La Cantina de Ruzafa

En tierras valencianas a este almuerzo popular se le conoce con el término de ‘esmorçaret’ (algo así como almuercito). No obstante, de pequeño tiene poco y si seguís leyendo descubriréis el porqué de esta afirmación. Empezamos. 

En La Cantina de Ruzafa, el pistoletazo de salida de este festín lo da la ‘picaeta’ (picoteo) compuesto por altramuces, ‘cacaos del collaret’, habas tiernas, tomate valenciano, olivas y encurtidos varios. Una especie de séptimo de caballería que anuncia la llegada de algo mucho más grande: la pataqueta. Un pan de bocadillo tradicional valenciano con forma de media luna que solían comer antaño los agricultores. Con el paso del tiempo se perdió su consumo, aunque hace algunos años se empezó a recuperar y ahora se pueden encontrar en algunas panaderías, aunque casi siempre por encargo. Sin embargo, en La Cantina te dan la posibilidad de elegir entre plato o bocadillo. Los hay variados y, sinceramente, es difícil decantarse por alguno: de carnes estofadas (toro, jabalí…); de figatell (hamburguesa hecha con embutido tradicional de las comarcas valencianas de la Marina Alta, Marina Baixa, La Safor y la Vall d’Albaida); codillo de cerdo con huevo frito, bocadillo Almussafes (con sobrasada, queso y cebolla) y de embutido (longaniza, morcilla y chorizo). 

Pero las referencias a la tierra no acaban en el almuerzo y es que su chef y propietaria, Eva Davó, las lleva marcadas a fuego en su ADN. Así es imposible resistirse a su trío de salsas valencianas. Titaina, ajoarriero y berenjena moruna. “Me encanta hacer cocina valenciana tradicional, investigar recetas antiguas y emplear en su elaboración producto de temporada con las verduras siempre como base”. Unas verduras, en ocasiones, cultivadas en el propio patio exterior con el que cuenta el restaurante y donde, además, también encontramos un especiero y árboles frutales con los que elaboran aguas aromatizadas y algunos de sus postres de carta, como los helados de limón o mandarina. 

El resto del producto se adquiere siempre a proveedores de la zona intentando, en la medida de lo posible, ir hacia una filosofía culinaria cada vez más Slow Food, que no es otra cosa que “comer teniendo en cuanta la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas. Se trata, en definitiva, de valorar la calidad del producto que te sirven en la mesa”, señala Jaume Vilá, copropietario de la Cantina y encargado de sala.

Por todo esto, tanto Jaume como Eva son unos firmes defensores del género de temporada y del producto fresco, tal y como refleja su “exposición” de fruta y verdura dentro del mismo local y con vistas al cliente. Tan amantes como de la carne de caza con la que preparan guisos a fuego lento como el de codorniz o el estofado de jabalí. Un guiño más que hacen a la cocina saludable, ya que este tipo de carnes, cocinadas con especias y sin macerar en vino, son todo un ejemplo de ello. También, y aunque no era su idea en un principio cuando abrieron sus puertas hace tres años, los arroces, los buenos arroces, que han ido conquistando parte de su carta sobre todo la paella por ese espíritu tan valenciano que lo inunda todo.

Pero además, La Cantina de Ruzafa es un lugar con historia, y no una historia cualquiera. Antiguamente era la fábrica de guitarras, bandurrias y laudes del artesano Vicente Tatay. Pero posteriormente, tras un incendio que arrasó parte del espacio, se convirtió en sede del Partido Comunista, gestándose aquí la campaña contra la OTAN en 1981. Referencias que todavía pueden encontrarse en los carteles que cuelgan de las paredes del restaurante.

Y así, entre paredes que hablan y una cocina a tener muy en cuenta dentro del panorama gastronómico valenciano, Eva y Jaume hacen frente a una pandemia que, como a todos los hosteleros, les ha obligado a reinventarse haciendo del take away su fuerte en este momento.