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Una amplia terraza y una sala espaciosa iluminada por claraboyas dan la bienvenida al visitante. Hay buenas vistas, todo son ventanales y la gente que viene de la playa puede disfrutar de un entorno tranquilo. De hecho, hay unas pequeñas duchas en el exterior, donde uno/a se puede refrescar. La versatilidad del emplazamiento es completa y el perfil del comensal muy variado. Incluso puntualmente y en temporada baja, acogen eventos como bodas y comuniones.
En este paraje se encuentra Marc Martí, uno de los propietarios del restaurante. Relata cómo fueron los inicios del Restaurant Perales. Sus padres lo fundaron cuando todavía no había luz en la zona, ni turismo extranjero. “El negocio empezó siendo un chiringuito. Durante años, los hijos echamos una mano, pero la mayoría lo acabó dejando. Yo acabé siendo la cara visible desde muy joven, a los dieciocho. Mucho antes, aun así, quise aprender en la cocina con mi madre. Estuve ayudándola y haciendo de refuerzo, y decidí también ponerme a estudiar”, resume. Hace unos años él y su mujer, Núria Altés, –encargada de sala y copropietaria del restaurante–, decidieron emprender. Reformularon el negocio familiar, que “se había quedado un poco anticuado”, indica. “Nos arriesgamos en plena crisis. Aunque nos costó, hemos resistido. Todo el local también ha sido reformado. El cambio más reciente fue en 2009”, explica orgulloso.
La cocina del restaurante parte de la degustación de una serie de entrantes para compartir, que son la antesala de los platos fuertes. Acostumbran a ser marisco o arroz, aunque hay que destacar otros platos sabrosos como los rollitos de lenguado y ostra de L'Ampolla con crema de azafrán y la parrillada de pescado al estilo Perales. “Si se trata de arroces, se tienen que pedir por encargo, porque se trata de una elaboración individualizada y específica para cada mesa. Elaboramos entre 4 y 5 paellas cada media hora en temporada alta. Llegado el mediodía, pueden llegar a ser 200 aproximadamente”, dice Núria Altés.
Las especialidades son la mixta y la marinera –las clásicas–, y la ‘fideuada’, a pesar de que hay un catálogo más extenso. “Con los años, también incluí el arroz caldoso de bogavante y el plato de arroz negro. También hay otro arroz bastante nuevo con ostras y langostinos. El objetivo es hacer promoción de la ostra de L'Ampolla”, explica Martí. Según la temporada, también pueden hacer arroces con setas o, si viene algún vegetariano/a, elaboran un delicioso arroz de verduras.
Av. Perales 27
Partida del Cap Roig
L'Ampolla Tarragona
España
Una carta sencilla
La carta se organiza de forma clara y sencilla, no hacen muchas elaboraciones ni salsas complejas. Se basan en el producto fresco y de la tierra. Son ejemplos el lenguado, las colas de rape y el boquerón, entre otros. “Todo es de aquí. No queremos enmascarar el gusto, sino potenciarlo. Casi todo nuestro pescado lo cocinamos a la plancha o hecho a la parrilla. También hay algunos elaborados al estilo Perales: con una salsa de almendra, ajo, perejil y aceite que se gratina en el horno con el producto”, continúa Martí.
En la carta también hay una sección de carnes. Lo característico, en este sentido, es que las trabajan con fuego de leña de olivo, una técnica que ha ganado muchos adeptos. Lo que tiene también bastante éxito, según dicen, son las tapas. “Hay muchos platos de la carta que se pueden combinar perfectamente con una cerveza u otros refrigerios”, añade. Son ejemplos el plato de calamares a la romana, de boquerones, de croquetas y el de bacalao. La selección culinaria concluye de la forma más dulce y artesana. “Con postres caseros como la crema catalana, el pastel fresco de flan y bizcochitos, la crepe de chocolate y el pastel de queso”, enumera.
Todo ello, se tiene que comprobar y, por eso, empezamos nuestra aventura gastronómica con unas ostras doradas de L'Ampolla, gratinadas con la salsa al estilo Perales. La peculiaridad de este entrante es que está gratinado al punto justo para que la capa de fuera de las ostras esté crujiente. Acercarla al paladar supone una explosión de texturas, porque por dentro está totalmente suave y jugosa. “La dificultad de este plato es que se tienen que servir las ostras al momento. Por lo tanto, las tenemos que abrir con bastante previsión”, aporta el cocinero.
La ensalada fría de bogavante es el siguiente entrante. Compuesta por lechugas diferentes de un huerto ecológico de proximidad, se pueden encontrar la de hoja de roble o la de tipo maravilla. En la ensalada hay también naranjas de la zona y una salsa muy interesante –una vinagreta con puré de mango, vinagre de Módena, aceite de oliva, sal y pimienta–, que le da el punto de contraste. El toque del bogavante, y el dulce y salado de la ensalada, sorprenden.
No podíamos marcharnos sin probar los ya mencionados calamares a la romana. “Son un clásico en todas partes. Los nuestros tienen mucho trabajo detrás. Compramos el calamar entero y sucio, lo limpiamos (tenemos dos trabajadores que cada mañana limpian calamar, la sepia y el mejillón). Las partes que no aprovechamos las usamos para el caldo de los arroces”, detalla. Lo que convierte los calamares de los Perales en especiales es su toque crujiente, conseguido a partir de una pasta de calamar perfectamente cocinada. “La clave es que esta esté muy fría y el aceite de freír, muy caliente. El contraste de temperatura es lo que hará que lo crujiente, el color y el volumen del calamar sean excelentes”, acota.
Las almejas protagonizan el cuarto asalto. Hay que destacar la elaboración de la salsa: cebolla, tomate, ajo, perejil, pimiento choricero, ñora y frutos secos. Un plato muy ligero. “La salsa es la clave y se somete a una larga cocción, de entre 16 y 20 horas”, manifiesta el artista.
Llegan los postres. Nos deleitamos con un par artesanos: el pastel de queso y el pastel fresco de flan y bizcochitos. En primer lugar, el de queso es peculiar, nada convencional. Se trata de una receta familiar elaborada a partir de quesos diferentes y no es especialmente dulce. Se combina con frutos rojos. Por último, el pastel fresco de flan y bizcochitos nos transporta a la niñez. Son bizcochitos blandos con una compota de manzana golden, caramelo y flan. Es muy sencillo. El montaje y la combinación quedan muy bien.
Innovación y formación, dos pilares importantes
Con el tiempo, Marc Martí ha sabido encontrar un estilo propio y considera la innovación y la formación unos pilares muy importantes para el negocio. Por eso, dos de sus trabajadores estudian para sumiller y, recientemente, han optado por la rama ecológica con dos iniciativas. “Tenemos el agua de KM0 que filtramos nosotros mismos. El proceso quizás es más caro, pero tenemos que empezar con pequeñas acciones para contribuir en beneficio con el medio ambiente. Por otro lado y en cuanto a la limpieza, usamos ozono. De este modo, reducimos el uso de productos con componentes químicos”, describe.
La forma de trabajar en el Restaurante Perales es, además, muy ordenada. Si en temporada alta hay 12 trabajadores repartidos en turnos entre sala y cocina, todos tienen tarea asignada. “Hemos llegado a ser una veintena de trabajadores en agosto. Y es que en este oficio, cuando vienen los meses más potentes, hay que acelerar el ritmo”, expone finalmente Martí.
Fotos: Xavi Jurio
/ Otros Mediterránea.
