La Zorra

La Zorra de Sitges es un local iconoclasta y arrocero. Muy arrocero. Empezando por su nombre aparentemente irreverente y que es justamente la palabra arroz pero al revés. Se puede interpretar que estos chicos le quieren dar la vuelta a lo que está establecido en el mundo del arroz. Bravo. Cocinan unos arroces que impresionan dos veces. En primer lugar, por su exquisitez absoluta, arroces de fondo complejo y aromas profundos. Y, en segundo lugar, por su originalidad combinatoria, con una apabullante capacidad de proponer equilibrios sorprendentes y extraordinarios.

Pablo Albuerne (Gipsy chef), cocinero y propietario de este local, tiene una personalidad arrolladora de vitalidad punzante. Cuando hablas un rato con él te das cuenta de que todo esto se transmite en su cocina. Alto voltaje palatal con sabores definidos y potentes. Se sale del pantone habitual y previsible. Su arroz con calamares y panceta es un claro ejemplo.

El local se sitúa en pleno paseo marítimo de Sitges. Listo para disfrutar: el ambiente es festivo, desenfadado e informal. "Hazme el arroz" reza un graffiti en una de las paredes -uno de tantos-. Y luego llega esa paella coronada con un centollo sobre un pequeño mar de arroz. Es para echarse a llorar de felicidad. Y encima el punto es perfecto: grano suelto, firme al mordisco sin llegar a molestar. Sensacional.

Además de arroces en la carta encontramos platos que aunque tienen personalidad propia, son ideales para complementar unas bombas de sabor arrocero como las que protagonizan la cocina del local. Su ensalada verde con manzana laminada, mira que suena simple y que buena que está. Un monumento a la simplicidad excelente. Mezcla esencial de lechugas aliñadas y ya está. El truco es la calidad del producto (no se puede ser más crocante).

Arroz de calamares, panceta y limón encurtido

Espectacular arroz de sabores profundos y marineros con un toque umami subido (esa panceta sideral). Un arroz mar y montaña que se sale de lo habitual e incluso nos propone esos bocados crujientes del calamar recién frito a modo de corona final. El caldo está compuesto de dos tercios de fumet y un tercio de caldo de gallina. Existe la opción de pedir que se haga solo con fumet para los comensales que no comen carne.

Arroz de centollo

No se puede ser más impresionante. Para los amantes del marisco este arroz es ideal. Si te fijas, en todos los arroces la capa de gramínea es finísima, casi de un solo grano de espesor: eso garantiza una cocción homogénea para todos los granos. El caldo está compuesto de 50% de fumet y 50% de caldo de ternera. Existe la opción de pedir que se haga solo con fumet para los comensales que no comen carne.

Säam de chicharrón de pulpo

Este bocado combina la tradición latinoamericana del chicharrón (fritura crujiente de un ingrediente rebozado) con los Säam orientales (tacos que en lugar de una masa de maíz utilizan la hoja crocante de la lechuga para contener los alimentos). De esta manera, el bocado es fresco y jugoso, además de condimentado: pico de gallo, vinagreta de mostaza, un punto de miel y salsa picante de tomate siciliano. ¿Quién puede dar más en un solo bocado?

Ensalada verde

El triunfo del buen producto y la simplicidad. Calidad, calidad y un poco más de calidad. Y un buen aliño y punto. No hace falta más.

Hummus con avellanas

El hummus tradicional de garbanzos acompañado con brillantez por la acidez ligera del yogur de lima (hecho en casa, punto extra) y un toque de miel, ají molido y los garbanzos fritos que aportan el contraste crujiente. La hierba que se aprecia en la foto es pamplina (Stellaria Media, con un sabor ligeramente dulce y que recuerda un poco a la avellana).

Milhojas de crema tostada con Chantilly

Hojaldre y relleno de una crema inglesa montada con mantequilla, tostada por encima con azúcar moreno y una quenelle de Chantilly. En el relleno y alrededor lleva caramelo au beurre salè (caramelo a la mantequilla salada, especialidad de la Bretaña que recuerda al toffee pero con un ligero toque salado). Tremendo.