Casamar

Que el cliente encuentre en cada plato trozos del entorno del Casamar es el objetivo diario que persigue Quim Casellas, el creador de una propuesta culinaria reconocida: desde el año 2012 tienen una estrella Michelin y la Guía Repsol también les ha concedido un sol. Situado a escasos metros del mar, el entorno del Casamar lo conforman productos marinos como las langostas, los salmonetes o los erizos, pero también vegetales de huerta como los guisantes o las alcachofas, cuando es época, o carnes diversas.

Con todo ello, Quim Casellas elabora una cocina que parte de las bases tradicionales pero evolucionada, que apuesta por los productos de proximidad y por los pequeños productores y que busca, sobre todo, que el cliente identifique todo lo que tiene en su plato.

Situado en la comarca del Baix Empordà, en el corazón de la Costa Brava y la bahía de Llafranc, en el término municipal de Palafrugell, el Casamar basa su propuesta en dos grandes ejes: el producto y el territorio. Un territorio, el Empordà, de una gran riqueza gastronómica: desde los vinos, a la carne, pasando por el pescado o las verduras y hortalizas.

"Hacemos una apuesta muy local, basada en pequeños productores, queremos que detrás de cada plato haya una historia", explica Quim Casellas, que en el año 2000 se hizo cargo del restaurante del Hotel Casamar, continuando así con el legado primero de los abuelos que en 1955 abrían un hostal y después de los padres que continuaron con el negocio.

Casellas elogia el papel de todo el equipo tanto del hotel como del restaurante. Un equipo que en la cocina está formado por una quincena de personas a los que hay que sumar el personal de sala, capitaneados por su hermana, Maria Casellas, jefe de sala del local. Los hermanos Casellas junto con el sumiller Alex Peiró son grandes defensores y aliados de los pequeños productores, así como destacados prescriptores de los elaboradores del territorio: si al cliente le ha gustado el vino le recomiendan que visite las bodegas de la zona, si ha disfrutado con el arroz, que haga una excursión a Pals para ver donde se cultiva y si ha encontrado delicioso el cordero, que visite la granja de Siurana d'Empordà que les proporciona la carne que sirven en diferentes cocciones y texturas.

"La evolución es volver a la esencia", defiende Casellas. Y es este el camino que ha seguido en los últimos años dejando de lado productos más exóticos y rupturistas y haciendo una apuesta fuerte por el recetario catalán y ampurdanés pasado por el tamiz de la vanguardia. "No sé si este viaje es fruto de la madurez culinaria o que te sientes más cómodo con el discurso, pero para mí volver a la esencia es eso", insiste Quim Casellas, que completó su formación como cocinero haciendo estancias con grandes nombres de la cocina como los hermanos Roca, Carles Gaig, Juan Mari Arzak o Jean Luc Figueras.

Una esencia que encontramos, por ejemplo, en la papillote de guisantes de lágrima del Maresme con tocino a baja temperatura y huevo cremoso; o en el cordero en diferentes cocciones y texturas de Mas Marcè, acompañado de un queso marino de leche de oveja bañado con agua del Cap de Creus.

Pero la esencia también lo son varias propuestas que remiten a la cocina de mar y montaña: los ñoquis de patata con erizo de mar, ajos tiernos a la brasa y butifarra negra y blanca o el arroz con sofrito ampurdanés (cebolla cocinada durante cinco horas y vino rancio reducido) en el que combina caldo de pescado con pato canetón asado con toques de tomillo.

El pescado proviene de las lonjas de la Costa Brava, de Port de la Selva a Roses, pasando por Palamós o Blanes. Entre otras propuestas, destaca el lomo de caballa desespinado y curado con agua de aceituna verde, piñones y olivada; las cigalas a la brasa con los caldos de sus cabezas y gel de perejil; el panegal, un pez de roca que sirven frito entero; o el arroz negro del Empordà con sepionas de Palamós y gamba blanca.

Entre las opciones de carne, aparte del cordero de Mas Mercè, encontramos también el jarrete de ternera cocido lentamente con calçots al aceite de oliva y setas de primavera o las mollejas a baja temperatura, rebozadas y acompañadas de una salsa vegetal a base de romero, sabia y concentrado de cebolla de Figueres.

En cuanto a los postres, os sorprenderán la versión 2.0 de las fresas con nata, o el tradicional pan con chocolate, aceite y sal pasado por el tamiz del chef. El músico ampurdanés, un relleno de nata con praliné de avellana, pasas al moscatel y toques garrapiñados; el mil hojas de miel y requesón hecho con pasta filo, miel de romero y requesón del Empordà o la piña aromatizada con licor suave, anís estrellado, sorbete de coco y crumble de almendra completan los platos dulces de la carta.

El Casamar cuenta, además de la carta (formada por doce primeros, diez segundos y cinco postres), con un menú degustación que incluye seis platos y dos postres (84 euros por persona) y el menú Punta d’en Blanc, con tres platos para picar, un canelón tibio de puerro con cigalas (una de las elaboraciones clásicas del Casamar), un arroz y un postre (55 euros por persona). Además, este año incorporan un menú vegano, sin proteína animal ni gluten, por 48 euros.

El restaurante, que hace años reformó la cocina, que ahora permite al cliente observar cómo se trabaja, abre todos los días excepto los domingos por la noche y los lunes (los meses de julio y agosto sólo cierra los lunes) de 13.30 a 15:30 y de 20.30 a 22.30.

Fotos: Martí Artalejo