con pescado azul aunque en Dos Pebrots también utilizan sepia para elaborar alguna variación interesante. También están investigando el garum de origen vegetal. El hallec, subproducto espeso de la elaboración del garum se incorpora también a este plato como parte de la base sobre la que descansa el pescado. 

El recorrido por el Mediterráneo incluye platos de raíz egipcia como las codornices del faraón, con las pequeñas aves (punto exacto de cocción, separada la frágil pechuga del más resistente muslo) salseadas ante el comensal tras majar en la mesa una mezcla de salsa de cilantro con el aromático ras-el-hanout típico del norte africano. Yéndonos al otro extremo del Mare nostrum, la pipirrana típica del norte de Andalucía. Elaborada con atún en conserva (hecho, otra vez, en Dos Pebrots). Concretamente ventresca de atún rojo, que se aliña y acompaña de los vegetales típicos de esta preparación.

Para los más carnívoros, imprescindible la extraordinaria careta de cochinillo cocinada en brasa. Plato de suculencias gelatinosas y grasientas a partes iguales. La textura del amor con recubrimiento de piel crujiente y dorada. Un bocado muy difícil de olvidar.

Para el final dulce, recomendamos el postre clásico de la casa: el jardín del Raval. Con origen en la sugestiva combinación de hierbas aromáticas que de forma natural (¿se puede aplicar aquí el término salvaje?) germinan en uno de los rincones de la Casa de la Misericordia, justo enfrente del despacho de Albert Raurich. Combina una base láctica de helado de yogurt con elementos cítricos (merengue de limón, por ejemplo) y botánicos de personalidad marcada (menta, hierbaluisa, hinojo,...). El resultado es complejo, refrescante y descomunal. Para los amantes del limoncello, el sorbete de arbequina con limón es un must ya que al mantecoso helado le añaden una deliciosa crema de este licor, elaborado por el mismo Takeshi, todo queda en casa. ¡Para variar!