Restaurant Arcs

‘Trajes a medida’

Por lo que respecta a su selección de platos, el Restaurant Arcs de Tarragona ofrece una carta fija durante todo el año (con los “clásicos e intocables”), aunque ofreciendo una serie alternativa según la temporada. Dividen, en ambos casos, las elaboraciones por entrantes; segundos, con pescados y carnes; y postres. Entre los platos intocables de la carta, se encuentra el ‘carpaccio’ de gamba roja de Tarragona, el tartar de atún rojo, las bombas de bacalao y tinta de calamar; e incluso la suprema de rodaballo, ya mencionada.

Hay platos que Llobet desconoce desde cuándo los cocinan, porque están más que consolidados. “Siempre decimos que, en Arcs, ofrecemos ‘trajes a medida’, porque personalizamos los platos al antojo de cada persona. Si los hay para compartir, ya los servimos individuales a la mesa”, expone. Diseñan los platos para que “puedan ser maleables, flexibles, no tenemos el espíritu del cocinero-artista”, figura que respetan, pero ellos tienen una “personalidad muy concreta”. Y lo comprobamos a medida que se desarrolla la entrevista. “Solo queremos ser nosotros mismos, aunque también nos dejamos llevar cuando nos inspiramos yendo a un japonés o un tailandés”, resume Llobet.

Siguiendo la estela de la flexibilidad en sus platos, Llobet habla de los arroces, que “pueden llevar de todo, desde filetes de lenguado, hasta berberechos, almejas, salsa romesco y un punto de picante”, enumera.

Tradición e innovación

El Restaurant Arcs combina, como decíamos, tradición e innovación. El equipo de cocina quiere ofrecer al comensal las elaboraciones tradicionales de toda la vida, pero también sorprender. Llobet nos pone un ejemplo: “Ahora estamos haciendo una ‘espardenya’ catalana, pero no una cualquiera, sino que cogemos todos sus sabores y les damos una vuelta. Por eso, a la tostada escalibada con anchoas la convertiremos en una sopa de escalibada fría”. Y enumera: “Hacemos un helado de anchoas, utilizamos una roda ja de pan de brioche (que mojaremos con aceite DO Siurana) y le incluiremos trozos de sardina ahumada y atún; lo acompañaremos todo con una pasta de olivada negra y verde; y, a este mosaico, le colocaremos unas láminas finas de tomate cherry y, por encima, la sopa fría citada anteriormente”.

Otro ejemplo de plato de ‘fusión’ es su cochinillo, que cocinan a baja temperatura y luego deshuesan y prensan. “El especiado de este cochinillo es, en cambio, un chutney, una mermelada típica de la cocina tailandesa. ¿Por qué hacemos este tipo de plato? Pues sencillamente porque, a una creación grasa le va perfecta la combinación de especias, verdura y fruta de un chutney”, concreta. Estos dos platos definen “muy bien”, dice, de dónde vienen y a dónde van.

Está todo inventado

Sorprender hoy en día es muy complicado. “En internet está todo, hay películas, series, tutoriales, etc. Todo el mundo, si quiere, puede cocinar. Quien más quien menos ha oído qué es una esferificación, una deconstrucción o cómo reestructurar un plato”,  asegura. Aunque el conocimiento está al alcance de todos, a veces “hay que saber dónde situar los conceptos y, lo más importante es que los clientes tengan ya cierta familiaridad con esas palabras”, destaca. A partir de ahí, “puedes explicar muchas cosas al llegar a la mesa con el plato”, destaca. Y es que prefiere que la cultura gastronómica sea divulgada.

La llegada de la pandemia les ha hecho, por otro lado, detenerse a pensar en infinidad de asuntos. “No habilitamos ningún servicio a domicilio, porque a mí nadie me asegura que el plato llegue a casa del cliente en perfectas condiciones. A la idea de crear un punto de recogida de comida, eso sí, sí que le damos vueltas como meta de futuro”, expone.

Preguntado sobre cómo les ha ido el verano de este 2020, dice resuelto que “ha sido un espejismo, no podemos cogerlo como referencia, porque habíamos salido de un confinamiento”, sentencia. La verdadera preocupación, añade, para el sector de la restauración viene “con la llegada de los meses de frío”, expone. “Veremos cómo estamos realmente. Por ahora, seguimos el día a día y hasta dónde se alarguen los Expedientes de Regulación de Empleo Temporal (ERTE)”, manifiesta.

El Restaurant Arcs ha podido conservar la plantilla entera y, aún con ERTE, trabajan todos con reducción de jornada (exceptuando los propietarios, que lo hacen a tiempo completo). “A menudo me pregunto, al finalizar los expedientes temporales ¿hasta cuándo resistiremos con una plantilla al completo y un volumen de clientes que aún no será el del pre-Covid?”, se pregunta.

¡A degustar!

Por lo que se refiere a selección de platos que nos presentan para degustar, comenzamos con dos primeros. Por una parte está el foie curado a la sal con sus confituras poco comunes. “En este caso, realizamos una confitura de higos con jengibre y lima, una de zanahoria con chocolate blanco y otra de cerezas y vino tinto”, detalla.

Otro primer plato, “de influencia”, es el tabulé con algas y crudités, que “no deja de ser una pasta de couz-couz”, manifiesta Llobet, aunque trabajada en frío y mediante una técnica más moderna: “Hacemos un caviar de remolacha y unas perlas de tapioca, hervidas e infusionadas en ésta. Junto a todo ello, hay gustos más tradicionales, como el de la mojama y el de un camembert crujiente”, expone. Un verdadero juego de texturas y temperaturas. “Es una montaña rusa este plato”, continua.

En la ronda de segundos platos nos presentan un clásico en Arcs: un tronco de bacalao con salteado de habitas, ajos tiernos y cebolla (también tierna) con crema de calabaza, queso azul y pistachos. Se trata de una elaboración de contraste y los pistachos le dan el toque salado.

Seguidamente, llega a la mesa otra creación ‘más actual’, por decirlo de alguna manera: un lomo de canguro con salsa de Oporto, con grosellas y cacao con trigo fresco y arroz salvaje. En este caso, Llobet ha querido rescatar aquella salsa de casa, en la que se trabajan la acidez y la amargura para lograr un buen resultado con una carne tan particular como es la de canguro. Un lingote de chocolate se impone como la elección dulce, llegado el momento del postre, que corona la degustación.

Fotos: Xavi Jurio.